「最初が肝心だから全部教えよう」は本当に正しいのか 新人が入社すると、多くの店長や先輩スタッフはこう考えます。 「早く戦力になってほしい」 「ミスをしてほしくない」 「最初にしっかり教えよう」 その気持ちはよく分かります。 飲食店経営において人…

「何かあったら言ってるよ」 上司や経営者の中には、こう話す人がいます。 「何かあったら言ってね」 「遠慮しなくていいから」 「意見があるなら聞くよ」 本人は部下やスタッフに配慮しているつもりです。 実際に悪気もありません。 むしろ話しやすい職場を…

「最近あの人、何も言わなくなったな」と感じたことはありませんか？ 職場にはよく話す人もいれば、静かな人もいます。 しかし、もともと積極的に発言していた優秀な社員が、ある日を境に急に黙ってしまうことがあります。 会議でも発言しない。 改善提案も…

店が潰れる時は突然ではない 飲食店経営をしていると、 「あの店、急に閉店したね」 という話を聞くことがあります。 しかし実際には、ほとんどの店が突然潰れるわけではありません。 閉店には前兆があります。 売上が少しずつ下がる。 常連客が減る。 スタ…

「誰でもできる仕事だから」は本当に正しいのか 飲食店経営の現場で時々耳にする言葉があります。 「こんなの誰でもできる仕事だよ」 「特別な技術なんて必要ない」 「代わりはいくらでもいる」 言っている本人に悪気はないかもしれません。 むしろスタッフ…

クレームは店の評価を下げるものなのか 飲食店経営をしていると、誰もが避けて通れないものがあります。 それがクレームです。 料理が遅い。 注文と違う。 接客態度が悪い。 席が汚れている。 さまざまな内容があります。 しかし現場を見ていると、多くの店…

休みを取らないことが美徳だった時代 飲食店経営の現場では今でも、 「自分が休んだら店が回らない」 「みんな頑張っているから休みにくい」 「忙しい時期だから仕方ない」 という言葉をよく耳にします。 確かに飲食店は人手不足が深刻です。 突然の欠勤があ…

「接客はできている」は本当なのか 飲食店経営において、多くの店長やオーナーは「うちは接客に問題はない」と考えています。 挨拶もしている。 注文も取っている。 料理も運んでいる。 会計も問題なく終わっている。 一見すると何も問題はありません。 しか…

飲食店経営において、接客は料理と並ぶ大切な商品です。しかし、日々の営業に追われる中で、いつの間にか接客が「作業」になってしまっている店舗は少なくありません。 「いらっしゃいませ」「ありがとうございます」と声は出しているものの、お客様の顔を見…

同じ接客を教えているはずなのに差が出る理由 飲食店経営において、「接客」は永遠のテーマです。 どれだけ美味しい料理を提供していても、どれだけ立地条件に恵まれていても、接客によってお客様の評価は大きく変わります。 実際に口コミサイトやSNSを見て…

飲食店経営において、人件費は常に大きな課題です。 原材料費の高騰、光熱費の上昇、最低賃金の引き上げなど、経営環境が厳しくなる中で、多くの経営者が最初に手を付けるのが人件費削減です。 シフトを減らす。 スタッフの採用を見送る。 社員の補充をしな…

飲食店経営の現場では、売上や利益、人件費や原価率など、数字ばかりに目が向きがちです。 もちろん数字は大切です。 しかし、数字は結果であって原因ではありません。 では、繁盛店と苦戦店の違いはどこにあるのでしょうか。 私は飲食店コンサルとして多く…

なぜ同じ料理なのに売れる店と売れない店があるのか 飲食店経営に携わっていると、「料理には自信があるのに売上が伸びない」「味では負けていないのにお客様が定着しない」という相談を数多く受けます。 実際に店舗を見てみると、料理の品質や価格設定に大…

飲食店経営において、多くの経営者や店長が頭を悩ませている問題の一つが人材不足です。 求人募集を出しても応募が集まらない。ようやく採用できたと思ったら数週間で辞めてしまう。仕事を覚え始めた頃に退職してしまい、また一から採用活動をやり直さなけれ…

飲食店経営において人材不足は大きな課題です。 求人を出しても応募が来ない。採用できたとしても長く続かない。ようやく仕事を覚えた頃に退職してしまう。そんな悩みを抱えている経営者や店長は少なくありません。 しかし、多くの職場を見ていると、ある共…

飲食店経営において売上改善を考えたとき、多くの経営者が最初に注目するのは料理の品質や価格設定、集客施策、SNS運用などです。もちろん、それらは売上を作るうえで欠かせない重要な要素です。しかし、長年にわたり数多くの飲食店の店舗改善に携わってきた…

飲食店経営をしていると、不思議な光景に出会うことがあります。 客数は多い。売上も悪くない。ランチもディナーも忙しい。 それなのに、なぜか店内に活気がない。 スタッフは黙々と働き、お客様も食事を終えるとすぐに帰る。笑顔も少なく、どこか重たい空気…

飲食店の現場では、よく聞く言葉があります。 「もういい、自分でやった方が早い」 忙しい時間帯。 新人が慣れていない時。 スタッフの動きが遅い時。 そんな場面で、店長やベテランスタッフがつい口にしてしまう言葉です。 実際、その瞬間だけを見れば正し…

ここ数年、飲食店経営で避けて通れなくなったものがあります。 それが、“値上げ”です。 ・原材料高騰・人件費上昇・光熱費増加・物流費上昇 昔の価格では、経営が成り立たない時代になっています。 しかし、ここで大きな差が生まれます。 同じように値上げし…

飲食店で働いていると、突然スタッフが辞める場面に何度も遭遇します。 昨日まで普通に働いていたスタッフが、急に「辞めます」と言い出す。 店長側からすると、「急すぎる」「何も聞いていない」「そんな素振りなかった」という感覚になることも少なくあり…

以前の飲食店では、「元気な接客」が正義とされる時代がありました。 大きな声で挨拶をする。 店内に響くくらいの返事をする。 厨房まで聞こえる声でオーダーを通す。 それが“活気のある店”として評価される空気が、確かに存在していました。 もちろん、声を…

飲食店経営でも一般企業でも、現場が安定している会社には共通点があります。それは「基準が統一されている」ということです。 逆に、人が定着しない職場、空気が悪い職場、スタッフ同士の不満が溜まりやすい職場には、ある特徴があります。 それが、“人によ…

飲食店経営では、「店長が現場に立っているか」は非常に重要です。 しかし実際には、店長がずっと厨房にこもっている店は少なくありません。 料理を作る。仕込みをする。原価管理をする。発注をする。 もちろん大切な仕事です。 ですが、店長が厨房から出な…

飲食店経営において、「人が育たない」という悩みは非常に多いです。 求人を出しても人が定着しない。新人がすぐ辞める。教育しているはずなのに、いつまでも仕事を覚えない。 こうした問題の裏には、意外と見落とされている原因があります。 それが、「教え…

飲食店経営では、売上改善のために様々な施策が行われます。 新メニュー。 集客施策。 客単価向上。 SNS運用。 原価管理。 もちろんどれも重要です。 しかし実際の繁盛店を見ていると、ある共通点があります。 それは、“スタッフ同士の会話が明るい”というこ…

飲食店経営をしていると、常連客の存在は本当にありがたいものです。 何度も来店してくれる。 新メニューを頼んでくれる。 スタッフと会話してくれる。 時には店を紹介してくれる。 特に個人店ほど、常連客に支えられている感覚は強くなります。 しかし実は…

店の空気は、想像以上にお客様へ伝わっている 飲食店経営では、「料理の味」や「価格」が重要だと言われます。 もちろんそれは間違いではありません。 しかし実際には、それ以上にお客様が敏感に感じ取っているものがあります。 それが、“店の空気”です。 ス…

「昔はこれが普通だった」が通用しなくなった時代 「新人は怒られて覚えるもの」 「最初は厳しくして当たり前」 「仕事は見て盗め」 飲食店経営の現場でも、こうした言葉はいまだによく聞きます。特に長年現場を支えてきたベテランほど、「自分たちも厳しく…

20代で店長に抜擢されること自体は、珍しい話ではなくなりました。しかしその一方で、若手店長が短期間で疲弊し、退職・降格・メンタル不調に至るケースも少なくありません。 同じ「若手登用」をしていても、うまくいく企業とうまくいかない企業があります。…

飲食店でも会社でも、不思議なほど現場を疲弊させる上司がいます。 本人は一生懸命です。 動いています。指示しています。走り回っています。 ですが、なぜか職場の空気が悪い。 スタッフが萎縮している。新人が定着しない。いつも誰かが疲れている。 そして…