客足が戻ってきている飲食店も多いのではないだろうか。そんな今だからこそ、リピーターを獲得するために、料理がおいしい、接客がよい、というだけでなく店舗の清潔さも重要となってくる。
- QSCの「C」：飲食店の衛生管理で重要なクレンリネスとは？
- HACCPの義務化でさらに重要になる飲食店の衛生管理
- 営業中、飲食店の衛生管理にどれくらい注意できている？
- スタッフの衛生管理
- 店内の衛生管理
- トイレの衛生管理
- クレンリネスを習慣化する
- オペレーションマニュアルを確立させる
- ルーチン業務はフォーマット化して効率化
- しかし実際はどうなの？
- 経営陣は？
QSCの「C」：飲食店の衛生管理で重要なクレンリネスとは？
飲食店を運営する際に重要視される「QSC」は、「Quality（クオリティ：サービスの質）」「Service（サービス：接客）」「Cleanliness（クレンリネス：清潔さ）」の頭文字を取った略語である。
中でもクレンリネス（Cleanliness）とは店舗が衛生的かつ清潔な状態を保つことを意味し、飲食店にとって、お客様の健康と安全を守るために重要な意味を持つ。
HACCPの義務化でさらに重要になる飲食店の衛生管理
食品衛生法の改正により2020年6月からHACCPの導入と運用が義務化された。HACCPの義務化により飲食店は衛生管理の徹底が必要となっているが、メリットがあるのも事実だ。
厚生労働省の調査によると、以下の4つがHACCPの導入メリットとなっている。
| 1． 社員の衛生管理に対する意識が向上した 2． クレーム、事故が減少した 3． 製品に不具合が生じた場合の対応が迅速に行えるようになった 4． 社外に対して自社の衛生管理について根拠を持ってアピールできるようになった |
飲食店がHACCPの考えを導入し、衛生管理を実施することで「社員の衛生管理に対する意識の向上」や「クレームや事故の減少」などに繋がることがわかる。
営業中、飲食店の衛生管理にどれくらい注意できている？
オープン前には完璧な状態でも、営業中はどれほど店内の衛生管理ができているだろうか。飲食店の衛生管理で注意するポイントは以下の3つある。
| ・スタッフの衛生管理 ・店内の衛生管理 ・トイレの衛生管理 |
ここでは、それぞれの衛生管理の詳細を解説してみます。
スタッフの衛生管理
スタッフの衛生管理で気を付ける点は、身だしなみや手洗い、体調面だ。スタッフの制服が汚れていないか。また、爪が長いままだったり、長い髪をまとめていなかったりしていないかなど、細かい部分までチェックすることが重要だ。
スタッフの手洗いも徹底しよう。料理する前はもちろん、外から店内に入ったときやお金を触った後、落ちているものを拾ったときなど、こまめな手洗いを徹底することが大切だ。
スタッフの体調面も重要なポイントだ。頻繁に咳き込んでいるなど体調が悪いときには作業させない・帰らせるようにする。また、手に傷がある場合は手袋を着用するなど、スタッフの健康状態を把握したうえで業務に取り組んでもらうことが大切だ。
お客様に気持ちよく店舗を利用してもらうためにも、基本的なことだがスタッフの衛生面や体調管理には十分に気を付けなければならない。
店内の衛生管理
店内の衛生管理も重要なポイントだ。例えば、インテリアや小物、照明、窓枠などの細かいところにほこりがたまっていないか。また、テーブルや椅子、メニューが汚れていないかをチェックしよう。
オープン前に一度、お客様視点で店内を確認しよう。例えば、食洗器で洗ったフォークやスプーンなどのカトラリーの汚れがきちんと落ちていなかった、テーブルに拭き残しがありベタベタしていた、厨房が意外と客席から見える位置にありごみ箱が丸見え、など細かな部分に気づくことができる。
特に、テーブルや椅子、メニューはお客様が使ったあとに汚れるため、使用後の掃除も重要になる。お客様に気持ちよく食事をしてもらうためにも、開店前だけでなく営業中の掃除も定常化して徹底することが大切。
トイレの衛生管理
トイレの清潔感はお客様にとってまた行きたいかを考える上で重要なポイントとなる。また、トイレの汚れだけでなく、トイレットペーパーやハンドソープなどの備品が切れていないかも確認しよう。
営業中、必ずトイレの簡単な清掃と備品のチェックを行うことを徹底し、トイレ掃除は定期的にできるようにフロー化することをおすすめする。またトイレがきれいであることに加え、マウスウォッシュ、メイク直し用の綿棒などアメニティが充実しているとユーザーの評価がさらに高くなる。
お客様に気持ちよくお店を利用してもらえるよう、トイレのこまめな掃除や備品のチェックを習慣化しよう。
クレンリネスを習慣化する
クリンリネスは単純に「掃除」ではないことに注意しよう。クリンリネスに大切なのは、店内の清潔さを継続的に維持すること。そのためには、スタッフ全員が普段から衛生管理に対する意識をもち、習慣化することが重要である。
クリンリネスには、以下のようなものが挙げられる。
| ・店内やトイレの綺麗さ ・スタッフの身だしなみ ・調理器具や食器、テーブルや椅子などの清潔さ ・外観や店舗周辺の美しさ |
オペレーションマニュアルを確立させる
誰が、どこを、どれくらいの頻度で、どのような作業を行うか、マニュアルにまとめる作業も重要だ。業務内容をマニュアルにまとめれば、新しいスタッフが入った際にも分かりやすく、スムーズに業務に取り組めるようになる。
また、衛生管理のチェックリストを作成することで、誰がどこをいつ掃除するかを把握でき、さらに掃除のし忘れを防げる。
ルーチン業務はフォーマット化して効率化
習慣化してマニュアルの確立までできたルーチン業務は、マニュアルとともにフォーマット化し効率化を進めよう。マニュアルやチェックリストは紙で印刷するところも多い。しかし、以下のような注意点がある。
| ・チェックの抜け漏れが発生する ・水にぬれてぼろぼろになる ・内容の更新に手間がかかる ・情報を検索するのに時間がかかる ・印刷の手間・コストがかかる ・チェックは付けても実施状況の毎日のチェック・振り返りができていない |
しかし実際はどうなの？
あくまでも、今まで見てきた感想ですので、ご気分を害される方には申し訳ないので予め申し上げておきます。
まず、マニュアルや日々のルーチンワークは何の問題もありません。
しっかりとした内容のマニュアルでもあると言えます。そのマニュアルを作成しているのは現場ではない本部がほとんどである。また、そのほとんどが、保健所対策目的のものとなっており、お客様へ！という感じではない。しかしそれでいいのかもしれない。なぜなら、大部分がそれで問題なく食中毒など起こらない安全なマニュアルだからである。。。。
また、ルーチンワークにしても店舗側はマニュアル通り行われている。
ではなぜ食中毒が起こる？
そもそも論かもしれないが、
『危機管理能力の低下』
『ルーチンワークを行っている、マニュアル通り行っているという驕り』
行っているのは主に、出勤時のみ！
常に気にしている人はどれだけいるだろうか・・・。
人は慣れると周りが見えなくなる人がいる。
また、業務だから、っと適当に行っている。
特にアルバイトはそのような傾向がある。 ＝ 店長・料理長の責任
結果、ふとした油断から『食中毒』が発生する。
目に見えないからなお怖い。
経営陣は？
まず経営陣は、店舗資料の衛生管理表などに目を配る。 ＝ 時間の無駄である
（現場の衛生管理は適当な店が多い）＋（保健所対策の開始）
その後、統括責任者への尋問！（笑） → 店舗責任者への尋問（笑）
お客様の確認（謝罪と方法、その後の対応）
店長・料理長の給料はもちろん減給。
株主への報告方法の検討（笑）
社労士との給料等の確認（笑）
いや〜忙しいですね。単純に書き出しましたが、本当に大変です。
その後、営業できない店舗社員は他店舗へ回され、回された店舗のアルバイトは削られ、各党店舗のアルバイトは働くことができない場合や行きたくもない、他店舗へ回される可能性がある。もちろん、全員で数日かけて店舗清掃を徹底的に行うのである。
一時的に客数は減るものの、ある程度すれば元に戻る。
なぜなら、国民全員がその店舗が食中毒を出しているかなど、知らないし、忘れている可能性があるからだ。（笑）
個人的な話ですが。
・食中毒を出した店舗＋系列店は利用しません。（怖い）
・どんなにおいしく話題のお店でも店が汚いところは行きません（汚いし怖い）
（たまに接待？で連れて行かされそうになりますが、事前に伝えておきます。笑）
・１度行って店員の態度が悪いと２度目は１００％ありません（笑）
残念ながら、炉端などへも行きません。行きたいのですが、怖くて行きません。
別に潔癖症ではありませんが・・・・。焼けばいい！ってものでもない・・・。
いや〜自炊が一番いいな〜自分で作ったほうが美味しいし！安いし！
色々矛盾があるけど！
