干し肉とは、牛肉・鶏・豚などの肉をスライスして味付けし、燻製または干した昔ながらの保存食です。
干し肉というと、想像しやすいのはビーフジャーキーでしょうか。鶏肉や豚肉、鹿肉などのジビエも干し肉の材料に使われ、どれも干すことで凝縮された肉の旨味が病みつきになります。自家製だと、好きな味に仕上げられるところがメリットです。
なぜ干し肉は腐りにくいの？
食肉が腐ってしまう理由には、主に食肉に含まれる水分が関係している。食品を腐らせる細菌やカビといった微生物は、食品中の水分が多いと繁殖しやすい。一方、干し肉は乾燥させているため、微生物の繁殖を抑えられる。そのため、生肉よりも干し肉のほうが腐りにくく長期保存しやすい
干し肉とはどのような料理？
干し肉とは、食肉を薄く切って調味してそのまま干すか、燻製してから干した保存食です。アメリカでは、ビーフジャーキーとしてお馴染みで、その他の国でも保存食としての干し肉文化があります。
干し肉の種類
干し肉は世界各国にあります。牛肉を使ったジャーキーのほか、生ハムのように豚肉で作られたものや、鹿肉やトナカイなどのジビエを使った干し肉も作られています。
※世界の干し肉料理の例
・中国…肉乾(牛、豚、鶏がある)
・モンゴル…ボルツ(家畜の干し肉をさいたもの)
・南アフリカ…ビルトン(乾燥生肉、牛肉、ダチョウなど多種)
・イタリア…プレザオラ(生ハム)
・スペイン…セシーナ(牛肉の生ハム)
・北欧…クイヴァリハ（トナカイの干し肉）
・アメリカ…ジャーキー
干し肉の起源
人類は狩猟採集生活を続けていく中で、狩った獣肉を調理したり加工したりして食べることを覚えました。古代から肉は人間にとって貴重な食物だったため、塩付けや調味をしてから乾燥させて保存し、大事に食べる習慣が広まりました。
例えば
ビーフジャーキーは古代インカ帝国の部族がリャマの肉を燻製したり干したりして食べていたものが、南米から北米に伝わったものだといわれています。
縄文時代
狩猟採集生活でしたが、弥生時代の農耕発展とともに、家畜としての動物飼育がはじまりました。飛鳥時代になると、神事に干し肉やなますにした肉を使う習慣ができたことが分かっています。このように、日本は太古から肉食や干し肉の食文化がありましたが、仏教の伝来によって信仰が広がると、肉食が禁じられるようになりました。これが肉食忌避感につながります。
江戸時代になると
干し鹿肉が病の回復にいいとされ、神社で許しを請うて食べたという記録があります。地方で獲られた肉を中央に届けるときには、干し肉にして運ばれていました。江戸時代にも肉食は禁じられていましたが、近江国彦根藩と美作国津山藩では”養生食”として特別に肉食が認められていました。
明治以降は
肉食が徐々に広まり、庶民も牛肉を食べるようになりましたが、ビーフジャーキーが食べられるようになったのは戦後になってからです。長い年月をかけておいしい食べ方や保存方法が追求されてきた結果、現代まで多様な干し肉文化が残っています。
ほし肉にはどんなお肉が向いてる？
ただし肉の脂身は、干してもあまりおいしくないとのこと。はじめて作る方は、脂身の少ない豚のモモ肉や、赤身の牛肉をチョイスしてみましょう。
肉を調味液に漬ける
肉を乾燥させる
肉を熟成させる
乾燥と熟成を2～3日おこなう
固めの肉がお好みであれば、3日以上あればオリジナルの干し肉ができあがります。
