家庭の味とも言われる日本料理の中の煮物。
昔からある料理ということは知っていても、煮物の歴史について知らないことが数多くあります。
古くから食文化について残されている物の中に、煮物が食べられていたという内容を確認することが出来ても、実際にいつから食べられていたという確かな記述がなく、正確な煮物の歴史のスタートが定かではありません。
しかし、縄文時代にはお米が食べられていたことから、古い時代から硬い木の実や豆を煮て食べていた可能性が十分考えられるとも言われています。
北海道では、一万年以上も前の土器から魚の煮炊きが発見されたそうです。
- 味噌味の煮物が醤油より前に？
- 「肉食禁止令」が健康長寿効果の食生活の原点
- 先に昆布、少し後に鰹節によるだしの使用始まる
- 1日3食の習慣定着
- 煮物に合うだし汁の素材とは
- 煮物は
- 香りのある材料は
- 調味料は
- 煮物の呼び名
- 煮崩れ
- 〈生〉鰤あられ和え
- 「にこごり」をご存じですか
- 料亭の人気メニュー
- コラーゲンがいっぱい
- 煮こごりと野菜は相性バツグン
- 簡単にこごり
味噌味の煮物が醤油より前に？
平安時代には味噌の存在が確認されていますが、醤油が作られるようになったのが安土桃山時代と言われています。
そのため、醤油よりも味噌の煮物が早く作られていたのです。
今では醤油の煮物が多いイメージがしますが、平安時代や鎌倉時代では、味噌味が食べられていたのでしょうか。
遥か昔を想像するだけで、今と繋がる食文化を知ることでロマンを感じます。
味噌をベースにした煮物は数多くありますが、安土桃山時代にたまり醤油が作られるようになってから、徐々に醤油で味付けをする文化へと変化していきました。
飛鳥・奈良時代
「肉食禁止令」が健康長寿効果の食生活の原点
675年に天武天皇が発布した「肉食禁止令」は、現代まで繋がる健康長寿効果がある和食文化の原点と言えます。
肉食を禁じられたことにより、魚で動物性たんぱく質をとり、大豆と米で植物性たんぱく質を補給するという、世界で類を見ない健康長寿効果の高い食文化を形成するきっかけになりました。
また、肉食が出来ない物足りなさを補おうと、だし取りの工夫や、彩も鮮やかなおもてなし料理、後の時代の精進料理や本膳料理や懐石料理に繋がっていくのです。
この「肉食禁止令」は和食の歴史において重要な意味を持った法律です。
厳密に言えばこの法律により動物に肉が全て食べられなくなったのではありません。一部の残酷な方法の狩りは禁止されたものの、牛馬犬猿鶏以外の動物を食べることは禁止されていません。
しかし、この禁止令により、日本人の食卓から動物の肉が0ではないものの激減したことは確かです。
日本書紀の中には「牛馬犬猿鶏の宍（しし：肉のこと）を食うことなかれ。この他は禁令にあらず。もし犯す者あらば罰せむ。」とあります。
この禁止令が法律として廃止されたのは1871年（明治4年）です。開国し西洋文化が流入し、牛鍋が流行った時代ですね。それまでおよそ1200年もの間、肉食を避ける文化が続いたのです。
先に昆布、少し後に鰹節によるだしの使用始まる
昆布だしが使われたことが分かる最古の文献は室町初期（1300年代後半と思われます）の「庭訓往来」という文献です。それ以前は、平安時代の大饗料理で説明したように、食べ物とは別に塩や酢という調味料を用意して味をつけていましたね。
一方「かつほぶし」初めての文字が見られるのは「種子島家譜」（1512年）という文献です。かつおによるだしが用いられたのは1400年代だと考えられています。だしとして昆布より遅れた理由は、昆布はだしに適した品種を選ぶだけで良いのに対し、鰹節の製造は当時としては難しかったからです。
その後江戸時代には「昆布と鰹節のあわせだし」の記述があり、現代に近いだしの取り方が発明されたことがうかがえます。
本膳料理には昆布だしやかつおだしが使われています。
1日3食の習慣定着
1日3食という現代と同じ習慣が定着したのは、江戸時代の元禄期（1688～1704年）頃です。それ以前は1日2食が普通でした。
この頃1日3食の習慣が定着した理由は以下の事が考えられます。
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戦国時代の武士が体力をつけるために1日3階食事をとった習慣が庶民にも浸透しました。
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1657年の「明暦の大火」という大火事で大被害を受けた江戸の町を復興するために集まった大工や左官やなどの肉体労働者が1日3回の食事をしました。
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流通が発達して、屋台や飯屋など外食産業が栄えました。
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照明用の菜種油が広く出回り、人が起きている時間が長くなりました。
以上のことから、現代と同じ習慣が定着したのです。
煮物に合うだし汁の素材とは
煮物の歴史を知るには、だしについても学んでおきたいもの。
素材の旨味が抽出できれば、何でも美味しく作れそうな気がしますが素材が違えば味も変わりますよね。
あっさりした味わいの中に昆布の旨味成分が、さらに具材の味を引き立たせてくれる昆布だし。
昆布だしを煮物に使うと、全体的に上品な味わいに仕上がります。
コクと甘さを加えたいという時は、昆布と煮干しを合わせただし汁を使うことで美味しくなるでしょう。
干ししいたけの戻し汁も煮物のだしに使うと、しいたけの香りが楽しめる味わい深い一品が。
鰹節のだし汁は、すっきりした味わいから、香りやそのままの味を楽しめるお吸い物にすると、だしの良さを引き出せるでしょう。
そのため、煮物のだし汁として鰹節を使う時は、万能だしとも呼び名の高い、昆布と合わせた味わい深い香りとコクのだし汁を用いることが多いのです。
鍋物に使うための鳥ガラのだし汁も昆布とだしを取ることで、淡泊な味のなかにまろやかな風味も加わり、いつもとは一味違った家庭の味を楽しめます。
煮物は
材料の持ち味と調味料を活かし、煮込むことによって味がしみ出すことで美味しさが増す日本料理です。
香りのある材料は
香りを失わないように、また旨みのある材料は旨みを失わないように注意する必要があり、意外と調理に工夫が必要です。
煮物には
煮汁の多い少ないや材料を素焼きにしたり、油で揚げたり炒めてから煮るものなど材料の味や鮮度、彩にあった調理をします。
煮るときの火力は、火の通りムラをなくし、煮崩れを防ぐため材料の大きさや火加減を調節して必要に応じて落し蓋などを用います。
調味料は
砂糖、塩の順に入れ、醤油や酢のように香りの立つものは、後から加えます。
砂糖の分量が多い場合は、一度に投入すると砂糖の保水性で材料が硬くなる恐れがあるため、複数回に分けて入れるようにします。
煮物の呼び名
煮物は、調理法によって名称が変わります。
煮ることは同じでも、調理法や煮る時間が違うだけで呼び方が変わるというのも、和食らしさではないでしょうか。
少ない煮汁に甘辛さが印象的な「煮つけ」
濃い目の味がご飯によく合い、比較的煮物が苦手な子供にも喜ばれる調理法です。
煮つけとは対照的に、薄味が特徴で色合いもバランスがいいと言われる「含め煮」
大豆とヒジキを煮る時など、ヘルシーさも印象的ですね。
保存食のように、濃い味で鍋に煮汁を残さない「煮しめ」
「お煮しめ」と呼ばれる一品が、お正月のおせちの中に含まれていますよね。
コンニャクや干しシイタケ、ニンジン、ゴボウなど。
少しでも、食品が長持ちするようにと作られた煮物です。
小松菜や揚げナスなどを用いて、薄めのだし汁と沸騰させないように軽く煮て冷ます「煮びたし」
葉物野菜の食感を活かすため、長時間煮込まないことが特徴です。
煮崩れ
煮崩れ（にくずれ）は、食材の細胞内に含まれる水分が加熱による温度上昇で膨張し、圧力で互いに押し合い振動して細胞を崩してしまう状態です。
そのようにして材料がやわらかくなると調味料も染み込みやすくなりますが、加熱が続いて軟化しすぎてしまい材料が溶けて形がなくなってしまう状態をさします。
煮崩れを防ぐには、食材の面とりをしたり、煮崩れしやすい食材の投入タイミングを調節したり、火加減を調整をすることによって防ぐことができます。
〈生〉鰤あられ和え
刺し身のおいしさはしょうゆあればこそ。しょうゆをゼリー状にすることで、ナガイモやダイコンと一緒に食材として魚に絡めて食べる食べ方を提案。「使い方が広がるでしょう」と野﨑さん。食感も楽しい。
■材料（2人分）
ブリ……100g ◎ブリの代わりに、マグロでもよい。
ナガイモ……50g
ミツバ……4本
ダイコン……50g
しょうゆゼリー＊……下記分量
白煎りゴマ……小さじ1
＊しょうゆゼリーの作り方
いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ……80ml
米麹こだわり仕込み 本みりん……20ml
寒天……2ｇ
１．いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆと米麹こだわり仕込み 本みりんを鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。
２．火を弱め、水でふやかした寒天を加えて煮溶かす。
３．型に流して冷まし固める。
■作り方
① ブリは2.5㎝角、ナガイモは皮をむいて1cm角、ミツバは茹でて3㎝長さに切る。ダイコンはおろして、軽く水気を絞る。しょうゆゼリーは5mm角に切る。
② ①と白煎りゴマを和えて、器に盛る。
「にこごり」をご存じですか
「煮こごり」「煮凍り」「煮凝り」とも書き、文字通り煮汁が冷えて固まり、ゼリー状になったものを「にこごり」といいます。
ウナギ、サバなどゼラチン質の高い魚や、鶏肉、豚肉などを煮た惣菜の副産物として、家庭の翌日の食卓を彩るのが一般的ですが、ダシが凝縮された煮汁にゼラチンや寒天を加えて、あるいは材料の性質を利用して、一品料理として作られることも少なくありません。
和食の料理店などでは、にこごりといったら、魚を材料にしてつくるものと決めていることもあります。
フランス料理、中国料理、韓国料理などにもよく似た料理があります。
料亭の人気メニュー
おかずとして作った煮魚の煮汁が翌朝になったら固まっていて、そのまま食べてみたら美味だった……にこごりのルーツは、おそらくそんなところではないかと推測されます。しかし、うま味がたっぷり出ていて、しかも品のいい味、プルプルとした独特の食感を、料理人たちは見逃しませんでした。
ハモ、ヒラメ、フグ、アンコウ、ウナギ、アナゴなど、ゼラチン質を多く含む魚を材料にして、見た目も美しく仕上げるにこごりは、和食らしい繊細さが生きる一品。冷たく冷やして、夏の味わいとして提供する店も多いようです。
コラーゲンがいっぱい
にこごりの中心成分であるゼラチン質はコラーゲンからできています。つまりにこごりはコラーゲンの宝庫というわけ。
コラーゲンは細胞の組織と組織をつなぎ、肌のハリ、爪や髪の毛のツヤを保ったり、関節や骨を若々しく保ったりする役割を果たすタンパク質。健康にも美容にも欠かせない成分です。にこごりは健康食、美容食としても注目されるメニューなのです。
煮こごりと野菜は相性バツグン
コラーゲンはビタミンＣ、鉄、亜鉛を含む食品と一緒に摂ると、体内で効果的に合成されるといわれています。そこで、にこごりも野菜と一緒にいただくのが、身体によい食べ方といえそうです。
にこごりを盛りつけるとき、青ジソやミョウガを添えれば、魚の生臭みを消す効果もあって一石二鳥。スダチ、カボスなど柑橘類をしぼって、風味づけを兼ねるのもよいアイディアです。また鉄や亜鉛を含むゴマを上手にアレンジするのもおすすめです。
簡単にこごり
ゼラチンや寒天の量は多めにせず、自然なプルプル感に仕上げるのがコツです。何も加えなくても、おいしいにこごりができる煮物も多いので、いろいろ試してみるといいでしょう。
