手足先の冷たさを感じる季節になると、煮込み料理が食べたいなぁって思いませんか？
「鍋」？「風呂吹き大根」？
と考えた時、「煮込み料理って何？」とちょっと考えてしまい、「煮込み料理を正確に知らない」ことに気がついてしましました。
『煮る』とは
最大の特徴は、加熱しながら味付けをすることです。
つまり、茹でるは「水」ですが、煮るは「調味液」。
例えて言うなら、肉じゃがのように、しょうゆやダシなどの液体化した味付けと肉のうまみが、じゃがいもに浸み込んで美味しくなります。
じゃがいも本来の味を生かすというよりも、それぞれの味を移しあって、複雑な、より美味しい味を引き出していきます。
落し蓋や、食材の下準備によって、できるだけ早く火を通し、なおかつ、早く味を浸み込ませ、味良く食卓に上げるという知恵の調理法が「煮る」です。
『煮込む』とは
少しかしこまって言えば、素材本来の味を調味液に充分に溶け出させて、更に溶け出して極上に美味しくなった液体を素材に浸み込ませていく料理。
結果、ソースも一緒に味わわないと勿体ない料理といえます。
「牛筋肉と大根の煮込み」をイメージして頂ければわかりやすいかもしれません。
「煮込み料理」は、本来は硬くて食べられないような素材を、時間をかけてコトコト煮ることで、硬かった素材をも柔らかくするのが特徴です。
煮込むことで食感が驚くほど変化し、素材からにじみ出る素晴らしく美味なダシをさらに味付け、シンプルな素材でも、極上の料理にすることができるんです。
煮込み料理は面倒？
何事も手軽でスピーディな世の中で、じっくりコトコト…は馴染まずに、時間がかかるし、面倒くさい、焦がしちゃうのが心配、と思われがちですよね。
でも、火加減に注意して、ゆっくり弱火で煮込めば、焦がす心配も減ります。
圧力鍋は、驚くほどの短時間で、骨まで柔らかく、2晩くらいは煮込んだんじゃない？と思うほどに味が染みこみます。
香りが家中に広がり、素材達が奏でる「コトコト」という音が心豊かにしてくれて、時の流れを贅沢に感じさせてくれることも煮込み料理のいいところです。
じっくりコトコト時間をかけて「煮込む」ことだけ料理が美味しくなる。
料理初心者でも簡単に美味しくできるのが「煮込み料理」です。
今回の「煮」でいえば！
日本料理には、調理法のわずかな違いだけで名称が変わるものが多いです。
・煮物…ダシをとった水で煮て調味した料理の総称です。
・煮しめ…汁気がなくなるまで煮込んで日持ちをよくしたもの。
・含め煮…煮汁をたっぷり材料に含ませて、材料の色や持ち味を生かしたもの。
・煮つけ…少なめの煮汁で、煮ながら甘辛く味をつけたもの。
「煮込む」と「煮る」の違い
食品を水の中で加熱するという意味では「煮込む」「煮る」、さらに「ゆでる」も同じですが、食品の成分や水（汁やソース）の変化の度合いは異なります。
つまり「ゆでる」場合には、食品に火が通ればよいのに対し、「煮る」は、食品に火が通るだけでなく、水に加えた調味料が食品の中にしみ込んだ状態。
そして「煮込む」は、その上にいろいろな食品の成分を水に溶け出させて渾然一体とし、さらにはそれらを再び食品に吸収させる・・という過程のくり返し、「鍋の中の水（汁やソース）と食品との風味のバランスを最適化する」ことといえます。
じっくりコトコトが鉄則！弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、とろけるようにやわらかくなるので、 状態を見ながら長時間（最低２時間）煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
同じ加熱でも、オーブンによる加熱もあります。オーブンというと、焼くだけのイメージがありますが、煮込み料理にも使えます。 オーブンの場合は、鍋全体にやわらかい間接的な熱が伝わるので、温度分布のムラがなく、ガスコンロでの加熱のように、鍋底が焦げつく心配はありません。 また、入れっぱなしにしておけるので、長時間の煮込み料理にはたいへん便利です。
長時間煮込む意味
例えば、ちょっとした肉を柔らかくなるまで煮込もうと思っても、もちろん部位にもよりますが、柔らかくなるまでそこまでかかりません。
長時間煮込むには大きく分けて、二通り意味があります。
一つ目は
牛筋などの筋がしっかりした肉を柔らかくするためです。
筋繊維をつないでいるコラーゲンを熱で分解するには2時間～3時間は必要です。
そのため、長時間煮込む必要があります。
逆に中途半端に煮込むと、繊維が縮んでいる状態なので固くなります。
二つ目は
骨や肉の塊からだしを抽出するためです。
何からだしをとるかにもよりますが、素材の旨味を抽出するには5~10時間かかると言われています。
このだしを抽出する作業に時間がかかるということです。
以上が大きな理由です。
それ以上煮込む理由
では、なぜ一日煮込んだりするのでしょうか？
これには様々な意見があると思いますので、例としてご紹介します。
例えば、先述したように牛筋は2~3時間で十分食べられます。
それ以上煮込むことによって、繊維が壊れ崩れていきます。
これを利用するのがさらに長時間煮込む一つの理由です。
さらに煮込み続けると、ペースト状になってきます。これを他の野菜などと一緒に煮込みペースト状にすることで、具として使うのではなく、味を入れて「ルー」のような意味合いで使う事で、「ルー」自体に旨味やコクが生まれます。
ここまでの状態まで煮込むのはかなりの時間がかかるので、～時間煮込んだと言うことによって美味しそうに聞こえるのかもしれません。
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