おにぎりや寿司にも欠かせない海苔は、日本人なら誰しもが日常的に食べているだろう。近頃では、さまざまな商品がスーパーに並んでいる。そのひとつが、韓国海苔。ごま油の風味と塩味がちょうどよく、ご飯におつまみにと幅広く使うことができる。そもそも、日本で“韓国のり”と呼ばれている海苔は、韓国で食べられている、食塩やゴマ油などで味付けされた、味付け海苔のこと。原材料はオニアマノリなどの「岩海苔」とされています。ちなみに、日本で良く食べられている「焼き海苔」の材料は、アサクサノリやスサビノリ。
日本の海苔の歴史
まずは、日本における海苔の歴史を見てみましょう。縄文時代の遺跡からアラメやホンダワラの海藻が発見されていることから、海苔も古くから食べられていたのではと考えられます。奈良時代の文献では、海苔の存在が確認できます。
時代は進み、江戸時代には海苔の養殖手法が確立します。これまでは天然のものを採取する手法でしたが、1949年に海苔の糸状体が発見され、その養殖技術は飛躍的な進歩を見せます。生産量も安定し、海苔が日常的な存在になるための基礎が形成されたのです。
海苔と韓国海苔
日本と海苔
四方を海に囲まれている日本にとって、海産物は古くから暮らしを支える大きな資源であった。海藻から作られる海苔も！
古くは高級品として、貴族や大名、朝廷などへの貢ぎものとされていたが、江戸時代頃になると一般庶民にも広がっていった。
養殖が始まったのも江戸時代とされている。
海苔の製造方法
タネの前段階である糸状体を貝殻に入れ、培養するところから海苔作りはスタートする。
次に、放出されるタネを網につける作業を行う。この採苗ののち、網にまんべんなくタネをつけ、海の上で空気に晒し、乾燥させてタネ網を作る。
そのまま育てるものは秋に収穫され、一部は冷凍して、時間差で育成するそうだ。収穫された海苔は、洗浄、裁断などを経て、和紙のように漉き上げて乾燥させる。その後、加工されるのが一般的である。
海苔と韓国海苔の違い
海苔の種類
日本で販売されている海苔に使われている海藻は、アサクサノリやスサビノリが主流。アサクサノリはアマノリ属紅藻の1種で、ほんのり赤みを帯びた色合いが特徴である。
有明海など、限られた地域で養殖されている。
スサビノリも同様にアマノリ属紅藻の1種で、こちらは全国で広く養殖されている。
黒々とした艶のある色味が特徴。
これに対して、我々が韓国海苔と呼んでいるものは、日本では岩のりとして知られる、オニアマノリやイチマツノリという海藻が使われている。
漉いたときに穴が空いたようになってしまうため、日本では板状にするのではなく、岩海苔として販売、または加工されることが多い。
味の違い
日本で海苔と呼ばれるものは、基本的に味付けされていない。
味が付いたものは、味付け海苔として販売されている。これに対して、我々がよく知る韓国海苔は、ごま油と塩で味付けされているものである。
味の有無にも違いがある。
ただ、韓国で販売されるすべての海苔が、我々のよく知る韓国海苔というわけではない。韓国でも、我々が普段食している海苔の方が収穫量としては多い。
作り方の違い
日本の海苔と韓国海苔の外観を比較すると、きめの細かい日本の海苔に対し、韓国の海苔は穴があいていたりするなど、野趣にあふれたものになっています。これは使われている原料の違いだけでなく、作り方も関係しています。
日本の海苔は、乾燥前に細断し、その後成形を行います。板状にした海苔は脱水したのち、温風をあてて乾燥させます。一方で、韓国海苔は細断を行わず成形し、海苔の乾燥にも時間をかけます。乾燥後に遠赤外線で焼かれた海苔は、塩とごま油で味付されます。
こういった製造工程の差異も、日本の海苔と韓国海苔の違いを生む大きな要因となっています。
用途の違い
日本の海苔と韓国海苔には、それぞれに適性があります。たとえば日本の海苔は、揚げ物にすると海苔の香りが高まりますが、これは磯辺揚げを考えるとするとイメージしやすいでしょう。
磯辺揚げ以外にも、食材を海苔でくるんで揚げるといった料理も考えられます。肉類はもちろん、野菜あるいは魚介類など、海苔を使った揚げ物のレシピは豊富にあります。海苔の天ぷらのように、海苔を単体で揚げてもいいでしょう。
韓国海苔は、塩とごま油をベースにしたシンプルな味付けがされていますから、料理を引き立てる調味料のような使い方が可能です。サラダなどに投入することで、味だけでなく食感も加えることができます。ただし、韓国海苔の味付けは決して強いものではありませんので、他の調味料を少し加えるといった工夫も必要です。
味付け海苔タイプではなく、調味料のような使い方がより行いやすいフレークタイプの韓国海苔も、容易に入手できるようになっています。いろいろな食材に合わせやすい形状ですので、こういった韓国海苔を使ったレシピは、発展の可能性を秘めていると言えます。
海苔と韓国海苔の使い道
海苔は揚げ物に
海苔は揚げ物にすると、香りがぐっと高まるのでおすすめです。唐揚げの肉や山芋、ししゃもなど、アレンジは自由自在なのです。
素材にくるりと巻いて、衣をつけて揚げるだけと、作り方も簡単。
少々手間はかかるものの、いつもとは違った味わいを楽しむことができる。
韓国海苔は調味料的に
海苔も韓国海苔も、そのままご飯と食べて美味しいのは当たり前。
変化球的な使い方をマスターすると、美味しさはさらに広がる。
韓国海苔の場合は、そもそも味が付いている状態なので、この点を上手に活用するとよい。
サラダや和え物に投入すると、味と食感を一度にプラスすることができる。
韓国海苔の塩気だけでは心もとないので、醤油や塩を少々プラスするとよい。
レタスのサラダや、ほうれん草のナムルに投入するとよい。人参のナムルなどとの相性も抜群ですね。
