寒いこの時期ついつい食べたくなる！とんこつラーメン！子どもから大人にまで人気のあるラーメンにはさまざまな味付けがありますが、その中でも豚骨は人気の味付けのひとつです。しかし、豚骨ラーメンは食べたことがあるものの、ほかの味付けと比較して具体的にどこが違うのかわからない人もいます。
豚骨ラーメンとは
国内にはさまざまな味付けのラーメンが存在しますね。しょうゆやみそ、塩などのラーメンはもちろんのこと、豚骨ラーメンはほかのラーメンとは異なり、材料の素材がそのまま味付けのネーミングとして用いています。
豚骨は鶏のろっ骨である「鶏ガラ」とともにスープ作りに必要な素材のひとつです。多くのラーメン屋では、豚骨や鶏ガラ、野菜などを加えてスープを作っています。
豚骨にはさまざまな部位がある
スープを作るときには、さまざまな部位の豚骨を使用しています。
足の部分の骨や頭の骨、背骨や首の骨などを使います。
豚骨の中でも、頭の骨は、骨髄の良質なエキスがたっぷりと含んでいるので人気があり、さらに、ひざの部分の骨についても、強いうまみを感じることができますね。
豚骨は豚肉を解体するときに残る部位なので、もともとは捨てていたものだったそうです。
そのため、現在でも安い値段で豚骨を購入できます。
豚骨ラーメンの歴史
実は豚骨ラーメンの歴史は20世紀から始まってました。
1937年に創業した福岡県久留米市のラーメン屋、「南京千両」が発祥といわれています。
東京でラーメンが流行していることを聞きつけた店主が、東京で修行を積み、九州にしょうゆベースのラーメン屋をオープンしたそうです。
実は！南京千両のオープンから10年後の1947年に現在の白く濁った色をした豚骨ラーメンが誕生します。
「三九」の店主が、いつものようにスープを煮込んでいたとき、火力が強すぎたために白く濁らせてしまいました。店には出せないのでスープを捨てようとしましたが、念のために味わってみたところとてもおいしかったため、その日以降店に白く濁ったスープを使うようにしました。白く濁った独特のスープは店のアクシデントから生まれたものなのです。結構料理も偶然が多いものですね。
白濁のスープ
豚骨ラーメンの特色のひとつは、白濁のスープです。
しょうゆベースの場合では弱火でコトコト炊いているのに対して、豚骨の場合は強火で炊いています。
スープが白い理由は、コラーゲンです。豚骨には、タンパク質のコラーゲンという物質が詰まっています。このコラーゲンを水の中で加熱するとゼラチンへと変化します。
ゼラチンには水と脂をくっつけるという能力を持っており、豚骨を強火で炊くことで、ゼラチンと水と脂が混ざり合いスープの色が白く変化します。
鶏ガラでも白いスープは作れる
コラーゲンは、豚骨だけではなく、鶏ガラにもあります。
そのため、鶏ガラを使用した場合でも、強火で炊くとスープの色が白く変化します。
ただし、鶏は豚よりもコラーゲンの含有量は少なめです。そのため、白濁のスープを作る場合には、豚骨を使用します。
豚骨ラーメンにはさまざまな濃さがある
豚骨スープと聞いたときに、こってり味のスープをイメージする人がいます。
しかし、豚骨ラーメンの中には、クリーミーであっさりとしたものもあります。
豚骨ラーメンは、店によって濃さや香り、味付けが変わります。店の数だけさまざまな豚骨ラーメンを楽しむことができるのです。
個人的に白飯よりチャーハンと一緒に食べたい！
豚骨を長時間煮込んで作る
豚骨は解体のときに余った食材の一部ですが、古くから中国、日本、韓国では調理のときに使われてきました。
豚骨を長時間、または高圧・高熱で煮込むことで、骨髄からでる旨味成分がダシに出ることがポイントです。
昆布や鰹節などはダシを取ることを前提に加工されていますが、豚や鶏の骨は無加工ですので、ダシが出るまでに長い時間を要するというデメリットもあります。
とんこつラーメンの具
本場博多で提供されるとんこつラーメンの多くは、大変シンプルです。
具材がネギだけというお店も珍しくありません。
ネギの他にチャーシューやきくらげ、もやし、海苔がトッピングされていることもあります。
このようにシンプルな博多のとんこつラーメンですが、他の地方のラーメン店ではみられない特色があります。
それは、ラーメン店のテーブルには必ずといっていいほど、紅しょうがとごま、辛子高菜がおいてあると言うことです。
これらの具材は、ラーメンを食べる際にお好みで好きな分だけトッピングすることができます。
博多の方々
これらの具材を初めからトッピングするのではなく、食べ進めながら除々に足して行くようです。
紅しょうがや辛子高菜は、とんこつが持つ独特の匂いを抑える効果がありますが、はじめから入れてしまうととんこつの味を感じにくくなってしまうのです。
博多のとんこつラーメンに大盛りはない？
替え玉を頼むと麺を足してもらえますので、その段階でトッピングをする人も多くなっています。
ちなみに
博多のとんこつラーメンは麺が大変細く麺が伸びやすいため、少量の麺を少しずつ足していく食べ方が浸透したようです。
とんこつラーメンが好きという人は、ぜひ本場博多の食べ方を試してみてください。
博多のとんこつラーメンは？
とんこつならではの臭みが少ないため、女性のファンが多いということも特徴です。
とんこつラーメンの匂いが苦手で食わず嫌いになっている人であれば、ぜひ博多のとんこつラーメンを試してもらいたいものです。
その時には、紅しょうがや辛子高菜をトッピングするとより食べやすくなることでしょう。
