ふっくらぷりぷりな「ホタテ」。生でも！加熱しても！和食にも洋食にも合う優秀食材です。
ホタテ貝の名の由来
北海道を代表する魚介類の一つに「ホタテ貝」があげられます。
通常、「帆立貝」と書かれますが、江戸時代に作られた日本初の百科事典、「倭漢三才圖會（寺島良安編）」にその記述があります。「口を開いて一つの殻舟の如く、一つの殻帆の如し、風に乗って走る。故に帆立貝と名づく。」これは、貝殻が舟の帆に似ており、貝が帆（殻）を立て海面を移動するという俗信からこのような名前がつきました。シドニーのランドマーク「オペラハウス」をイメージすると理解できるでしょう（実際の移動方法は異なります）。また、貝殻と貝柱が「扇子に月の丸」を象った秋田藩主、佐竹氏の家紋「月印五本骨軍扇」に似ていることから、「秋田貝」の別名でも呼ばれます。
英語では「scallop」と呼ばれ、一般的な名称として統一されています。貝殻が扇形なため、中国では「海扇」、「扇貝」と呼ばれます。フランスでは「conque de Venus（ヴィーナスの貝）」と呼ばれ、サンドロ・ボッティチェッリの名画「ヴィーナスの誕生」に描かれているホタテ貝に由来します。
ペリーが黒船で来航した際に函館からアメリカへ持ち帰り、新種として報告されたことから、ホタテ貝は世界的に知られるようになりました。学名は、１８５６年にアメリカ人Jayによって、貝殻の表面の放射状の条肋を櫛の歯になぞらえて、「Patinopecten yessoensis（JAY）（蝦夷産の櫛のある皿）」と命名されました。
ホタテとは
ウグイスガイ目イタヤガイ科に分類される二枚貝のホタテは、生でも加熱してもプリッとジューシーでおいしいと人気があります。左右で殻の色や形が違うのも特徴的です。扇子型の固い殻のなかにいるホタテですが、目が何個あるか知ってますか？一般的に「ヒモ」と呼ばれるホタテの周囲をぐるっと囲んだびらびらした部分にある小さな黒い斑点、この黒い斑点が実はホタテの目なんです。その数はおよそ60〜120個といわれているんですよ。
ホタテの旬
ホタテの旬一般的に流通しているホタテはほとんどが養殖されているものです。通年を通しおいしく食べることができるのですが、やはり、もっとも身がしまり大きくなる11月〜2月のあいだがおいしい旬の時期といえます。
ただし、天然のホタテは、旬の時期が二度あります。一回目は桜の季節に生まれたホタテです。このホタテが迎える旬は5月〜8月、貝柱が大きく育ち食べ応えがあります。二度目は冬の時期となっています。
ホタテの産地
ホタテは、とても冷たい水を好みます。寒海性の貝とも知られていることから、能登半島以北の日本海沿岸、千葉県以北の太平洋沿岸、千島列島などに生息しています。
天然物のホタテは北海道が漁獲量の大半を占めています。養殖物のホタテは青森県が一位となります。
ホタテの栄養
タウリンは、消化管内でコレステロールの吸収を抑える働きをしてくれます。ほかにも、心臓や肝臓の機能を高めたり、視力の回復、高血圧の予防などうれしい効果があるのです。
ホタテのカロリーは可食部全体で100gあたり72kcal。刺身のように貝柱のみ食べる場合は100gで88kcalです。
貝柱100g中にはタンパク質を16.9g、脂質を0.3g、炭水化物を3.5g含みます。他にはカリウムが380㎎、葉酸を61μg含む食材です。
冷凍貝柱や貝柱だけで売っているホタテは使いやすいのですが、新鮮な生のホタテが手に入る時期には丸ごと食べることで栄養素をより多く摂取することができますよ。それではホタテに含まれる栄養素の詳しい働きを見ていきましょう。
①タウリン
タウリンは、人間の体内でも微量ではありますが作り出すことができる栄養素です。人間には体重のうち0.1％がタウリンの重量であるといわれるほど。心臓や肝臓、脳、筋肉、骨髄などの様々な臓器や組織に分布しており、生命活動に重要な役割をしています。
タウリンは滋養強壮や疲労回復を速める栄養素です。その効果は栄養ドリンクにも配合されているほどで、他にもアルコールの分解を早めたり、血液中のコレステロールの低下や胆石の生成阻止、神経の興奮抑制などいろいろな分野にわたって重要な働きをします。タウリンは魚介類に多く含まれていますが、水分と一緒に流れ出ていく性質があるので加熱する際は汁までいただきましょう。
タウリンの主な役割としては、肝臓で胆汁の生成を促進する働きが有名です。胆汁を生成する際に体内のコレステロールが多く消費されるため、血中コレステロール値を正常値に近づけることになります。また、肝臓は老廃物の分解を担う臓器です。アルコールの分解をする際は肝臓に大きな負担がかかるのですが、タウリンが肝臓の細胞を守り、再生させる力も持ちます。
②タンパク質
タンパク質は筋肉や体の組織、爪や髪の毛を構成する栄養素です。また、1g４kcalの熱量を持ち、体を動かすエネルギーにもなります。タンパク質が不足するとむくみや筋肉量の低下などが起こります。
魚のタンパク質は肉と比べると消化しやすいことが特徴なため、胃もたれをする人や運動前のタンパクチャージにも最適です。
③鉄
ホタテ貝柱には100gあたり0.2gしか含まれていない鉄ですが、ひもや生殖巣まで丸ごと食べることで100gあたり2.2gもの鉄を摂取することができることになります。この数字は卵（全卵）と同じくらいの含有量です。
鉄分は世界三大欠乏微量栄養素の一つと言われており、鉄分の他の二つはビタミンAとヨウ素です。日本人の食生活ではビタミンAとヨウ素の欠乏はあまり特別視しなくても大丈夫なのですが、鉄分は問題です。
特に月経中の女性の鉄分の必要量はそうでないときの3割増加します。鉄分を不足しないためには、常に鉄分を意識した食生活が大切です。また、鉄分は栄養素の中でも非常に吸収率が悪い栄養素です。鉄分の吸収率を高めるためにはビタミンCとの同時摂取がおすすめで、ビタミンCとの摂取をする事で吸収率が約3倍以上になります。
④亜鉛
ホタテ貝の可食部を丸ごと食べると2.7㎎、貝柱のみの場合は1.5㎎の亜鉛を摂取することができます。亜鉛は魚介類や肉類に多く、細胞の再合成や抗ストレス、免疫力アップに関わる栄養素です。細胞のターンオーバーをスムーズにすることから、味覚を正常に保つ働きや傷の治りを早くする働きもあります。
⑤ビタミンB群、葉酸
葉酸はホタテ貝の可食部丸ごと食べると87μg、貝柱のみの場合は61μg摂取することができます。ビタミンB群の中でも特にビタミンB12を含んでいますが、丸ごと食べると11.4μgと多く、貝柱のみの場合は1.7μgとなります。
葉酸は細胞分裂や増殖をスムーズかつ正常に進めるために必要なDNAの合成、タンパク質の合成を助ける栄養素です。ビタミンB12は鉄とともに貧血を防ぐ栄養素です。
部位ごとの比較
ホタテに含まれている栄養素とその働きについてお伝えしました。次は部位ごとの栄養価の特徴や食べ方についてお伝えします。
《貝柱》
貝柱は軟らかく旨味や甘みがあり、お寿司のネタの中でも人気です。タウリンをはじめとしたアミノ酸のバリエーションが多く、そのアミノ酸の種類がホタテ独特の甘味や旨味を作りだしています。貝柱には特にタンパク質が多いです。
《干し貝柱》
貝柱を干したものを「干し貝柱」と言い、100gあたり322kcal、1個5g程度ならば16kcalです。干すことでアミノ酸が増えて凝縮され、旨味の塊に！タウリンも倍増してより健康効果がアップします。干し貝柱はそのまま食べる他、水に戻して汁物やスープの出汁に使うことが多いです。
味が濃く感じるため塩分を気にする方もいるかもしれませんが、干し貝柱には塩は使われていないため塩分も少ないですよ。おつまみにチビチビ食べるのもおすすめです。
《貝ひも》
貝ひもは珍味として味付けされて乾燥して販売されています。コンビニやスーパーのおつまみコーナーを見ると簡単に発見できますよ。乾燥珍味の貝ひもの場合、100gあたり320kcal、塩分も100gで2g以上と大量に食べる場合は塩分の摂りすぎに注意しましょう。
生の場合はよく塩もみしてヌメリや臭みをとってから刺身やお寿司にしたり、バターで炒めて食べることもできます。
《生殖巣》
生殖巣には鉄や亜鉛が多く含まれます。クリーミーで濃厚な味わいと、ホタテの旨味や甘みが合わさり、ホタテの貝柱よりも生殖巣の方を好んで食べるという人も。北海道のスーパーでは、旬の時期には生殖層だけがパックに入って売っていることもあります。
生殖巣は生で食べる人は少なく、バター焼きや甘辛い煮つけ、卵とじなどにして食べられています。
ホタテの稚貝とべビーホタテの比較
次は、ホタテの稚貝（ちがい）とベビーホタテの違いは何なのかをお伝えします。どちらも小さなホタテガイではあるのですが、作る目的が違うため流通方法や食べ方も違います。
ホタテの稚貝
ホタテの稚貝はホタテの赤ちゃんのこと。ホタテは養殖されているものがほとんどなのですが、養殖する際に間引く工程があります。農産物と同じように、一つの場所にぎゅうぎゅうにホタテを入れておくと栄養や空間が足りずにしっかりと成長しないからです。
赤ちゃんホタテを間引いたものが「ホタテの稚貝」として流通し、殻付きのままみそ汁の具などに使われます。
ベビーホタテ
ベビーホタテはホタテの稚貝よりも1～2回り大きな小ぶりのホタテです。「ベビーホタテ」として養殖されているもので、一般的にはボイル後に冷凍されて流通しています。
小ぶりのホタテを佃煮にしたり、混ぜご飯や炊き込みご飯、茶碗蒸しに入れたりとそのまま使うことができるので便利な食材です。アヒージョやグラタンにもピッタリ！
栄養素を逃さない調理のコツ
ホタテに含まれる栄養素をお伝えしましたが、ホタテには水に溶け出る栄養素が多く含まれています。そのため、栄養素を逃がさないように調理方法を工夫することが大切です。水に溶け出る栄養素は汁ごと食べられる料理にすると無駄なく摂取が可能です。汁物以外には卵とじや茶わん蒸しが良いでしょう。
フライや天ぷらにするときは火を通しすぎるとホタテが縮んで水分が出てしまうため高温でさっと火を通すように意識すると良いです。
美味しく食べる上での注意点
ホタテは火を通しすぎると縮んでしまうと言いましたが、生のままよりも少し火を通した方が甘みや旨味を強く感じるようになります。炒め物は余熱で火を通す程度にしたり、沸騰したお湯にさっとホタテをくぐらせてから刺身やどんぶりにするなどがおすすめです。
もちろん、生のほたての食感やなめらかさが好きな方は生のまま食べても良いです。
ホタテとキムチのキンパ
生ホタテとキムチを韓国風海苔巻きに！モリモリ食べられる海苔巻きになりました。ごま油を少量付けて召し上がれ。ホタテはごま油との相性も良いですよ。
（酢飯ではなく白いご飯の場合1人前537kcal、塩分1.8g）
《材料（1人前）》
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ご飯 1膳（酢飯でも可）
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生ホタテ貝柱 4個
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キムチ 50～80g
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きゅうりの千切り 40g
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海苔 1枚
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白ごま 小さじ1
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ごま油 少々
《作り方》
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ご飯に白ごまを加えて混ぜ、「巻きす」の上に置いた海苔の上にまんべんなく広げる。
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手前にキムチと適度な大きさに切ったホタテ、キュウリの千切りを置き、巻きあげる。
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1.5㎝幅に切り、小皿にごま油を出して付けながら召し上がれ！
