天然毒素を持つ食品を食べて食中毒をおこすことがあります。中には毒性の強いものもありますが、正しい知識をもっていれば、食中毒を避けたり、その影響を小さくしたりすることができます。例えば、どのような食品の、どの部分に天然毒素が含まれるのかを知っていれば、天然毒素を持っている食品を食べないようにしたり、天然毒素が多く含まれる部分を取り除いたりして食中毒を防ぐことができます。
ジャガイモの芽
もっとも身近な毒としてよく知られるジャガイモの芽には、ソラニンやチャコニンという毒があり、多量摂取すると嘔吐や腹痛、頭痛やめまい、けいれんといった症状を引き起こします。
農林水産省によると、ソラニンやチャコニンはジャガイモの可食部100gあたり平均7.5mg（皮周辺に集中）含まれており、体重が50kgの人だとソラニンやチャコニンを50 mg（ジャガイモ6～7個分）摂取すると中毒症状が現れ、150mg～300mg摂取すると死亡する可能性があるとしています。
ソラニンやチャコニンは表面の芽だけでなく、その芽の根元にも含まれています。また光が当たって緑色になったジャガイモの皮にも多く含まれています。調理の際に適切に処理すれば問題ないものの、十分に気をつけたいところです。
ジャガイモは長期保存できる便利な野菜ですが、芽が出たり変色したりする前にできるだけ早く食べきるようにしましょう。
じゃがいもの芽に毒素があることは知られていますが、保管方法によってはさらに毒素が増えてしまうこともあるそうです。
これらの毒素は芽や皮の部分で増えやすく、とくに長時間にわたり太陽や蛍光灯の光が当たって表面が緑色になった皮部分はソラニンを多く含みます。毒素を多く含むじゃがいもを食べると、吐きけや嘔吐、下痢、腹痛等の消化器症状、頭痛、めまいなどの症状が出ることがあります。乳幼児では嘔吐や下痢、機嫌が悪くなるなどで現れるでしょう。
バラ科の植物（リンゴ、ビワ、アーモンドなど）の種
リンゴ、サクランボ、ビワ、アンズ、ウメといったバラ科（特にサクラ目）の果物の種子や未熟な実には、シアン化合物、いわゆる青酸が含まれています。
青酸と聞くとビックリしてしまいますが、含まれる量はごくわずかで、うっかり1～2粒を飲み込んでしまった程度であれば問題ありません。また、エッセンシャルオイルなどに使われるビターアーモンドにもシアン化合物が含まれています（加工の段階で有毒成分は除去されます）が、食用として日本に輸入されることは禁止されています。
なお梅干しや梅酒の材料となる青ウメも、そのまま食べると中毒につながりますが、加工することでシアン化合物が分解されて毒性が弱くなることが分かっています。
ただしウメやビワの種を粉末にし「ビタミンB17」「がんに効く食品」などと謳った商品には要注意です。粉末にすると多量摂取に繋がるので、これらの謳い文句に惑わされないようにしましょう。
未熟な青いトマト
家庭菜園で人気のトマトですが、まだ熟していない、青い実のまま食べるのはご用心。もともと青い品種であれば大丈夫ですが、未成熟の青いトマトには、トマチンと呼ばれるジャガイモの芽のソラニンに似た神経性の毒が含まれています。
中毒となるトマチンの摂取量は25g。青いトマト150kg分だといわれており、通常食べる分であればほとんど害はなく、健康に影響はないといわれています。そのため、育てたものの熟さず青いままのトマトを有効活用したレシピなども数多く発信されています。
とはいえ「家庭菜園でできた未熟な青いトマトを5個食べたら、その後意識がもうろうとした」などというブログ記事もありましたので、未熟なトマトはできるだけ避けたほうが無難でしょう。
また実だけではなく、花や葉、茎にも同じ毒が含まれています。こちらは実よりも多くトマチンが含まれていますので、うっかり口にしないように注意してください。
ズッキーニ
もちろんすべてのズッキーニが食べると危険という訳ではありません。
しかし、毒性のあるズッキーニが存在し、食べると危険なようです。
なんと、実際にズッキーニを食べて食中毒になった事があるようです。
食中毒の原因となったのが、ズッキーニの「ククルビタシン」という成分。
ククルビタシンはズッキーニだけでなく、かぼちゃ、きゅうりなど「ウリ科」の植物のへたに近い部分に少量ですが含まれています。
それならかぼちゃ、きゅうりも危険なのかと思われるでしょう。
実際に食べた時に苦味を感じた場合はククルビタシンが含まれている可能性があります。
ククルビタシンは少量であれば毒性はなく、食中毒を起こすことはないので、食べても危険ではありません。
しかし、ごく稀にククルビタシンが多く含まれており、苦みや渋みが強く、危険なものが存在します。実際この苦味と渋みは唇や口がしびれるくらいきついものなので、このような唇や口がしびれるくらいきつい苦味と渋みのズッキーニがあれば、食べると危険なので、皆様食べないでおきましょう。
加熱しても毒素は消えないのでご注意ください。
ハチミツ
健康食品でも注目されているハチミツですが、ピロリジジンアルカロイドという天然毒素を含む植物から集められたハチミツに同様の毒が含まれている場合があります。とはいえ日本で売られているハチミツに含まれるピロリジジンアルカロイドはごく微量で、現在健康被害の報告はなく、またその懸念もないとされています。
しかしピロリジジンアルカロイドよりも気をつけたいのが、ボツリヌス菌です。大人であればボツリヌス菌が体内に入っても腸内で菌は死滅しますが、腸内環境が整っていない1歳未満の乳幼児はボツリヌス菌の毒素により「乳児ボツリヌス症」という病気を発症するリスクがあります。ボツリヌス症は便秘や全身の筋力の低下を招き、最悪死に至るケースも。そのため、乳幼児にはハチミツを決して与えてはいけません。ハチミツ入りの飲み物やお菓子にも気をつけましょう。
いんげん豆（生）
もちろんすべてのいんげん豆が食べると危険という訳ではありません。
しかしこのいんげん豆を生で食べると危険なようです。
いんげん豆を生で食べると食中毒になるので、食べると危険です。
食中毒の原因となったのが、いんげん豆の「フィトヘマグルチニン」という成分。
生のいんげん豆を食べるとフィトヘマグルチニンの影響で、急激な下痢、嘔吐、腹痛を引き起こします。
加熱を10分以上するとフィトヘマグルチニンの影響はなくなるので、ご安心ください。
モロヘイヤ
基本的に売られているモロヘイヤは食べても危険ではないです。
もちろん葉も茎も食べても何の問題もありません。むしろビタミンも多く、食べると良い野菜です。
危険なのは、家庭菜園等でつくったもので、モロヘイヤの種子、成熟した種子のさや、若葉です。
種子や若葉には「ストロファンチジン」という毒素が含まれており、心臓の収縮力を強化する強心作用があり、動悸、心不全を起こします。
食べる際には、花やつぼみがついていないかしっかりチェックしましょう。
青梅
多くの方は、小さい頃に「青い梅を食べると危ない」と教えられたことがあるのではないでしょうか？
採れたての青梅には「アミグダリン」という青酸由来の毒素が入っており、呼吸困難やめまいを引き起こします。
しかし、一個に含まれる量はかなり少量なため食べても影響はほとんど無いですが、基本的に食べない方がよいでしょう。
※成人なら300個程食べないと深刻な影響が出ない
なお、青梅の中でも実になりたての小さい個体は、大きいものに比べて10〜20倍のアミグダリンが含まれている可能性があるのでご注意を！
身近な調理方法として、長時間乾燥、梅酒、梅干し等、アルコールや砂糖につければ毒性は分解されるのでご安心ください。
