皮を食べるべきか否か？

「えっ、食べるでしょ？」と当然のごとく食べる人と、「いや、皮を食べるなんてあり得ない」と食べない人、どちらもいると思います。「栄養があるから」「残すのはマナー違反」など、食べる派の言い分もさまざま。

そして、「魚による」「焼き方による」など、中立派も存在します。焼き魚を食べるときは、皮まで食べるか皮は残すか、一体どちらが正しいのでしょうか。

焼き魚の皮を残してもマナー違反にはならない

無理して魚の皮を食べなくても大丈夫！

なかには、「皮を残すなんて、マナー的にどうなの？」という意見も。実際に、マナーとしてはどちらが正しいのでしょうか？

マナー本やマナー講師の方が書かれた記事を調べてみると、マナー的にどちらが正しいというものはないことが判明。ただ、例えばお店で焼き魚を食べる際、グリル（あぶり焼き）された魚の皮は、食べるために残してあるので、一緒に味わわないとおいしさが半減！

ジューシーな身の部分に、カリッと香ばしく焼き上げた皮、その食感のコントラストがおいしさを引き立て、なおかつ料理人の腕の見せどころなので、食べないのはもったいないと言えそうです。

こういった場合を含め、苦手だから皮は食べたくないという人は、残した皮をお皿の端に寄せて小さくまとめておくことを心がけたほうがマナーとして良さそうです。

皮には栄養が含まれているものの食べすぎ注意！

魚の皮には栄養が豊富なので食べた方がいい

インターネット上には、食べる派の人から「コラーゲンたっぷりなのに残すなんてもったいない」「皮には栄養があるから食べてる」などの意見もありました。実際のところ、魚の皮には栄養がどの程度あるのでしょうか？

『熊本県海水養殖漁業協同組合』サイトによると

魚の皮には、ビタミンA、ビタミンB１、ビタミンB２、ゼラチン質（コラーゲン）といった栄養が含まれているとのこと。ビタミンA、ビタミンB２に関しては、身の部分よりも皮の方によりたくさん含まれているのだとか。

そして、とくに鮭の皮は化粧品や医療分野でも活用されているほどコラーゲンが豊富だそう。この点から考えると、できれば魚の皮は残さず食べる方が健康的と言えそうです。

ただ、食べない派の人の「焦げた皮を食べるとガンになると聞いたので食べない」という気になる意見も……。

これについては確かに、公益社団法人日本分析化学会が公式サイト上でも焦げには発がん物質であるヘテロサイクリックアミン（HCAs）が微量に含まれていることを発表しています。ただし、焦げた部分だけを毎日食べ続けない限りほとんど問題にならないレベルで、直ちに影響があるわけではないとのこと。

健康面から考えると

魚の皮の部分に多く含まれるオメガ3脂肪酸は、血液中の中性脂肪や余分なコレステロールを減少させる働きがある脂肪酸です。そのため、血液をサラサラにする効果があります。しかし、オメガ3脂肪酸は加熱すると過酸化脂質に変化。これは逆に血液を凝固させる効果を持ち、食べすぎるとかえって血液がドロドロになるのだとか。

魚の皮に栄養があるのは間違いなさそうですが、食べすぎには注意したほうがいいでしょう。

“鰤の皮喰う馬鹿、鮭の皮喰わぬ馬鹿”という言葉があるように、皮までおいしい魚もあればそうでない魚もあります。絶対に皮まで食べなければならないものでもありませんし、食べなかったらマナー違反でもありません。

ただ、皮まで食べることでおいしさがUPするものもあれば、栄養価が高まるものもあるということ。好みの問題ではありますが、皮までおいしくいただける魚か見極めて、魚ごとに一番おいしい方法で食べていきましょう！

魚の皮に含まれる栄養素とは？

魚の皮にはビタミンA、ビタミンB１、ビタミンB２、コラーゲン、カルシウムなどが含まれています。ビタミンAやビタミンB１は魚の肉の部分よりも皮に豊富に含まれているため、魚の栄養素をしっかり摂取するなら皮まで食べるのがおすすめです。

また、皮に近い部分の血合肉（ちあいにく）に鉄分やビタミンが含まれています。魚の皮をとると血合肉もはがれてしまい、身の部分の栄養素も食べ損ねることがあるでしょう。魚の皮を残すことで、身の部分も一緒に残してしまうのはもったいないですね。

魚の皮は基本的に食べてOK

魚の皮は魚の種類を問わず、基本的に食べられるものです。特に、お店で皮ごと提供される場合は、皮を含めて料理を味わうことを前提として調理されています。栄養素が豊富なだけでなくカリカリに焼いた皮の食感も楽しめるので、料理の味わいポイントとして食べておきたいですね。自宅で調理する際も、皮をカリッと焼いて食感を良くするとおいしさも倍増しますよ。

しかし、魚によっては皮がかたくて食べにくいものもあります。噛みにくい皮まで無理に食べる必要はないので、調理方法や魚の特徴に合わせて「食べる、食べない」を選択しましょう。

焦げすぎた皮は残しましょう

皮には栄養素が豊富に含まれている、といっても「焦げすぎた皮」は食べずに残しておきましょう。

焦げには発がん物質

ヘテロサイクリックアミン（HCAs）が微量に含まれていると発表されています。ごくわずかな量であり、１度食べたからといって即悪影響があるというわけではありません。

しかし、焦げすぎた皮はうまみも半減しておりあえて食べる必要もないので、残すようにするのがおすすめです。

魚の皮には

ビタミンAやビタミンB１など身の部分よりも豊富に含まれている栄養素があります。魚に含まれる栄養素はすべて身の方が豊富に含まれているイメージがあるので、意外ですよね。身も皮も食べて、魚の栄養素を余すことなく堪能してみませんか。

皮を味わう対象となる魚

多分どんな魚でもいけると思いますが、私が特に美味しいと思うのは、キジハタ、メダイ、アカムツ、クロソイ、サワラ、イシダイ、タチウオ、ブリとかかな。元々美味しい魚はやっぱ皮も旨いですね。

下処理

よく洗う

まず魚をよく洗ってください。表皮に食中毒の原因になる菌がいる場合もありますので、よーく洗ってくださいね。

ウロコをとるかどうか

皮を揚げる場合はウロコをとらずにそのままにしておくのもいいです。ウロコの食感がたのしめるからです。 焼き物でもアマダイなんかはウロコをとらないケースもあります。マダイからとったウロコだけを揚げてチップスにして食べる方もいますよ。一度いただきましたが美味しかったです。

皮を引くかどうか

皮だけを料理していただく形もありますし、身に皮をつけたままで料理していただくケースもあります。必ず皮を取り去るというものではありませんので、下記の記事を参考にしてください。

皮を引いて皮だけを料理

皮の串焼き

皮を細め（幅１～２ｃｍ位）に切って串に刺し螺旋状に巻くように形を整えて焼きます。軽く塩をふっていただきます。 ウマヅラとかは皮が固いから難しいと思いますが、そうでない魚なら何でも美味しいと思います。 おつまみに最高です。お寿司屋さんでカガミダイの皮の串焼きを食べたことがありますが旨かった。そんなに旨味の強くない魚の皮でも旨いんですね。

皮の炙り

串に刺さなくても、適当な大きさに切ったものをバーナーで炙ってもいいです。塩を振ったり、ポン酢でいただいたり。

皮の唐揚げ

これはウロコ付きの方がサクサクした食感が楽しめていいですよ。おつまみにいいだけでなくお子様も喜んでくれそう。 一口大に切ってもいいし、細長く切って丸めて楊枝でまとめたり串に刺したりして揚げてもいいですね。

皮の湯引き

皮だけを湯引きして、すぐに氷水で冷まし、適当な大きさに切ります。酢味噌やポン酢などでいただきます。 特に皮ポン酢はかなりポピュラーです。

魚の皮をおいしく食べる方法

ただ、いくら「皮を食べましょう」といっても、パリッと焼けている皮はおいしいものですが、しっかり焼けていない皮は、どんなに皮好きでもおいしいとは思えないことも。

そんなときは、身から皮だけ取り、トースターで焼くとカリッとお煎餅のようになっておいしくいただけます。

実際焼く場合には、アルミホイルに油をひいて皮をのせ、トースターで様子を見ながら加熱してみて。

アルミホイルに油をひかないと、加熱後に皮がくっついてしまい、はがれにくくなってしまいますのでご注意を。

そのまま食べてもよいですし、トッピングとして鮭チャーハンなどの料理に添えると、アクセントになっておいしいですよ。

鮭は皮にも栄養たっぷり

ところで普段、焼き鮭を食べるとき、皮は残さず食べていますか？

以前、某テレビ番組が行った街頭アンケートでは、食べる派と食べない派がほぼ半々という結果でしたが、もし皮を残していたとしたら、もったいない！

皮を食べるのと食べないので比べると、同じ量を食べてもオメガ3脂肪酸のDHAやEPA、ビタミンEやカルシウム、タウリンなどは25％前後も減少してしまいます。

野菜には“皮に栄養がある”とはよくいわれますが、これは魚にも当てはまること。

鮭の成分で特徴的なのは、強い抗酸化力をもつアスタキサンチンです。アスタキサンチンは、鮭のあの赤い色の成分。

化粧品にも使われることがあるので、耳にしたことがあるかもしれません。

アスタキサンチンの抗酸化作用は強力！

その力はビタミンEの約550倍、カテキンの約560倍、そしてなんとビタミンCの約6,000倍(※)といった報告があるほどです。

鮭の皮に限らず、魚の皮には栄養があります！

ビタミンAやビタミンB１、B２のほかコラーゲンやカルシウムなどといった栄養が含まれています。
身よりも皮の部分に豊富に含まれているため、実は魚は身だけでなく、皮までしっかり食べるのが栄養的には良いです。

皮は特にコラーゲンが豊富にあるそうで、鮭はその中でも上質かつ、ずば抜けてあることから化粧品や医療分野なんかでも使われるそうです。

また、皮に近い部分にある血合肉（赤黒っぽい身）に鉄分やビタミンが含まれています。なんで、皮を食べないことで、身の部分の栄養素も食べ損ねる機会になってしまいます。

その他

■　あたまと目のまわり　■

血管や皮膚をしなやかにする多糖体やピ タミンAが豊富です。目のうらがわには
「かっけ」予防に効果のあるピタミンB1 やのうのう成長や発達に関係するDHAが
含まれています。

■　骨　■

ミネラルに富み、結合組織の 主成分であるコラーゲンもたくさん含まれています。

■　内臓　■

魚に含まれるカルシウムをう まく働かせるビタミンDが
いっぱい。

■　血合肉　■

内臓と並んでビタミンなどが豊富です。 さらに、注目のタウリンや鉄分のほとん
どがこの部分に含まれています。