日本人にとってはなじみ深い日本食の代表「寿司」。甘酢で作った酢飯に、新鮮なネタを乗せて職人がふわりと握る寿司は、100円で食べられるリーズナブルなものから、職人が丹精込めて握る高級なものまでさまざま。なかでも握り寿司は、江戸生まれだとご存知でしたか？
江戸前寿司以外にも、日本各地でその土地独自に発展した寿司が存在しますが、江戸前寿司としばしば比較されるのは関西地方の寿司。この2つの寿司の違いはどのようなところにあるのでしょうか？
寿司の歴史
「江戸前寿司」というのは、江戸の前、すなわち東京湾（江戸湾）で獲れた魚をネタにした寿司のことをもともとは指していました。当時は冷蔵庫もなく、その上交通手段も発達していませんでした。
そのため、酢や塩で締めたり、煮たり、タレ煮つけこんだりなど、生魚に様々な加工を加え日持ちがする工夫をしていたのです。また、せっかちな江戸っ子が短時間で空腹を満たすことができるよう、屋台でシャリとネタを一緒に握り提供していました。これが江戸前寿司の始まりです。
関西地方では
江戸からさらに歴史を遡ること 平安時代に寿司の原形となる調理法が生まれています。 江戸前寿司とは異なったスタイルの寿司、発酵寿司です。 なれ寿司などがこの名残です。発酵寿司は木型で成形し時間をかけて作られます。
使われていたのは！
サバやアジ、サンマといった大衆魚でした。その後、瀬戸内の魚と厚焼き玉子、アナゴやエビなどをすし飯とともに木枠の押し型に敷き詰めて美しく整形した箱寿司が生み出されました。
これが関西寿司（大阪寿司）の始まりです。
のちに、巻き寿司やバッテラ寿司、棒寿司などが普及し、これらを総称して大阪寿司と呼ばれるようになったのです。
また、大阪の寿司は握り寿司のように店内で食べるのではなく、主にお芝居や行楽の際のお弁当として親しまれることが多いといいます。
握り寿司の前身『江戸前寿司』は両国生まれ
「寿司（鮨）」と言われて最初に思いつくのは、どんな形のものでしょう？
日本食の定番であるにぎり寿司
ネタを酢飯と海苔で巻いた「巻き寿司」、酢飯とネタを上から押して形作る「押し寿司」などさまざまですが、一番なじみがあるのはやはり「握り寿司」ですよね。ほんのり甘酢で味付けをした酢飯が口の中でほどけて、新鮮な旬のネタと調和する、日本食の代表ともいえる料理です。
握り寿司は
今ではリーズナブルな回転寿司店が誕生したり、スーパーの弁当コーナーに並んだりと日常的な日本食となっていますが、実は生まれは江戸時代の墨田区エリアであったとされているんです。
華屋与兵衛による「与兵衛寿司」
握り寿司の前身は1800年、華屋与兵衛（はなや よへえ）という人物により大成しました。
冷蔵庫のない江戸時代、魚はすぐに鮮度を失ってしまうため箱にネタと酢飯を詰めた「箱寿司」が一般的でしたが、与兵衛が墨田区両国の地で、ご飯とネタを一緒に握りそこにわさびを入れた握り寿司なるものを流行らせたとされています。
今では握り寿司は一口で食べられるサイズですが、当初は今の2〜3倍ものサイズだったそう。この大きな握り寿司は、江戸前（現在の東京湾）で獲れた新鮮な魚介類を使っていたこと、そして当時押し寿司が大成していた関西の寿司と区別するために、「江戸前寿司」と呼ばれるように。これが、握り寿司のルーツです。
シャリの味付け
古くからスタイルや楽しみ方に違いがあった江戸前寿司と関西寿司。その違いは寿司の名脇役ともいえるシャリ（寿司飯）にも表れています。江戸前寿司よりも関西寿司のシャリの方が砂糖の配合が多く、甘みを感じるのが特徴です。
関西で主流の押し寿司は！
作ってすぐに食べるのではなく、時間が経って食べることが多かったため、砂糖を多めにしてご飯が干からびるのを防いだそうです。
江戸前の握りとは違い
使用するシャリの量が多いため、シャリにしっかりと味をつけることで最後まで美味しく楽しめるようにという工夫でもあります。その名残で、現在でも関西では甘めのシャリが主流となっているのです。
対して、しめたり、漬けにしたりとネタに一手間を加えることが多い江戸前寿司は、味のバランスの面からシャリはあっさりした味付けになっています。
江戸前寿司の2つの特徴
華谷与兵衛の手により大成した江戸前寿司ですが、現代の一般的な握り寿司とは大きく異なる点が2つあります。
ひとつは、米酢ではなく酒粕から作られる「赤酢」を用いている点。もうひとつは、新鮮なネタにひと手間加え、よりネタのおいしさを引き出す仕事（仕込み）がなされているという点です。
赤酢を用いる理由
「本格江戸前寿司では赤酢を使う」。今でもそう伝えられていますが、実は与兵衛が作った握り寿司も、赤酢を使ったシャリ（ごはん）を使用していました。
酒粕から作られた赤酢の最大の特徴は、米酢よりも味や香りが強く、それでいてまろやかであること。江戸前寿司で使われるネタに負けない風味があり、相性抜群なのです。
江戸前寿司に使用される赤酢の原料となる酒粕
赤酢の独特の赤褐色は酒粕に含まれる栄養素によるもので、シャリ自体がほんのりと赤く色づきます。米酢と同様、ごはんの保存性を高める役割も果たしています。
江戸前寿司独自の「仕事」
現在の握り寿司は新鮮なネタをそのままシャリの上に乗せて握り、提供するのが一般的ですが、江戸前寿司では独自の「仕事」がネタに施されます。こちらもシャリに酢を合わせていたのと同様に、ネタの旨味を引き出すだけでなく保存性を高めるという役割があります。
煮アナゴも江戸前の「仕事」が施されたネタのひとつ
例えば寿司ネタの定番であるマグロは、醤油ベースの漬けに。アナゴは火を通し、ヒラメなど淡白な白身魚は昆布でシメる。脂の乗っている魚は炙る、など、ひと手間加えて仕込むことで、魚の鮮度をキープしながらおいしくいただけるようになるのです。
それぞれ「仕事」を施した寿司ネタは、通常の米酢のシャリでは味が弱く、ネタの味ばかりが際立ってしまう場合も。
赤シャリとネタの仕事があわさってこそ、本格的な江戸前寿司が完成するということです。
「江戸前寿司」と「関西寿司」
江戸前寿司と対称的な寿司として、「関西寿司（大阪寿司）」というものがあります。その名の通り、大阪を中心に関西から全国へと広がっていった寿司のことを指します。赤酢か米酢か、「仕事」を施すかそうでないか、といった違いもありますが、ほかにも大きく2つの違いが挙げられます。
食べるシーンや食べ方が異なっていた
与兵衛寿司により大成された江戸前寿司ですが、それ以前の寿司は、関西発祥の「箱寿司」が一般的でした。木箱の中に米酢で保存性を高めたシャリを詰め、その上にサンマやアジ、サバなどの比較的安く、大量に手に入る魚を乗せていたものです。
綺麗に敷き詰めたものもあれば、押し寿司のような成形された小さな寿司を敷き詰めたものまでさまざまありますが、芸事の休憩時間や、行楽時に持ち運んで食べる、というのが一般的な食べ方だったのです。これが次第に棒寿司や巻き寿司などさまざまな寿司の形を生み出していき、まとめて「関西寿司」と呼ばれるように。
対して江戸前寿司は、屋台形式で登場したのが始まり。現代の立ち食い蕎麦屋のように「すぐに食べられる」というのが流行った理由のひとつでもあります。手で掴んですぐにパクリと食べられるよう、握り寿司という形が生まれたのです。
「江戸前寿司」と「関西寿司」それぞれにある得意なネタ
もうひとつの大きな違いは、使うネタ。今でこそ保存技術が発達し全国各地で獲れる魚介類をどこででも新鮮な状態でいただけますが、当時はやはりその地元で獲れた魚介類をネタにするのが基本でした。
江戸前寿司で使うネタは東京湾で獲れたものが多く、マグロやアナゴなどが王道。
対して関西地方では瀬戸内海で新鮮な白身魚が手に入ることから、タイやヒラメなどが王道ネタとされています。
その土地で獲れるおいしい魚を寿司で味わう。それが寿司がさまざまな形やルーツを持ち、各土地で愛されてきた理由なのでしょう。
江戸前寿司と関西寿司はどちらも古くから日本で親しまれてきた味。その違いを意識しながらそれぞれの寿司を味わってみてはいかがでしょうか。
鮮度の関西、工夫の関東
関東では、しめた後の魚を少し寝かせてから使うところが多いといいます。寝かせることで身が柔らかくなり、また魚の旨みも出てくるのです。最近では魚を長時間寝かせてから使用する「熟成寿司」も関東で流行していますよね。
関西地方では！
しめた魚は新鮮なうちにすぐに使用することが多いそうです。この新鮮な魚の状態を「活（い）かっている状態」と呼ぶそうです。この状態の魚は身がプリッとしていて歯ごたえが非常に良い点が特徴です。
いかに新鮮な魚を提供するのかに重きを置いているのが関西だということですね。実際、全国展開をしている大手回転すしチェーンでは、配送するネタを関東用と関西用で分けている場合もあるのだそうです。
また、関東ではよく見かける白身魚の昆布締めですが、関西ではあまり見かけないのだとか。「古くなってしまった残りもの」という印象だそうで、特に美味しい白身が獲れる関西では新鮮で歯ごたえがあるうちに食べるのが一般的なのです。
世界に誇る日本食
代表格である「寿司」。歴史もスタイルも食べ方も様々存在する寿司ですが、そこに正解はないのかもしれません。その土地で獲れる魚を、職人の技術を駆使しベストな状態でお客様に提供する。
これが寿司のあるべき姿なのでしょう。また、関東では人気のあるネタでも関西の寿司店では見かけなかったり、その逆も多いそうなのです。日本各地の寿司店で食べ比べをしてみるのも面白いかもしれませんね。
