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japan-eat’s blog

食に関する事や飲食店の運営に関する内容を記載してます。

日本で昔から親しまれている国民的なお茶といえば、緑や黄金色の水色をした「緑茶」です。

普段、私たちが「~茶、~ティー」と呼んでいるものはたくさんあります。
緑茶、烏龍茶、麦茶、ハーブティー・・・など。その中でも、緑茶、烏龍茶、紅茶は、実は、同じ茶樹から作られます。

 

 

学名は

「カメリア・シネンシス」(Camellia Sinensis (L) O. Kuntze) 、椿や山茶花と同じ科であり、ツバキ科ツバキ属の常緑樹です。本来「茶」とは、この「カメリア・シネンシス」から作られたものを指します。

 

紅茶と緑茶の違いとは何でしょう?

それは、製造法の違いです。お茶の葉の中には酸化酵素というものが含まれていて、この働きを利用して製造するのが紅茶、利用せずに製造するのが緑茶なのです。りんごの皮をむいておいておくと褐色に変化してしまいますが、酸化酵素の働きとはまさにこのこと。
この作用を「酸化発酵」と呼びます。

 

酸化発酵を利用する紅茶の場合

製造の過程で茶葉の色が緑色からつやのある褐色へと変化するだけでなく、水色(すいしょく:抽出液の色)も緑黄色から美しい赤褐色へと、香りは新鮮でグリーンな香りから花や果物を思わせる華やかで芳醇な香りへと、味わいはより深いものへと変化していきます。

 

酸化発酵を少しだけ利用して作られるのが烏龍茶

実は紅茶の発祥の地は、この烏龍茶の製造が現在も盛んに行われている中国の福建省なのです。
17世紀前半に中国からヨーロッパに紹介されたお茶は当初、緑茶でした。お茶の人気が次第に高まり、特にイギリスでは、より水色と味のしっかりした酸化発酵の強いタイプの烏龍茶(福建省産の武夷茶)が好まれるようになりました。イギリス人の嗜好に合わせて産地でさらに酸化発酵を進めていくうちに、完全発酵の黒褐色の紅茶(Black Tea)が生まれたのです。

 

紅茶の産地と種類

紅茶は世界のさまざまな国で生産されています。産地の名前がそのまま銘柄として用いられており、気候風土による個性の違いが楽しめるようになっています。

インド

インドは世界有数の茶葉生産国であり、さまざまな種類の紅茶が製造されています。

ダージリン

北インドのヒマラヤ山麓に位置するダージリン地方、標高約2000mの高地で栽培されるお茶。水色は薄いですが、その香り高さから「紅茶のシャンパン」とも賞され、世界三大紅茶の一つに数えられています。シーズンによって味や香りの特徴も大きく異なると言われています。

アッサム

インド北東部、ブラマプトラ河流域に広がるアッサム平原は、世界最大の紅茶の産地として知られています。水色は濃い褐色で、濃厚な味わいと香りがあります。コクがあり、ミルクティーに向いていると言われます。

スリランカ

スリランカはインドの南東部に位置する島国。旧国名の「セイロン」から、セイロンティーの名で知られています。

ウバ

世界三大紅茶の一つ、ウバ。「ウバフレーバー」とも呼ばれる甘く爽快な香り、刺激的な渋味、明るい水色が特徴です。ストレートティーで味や香りを楽しむのがおすすめですが、レモン、ミルクなどとも合います。

中国

茶木の原産国とも言われる中国。中国の紅茶はインドやスリランカのものと比べて茶葉が細かく砕かれていないものが多く、渋味が少ないと言われます。

キーマン

ダージリン、ウバと並んで世界三大紅茶に数えられています。明るく澄んだ水色とスモーキーなフレーバー、まろやかな味わいが特徴。ストレートで飲むのがおすすめです。

ケニア

東アフリカの代表的な紅茶生産国の一つ。茶葉は丸い粒状で、水色は明るく、フレッシュな香りとセイロン茶に似たコクが特徴です。

インドネシア

ジャワやスマトラが代表的な産地です。水色がよいのが特徴で、ブレンド用などとしても用いられています。

 

紅茶の等級

紅茶は製品になる過程で、葉の大きさによって分類されます。
これを、紅茶の等級区分と言います。等級と聞くと品質を表すもののようですが、これはあくまでもサイズの違いを表すもので、優劣は関係ありません。

オレンジペコー(OP)

長さ1cmほどの大型で細長い茶葉。葉肉は薄く、橙黄色の花芽を含むものもあります。水色は明るく、豊かな香りがあります。

ブロークンオレンジペコー(BOP)

OPを揉捻する際にカットした小型のもの。花芽を含む上級品が多く、市販されている紅茶の多くが含まれます。短い時間でも、水色は濃く、香りやコクも出やすいとされます。

ブロークンオレンジペコーファニングス(BOPF)

BOPよりもさらに小型のタイプ。より短い時間で水色や香りが出るので、主にティーバッグとして用いられています。

ダスト(D)

紅茶等級の中でもっとも小さい、粉状の茶葉。こちらも主にティーバッグ用です。

 

紅茶と緑茶の違いとは?

紅茶と緑茶には、3つの違いがあります。

1.製造工程が異なる
2.“おいしさ”の基準が違う
3.お茶のいれ方に違いがある

1. 製造工程が異なる

紅茶とは、茶葉の“発酵する力”をフルに生かしたお茶といえます。ここでいう発酵とは、納豆やヨーグルトが発酵させる働きのある菌によって発酵するのとは異なり、茶葉に含まれるタンニンが酸化して発酵することを指しています。

これは、皮をむいたりんごを放っておくと茶色くなるのと同じ、といえばおわかりいただけるでしょうか。

紅茶と緑茶の1つ目の違いは、製造工程による発酵度の違いです。

紅茶は“完全発酵茶”といわれるものであり、最終段階まで茶葉を発酵させてつくられます。茶葉の発酵は火を通すことで止まるため、緑茶の製造工程では最初に火にかけられます。そのため、緑茶は“不発酵茶”といわれる発酵させないお茶になります。

2.“おいしさ”の基準が違う

紅茶と緑茶では、”おいしいお茶”の基準が異なり、栽培方法にも違いがみられます。

  紅茶 緑茶
おいしいお茶の基準 香りや渋みが引き立ち、コクがある 渋みは抑えてあり、甘味がある
茶葉 ミネラルが豊富で、アミノ酸が少ない茶葉 アミノ酸を豊富に含んだ茶葉
土づくり 自然に近い土壌 窒素肥料を与えた土壌
気候 昼夜の寒暖差が大きいなど、ストレスが多い環境 穏やかな気候風土のなかで生育
茶の樹 老木も重宝される 若い茶の樹のみ、老木は植え替える

ミネラル…豊かな香りとコクを加える。
アミノ酸…甘みを加える。しかし、アミノ酸を含むことで、茶葉を発酵させる際に不要な化学反応を起こし、水色の美しさや紅茶の風味を損ねてしまう。

3. お茶のいれ方に違いがある

大きな違いは、湯の温度と抽出時間です。紅茶と緑茶では“おいしいお茶の条件”が異なるため、おいしさを引き出すための最適な温度や抽出時間といったお茶のいれ方に違いがあります。

 

温度による“おいしさ”の違いとは?

紅茶のおいしさは、香りや渋みが引き立っていることですが、上級編としてはお湯の温度を下げてみて、同じ茶葉でも異なる風味を楽しむこともあります。
また緑茶の場合も、高い温度で抽出することによって香りや渋みを楽しむことがあります。

 

 

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