牡蠣にあたる原因やどういった症状が出るのかについてです。
牡蠣が持っている可能性のあるウイルス
日本で食べられている牡蠣には主に２種類あり、
- マガキ（真牡蠣）
- イワガキ（岩牡蠣）
です。
冬の食卓に並ぶ牡蠣はマガキ、夏にお刺身で食べられる牡蠣はイワガキです。
牡蠣の食中毒と聞いて最初に思い浮かぶのは、ノロウイルスではないでしょうか。
マガキが出回る11月～2月の冬場にノロウイルスも流行します。
一方、海水の温度が上昇する5月～9月の夏場に出回るイワガキは、ノロウイルスよりも腸炎ビブリオという細菌性の食中毒が心配されます。
また、貝類がエサにしているプランクトンの中には有毒なものも存在しており、有毒なプランクトンを含んだ貝を私たちが口にすると、貝毒にかかってしまいます。
牡蠣にあたりやすい人の特徴は？
ノロウイルスや腸炎ビブリオなどの感染症は、その人の免疫力に左右されます。
不規則な生活をしていたり、体調がすぐれないときに、牡蠣を食べるとあたりやすくなります。男女差があるわけではありませんが、子どもや高齢者は免疫力が弱いため、あたりやすいでしょう。
普段から冷たいものをちょっと食べただけでお腹がゴロゴロするという人も気を付けたほうがよさそうです。
反対に、免疫力が強く、ノロウイルスが含まれている牡蠣を食べても症状が出ない、ということもあり得ますので、体調管理はしっかりしましょう。
また、牡蠣を食べると毎回あたる、嘔吐や下痢などの症状が出るという人は食物アレルギーの場合もあるので、注意してください。
牡蠣にあたった時の症状
牡蠣にあたった際に起こる症状の概要と、症状が現れるまでの潜伏期間を4つの原因ごとにご紹介します。あたりやすい時期や原因の詳細などは、後の段落でまとめています。
①ノロウイルスによる症状
高熱（38度前後）や腹痛、激しい嘔吐や下痢、胃もたれや悪寒などの症状が現れます。幼児や身体の抵抗力が落ちている人だと、重症化するケースもあります。症状は一般に1～2日ほど継続します。
②貝毒による症状
症状には麻痺性と下痢性の2つがあります。麻痺性の症状は、唇や顔面、手足のしびれや頭痛、めまいなどです。下痢性の場合に見られる症状は、下痢や吐き気、嘔吐などです。症状は一般に3日ほど継続します。
下痢性の場合、食後30分～4時間以内に症状が現れます。
③腸炎ビブリオによる症状
激しい下痢（1日に数回～数十回）や腹痛が症状として現れ、血便になることもあります。そのような症状に加えて、吐き気や嘔吐、発熱が現れるケースもあります。症状は6時間～24時間ほどで落ち着きます。
ただし、腸炎ビブリオをきっかけで高齢者が低血圧や心電図異常で亡くなったケースが過去にあります。症状が落ち着いていても、念のため医療機関で受診しましょう。
④アレルギーによる症状
アレルギーによって症状が現れる場合、腹痛や下痢だけではなく、身体に蕁麻疹のような発疹が出ることが特徴として挙げられます。アレルギーが重い場合に気をつけたいことが、アナフィラキシーショックです。アナフィラキシーショックが起こると、意識障害や呼吸困難に陥るなど、命に係わる症状が出るケースもあります。アレルギーは牡蠣を食べる度に何らかの症状が現れるため、少しでも心配なことがあれば医療機関での受診をおすすめします。
牡蠣にあたる原因
生で流通するカキには「生食用」と「加熱調理用」の区別があり、生食用のカキには、食中毒予防の観点から規格基準（成分規格、加工基準、保存基準)が定められ、生産から消費の現場までの管理が求められています。
また、加熱調理用カキもたとえ新鮮なものであっても中心部まで十分に加熱（中心温度85℃～90℃、90秒以上）する必要があります。
原因①ノロウイルス
ノロウイルスは、食中毒を引き起こすウイルスです。ノロウイルスは牡蠣自体が保有しているわけではありません。下水処理の際に処理しきれなかったノロウイルスが川や海に流れ出て、牡蠣の体内にとどまります。
ノロウイルスのピークは1月～2月です。また、牡蠣も同じ時期に旬を迎えるため、牡蠣が原因でノロウイルスを発症する人が多くなっています。また、ノロウイルスの場合、アルコール消毒が効きづらく、次亜塩素酸による消毒が必要です。
原因②貝毒
貝毒は牡蠣が作り出しているわけではなく、海水中に生息している有毒なプランクトンを牡蠣が食べることで体内に毒素がたまります。
そして、毒素（貝毒）が含まれた牡蠣を食べることで、牡蠣にあたるという状況が発生します。
貝毒で牡蠣にあたりやすい時期はプランクトンの出現時期によってさまざまですが、多くは春から夏にかけてです。
宮城県の公式サイトによると、麻痺性の貝毒が2～4月に、そして下痢性の貝毒が6～8月にピークを迎えると公表しています。その主な要因は、海水温の上昇によるプランクトンの活性化が影響しているとされています。
原因③腸炎ビブリオ
腸炎ビブリオは魚介類を食べて直接起こる一次汚染や、調理器具を介した二次汚染によって感染します。
牡蠣による感染の場合、食べた牡蠣に腸炎ビブリオが付着していたことで感染します。腸炎ビブリオが発生する時期は5月～6月から始まり、ピークは7月～9月です。しかし、直接の原因は加熱処理が足りないことであるため、冬場であっても発生するケースがあります。
原因④アレルギー
牡蠣の食あたりは一度起これば再発はほとんどありませんが、牡蠣で毎回のように症状が出る場合、牡蠣アレルギーが関係しています。
牡蠣そのものだけでなく、牡蠣の成分が含まれている食品でも症状の現れることが特徴です。また、アレルギーの場合は体質の問題であるため時期は関係ありません。
牡蠣にあたらないようにする対策
牡蠣は旬の時期になると特に美味しいため、多くの人が食べたいと思う食材です。美味しく牡蠣を食べるために対策を紹介します。
生食用は避ける
牡蠣には生食用と加熱用が分けられて販売されています。仕組みとして、定期的に行われる水質検査で細菌数の基準を満たした海域で捕獲された牡蠣が生食用とされています。この海域以外で捕獲された牡蠣は加熱用として販売されています。
しかし、前述の通りノロウイルスの基準は明確に定められておらず、生食用牡蠣でもノロウイルスは一定数含まれていることがあります。加熱用の牡蠣を生で食べることはもちろんだめですが、ノロウイルスの感染を避けたい方は生食をできるだけ控えましょう。
できるだけ加熱して食べる
ウイルスが付着した牡蠣であっても、中心部分を85℃～90℃で1分30秒以上加熱することで、ウイルスによる感染がなくなると言われています。カキフライや牡蠣鍋のように、きちんと加熱調理されている状態であれば感染する可能性が低くなります。
牡蠣以外の食材の取り扱いにも気をつける
牡蠣と一緒にほかの食材を調理する場合、包丁やまな板は使い分けましょう。生野菜など加熱しないものは、牡蠣よりも先に切っておくと安心です。
もし、ほかの食材が牡蠣に触れてしまった場合、そのまま食べずにきちんと洗う必要があります。牡蠣を調理する際に使用した調理器具は、洗ったあとに熱湯をかけておくことで消毒できます。
手をきちんと洗う
牡蠣に限らず、手洗いは衛生面で非常に重要です。砂抜きの際や中身を取り出す際などの牡蠣を下処理した手で、ほかの食材に触れないようにしましょう。
手にウイルスが付着している可能性があるため、牡蠣を触ったあとは必ず手を洗ってからほかの食材を扱ってください。可能であれば、調理に使用可能な手袋を着用して調理すると感染防止につながります。
