カンピロバクターとは

カンピロバクター？
実は今流行りの食中毒なんです。
食中毒は、例年食中毒の原因物質として上位にランクし、調理に携わる方々は特にご注意されている食中毒菌ではないでしょうか。
カンピロバクター食中毒は年間を通じて発生していますが、気温と湿度が高くなり、細菌性食中毒が増加する夏場はカンピロバクター食中毒の発生件数も増加する傾向にあります。

カンピロバクターの特徴

カンピロバクターは、ニワトリやウシなどの体内に生息しています。
熱に弱く、通常の加熱調理で死滅します。

また、微好気性菌で、真空パック内などの酸素の無いところでは増殖できず、且つ、大気（酸素濃度21%程度）に触れているといずれ！死滅します、が、鶏肉の間等で適度に酸素濃度が低い（５～１５％）ところで生き残り、３０～４６℃で活発に増殖してしまいます。
低温では増殖しませんが、常温よりも生き残りやすく、冷蔵庫温度の１～１０℃で生存期間が延長しますので注意が必要です。
また、他の細菌性食中毒に比べ、比較的少ない菌数でも発症します。

カンピロバクターの症状

カンピロバクターに感染すると下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感等、他の細菌性食中毒罹患時と同様の症状が現れます。

多くの場合

1週間ほどで完治しますが、稀に感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症することがあります。

カンピロバクターの発生時期

カンピロバクターによる食中毒は過去5年間の統計データでみると6月に最も多く発生しています。
湿度が高く、気温も高くなる6月から9月にかけては、細菌が増殖する条件が揃っているため、カンピロバクター属菌をはじめとする細菌性食中毒に特に注意が必要です。
一方で、その特徴により、夏場以外でも年間を通じて事故が発生しています。
鶏肉等、リスクの高い食材を取扱う現場では、適切な食材の取扱いや加熱調理が重要です。

カンピロバクター食中毒の予防方法

カンピロバクターの恐ろしさについては分かりましたが、実際どのような対策をすればよいのでしょうか。
食鳥処理の段階では厚生労働省により「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」や「食鳥処理場におけるＨＡＣＣＰ方式による衛生管理指針」、「一般的な食鳥処理場に於ける衛生管理総括表」等の周知と指導が行われています。
しかし、現在の食鳥処理の技術ではこれらの食中毒菌を100％除去することは困難であり、鶏肉や内臓からカンピロバクター属菌が高頻度で検出されます。そのため、調理時の食中毒予防対策が不可欠となります。

具体的には、次の4つのポイントが重要

①「十分な加熱を行う。」
②「食肉処理用の調理器具や容器を他の食材と分ける。」
③「食肉を取り扱った後は必ず手を洗う。」
④「食肉処理後の調理器具、容器は洗浄と消毒を行う。」

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①「十分な加熱を行う」

中心温度を75℃、１分以上しっかり加熱することで、食材に潜むカンピロバクター属菌は確実に死滅します。
中心温度計などを用いて実際に計測し、確実に中心まで十分な加熱をしましょう。

②「食肉処理用の調理器具や容器を他の食材と分ける」

食肉処理には専用の調理器具、容器を使用し、他の食材と調理工程を分けることで二次汚染を防ぎます。

③「食肉を取り扱った後は必ず手を洗う」

調理前の食肉に触れた後の手洗いを徹底することで、他の食材や容器、調理場所に汚染が拡がることを防ぎます。

④「食肉処理後の調理器具、容器の洗浄と消毒を行う」

使い終わった調理器具、容器は放置せず速やかに洗浄・消毒することで、二次汚染の防止だけでなく、事故や破損などの防止にも繋がります。
調理器具などの洗浄・消毒の状況は拭き取り検査で確認できます！

原因となる食品

• 鶏のササミ・レバー・砂ずりの刺身、タタキなどの鶏肉の生食メニュー
• 焼き鳥・親子丼・バーベキューなどの加熱不十分な鶏肉
• 手指や調理器具を介して二次汚染を受けたサラダなどの食品
• 管理不十分な水道施設の水や湧水

野外活動、調理実習などでも発生しています

衛生管理についても十分注意してください。

屋外調理

• キャンプなどの野外活動でも食中毒が発生しています。
• バーベキューなどで肉を強い火であぶると、表面は食べ頃に見えても肉の中心はまだ生ということがあります。
  肉はじっくり焼いて、中心まで肉の色が変わったことを確認してから食べてください。

調理実習

• 学校の調理実習でも親子丼とサラダなど鶏肉を含むメニューで食中毒が発生しています。
• 限られた時間内での調理のため、鶏肉の加熱不足がおこったり、鶏肉から調理器具や手指を介してカンピロバクターが野菜サラダに付着したりすることが原因です。

どうやってうつるのか

カンピロバクターに汚染された水や食料を摂取することによりうつります。
特に調理不十分の鶏肉や、生の鶏肉によって汚染された食品を食べたり、殺菌されていないミルクを飲むことにより感染します。
この細菌は動物の腸に正常でも存在しますので、動物との接触により感染することがあります。
家庭内に感染した人がいるときは、飲食物を扱う際やトイレの前後に手洗いをきちんと行うようにしましょう。

治療

症状を軽くするための治療が行われます。この病気は1週間以内に自然に回復します。