飲食店のワンオペ営業とは、1人でお店の運営を行うことを言います。全ての業務を1人で行わなければならないため負担が大きいですが、人件費削減や人員不足の問題を解決できるのがメリットです。
- 飲食店のワンオペ営業とは？
- 飲食店のワンオペ営業は違法？
- 飲食店がワンオペ営業するメリット
- 飲食店がワンオペ営業するデメリット
- 飲食店がワンオペ営業する場合の注意点
- 飲食店がワンオペ営業で売上UPさせるコツ
- 最後に
飲食店のワンオペ営業とは？
ワンオペ営業とは、「ワンオペレーション営業」の略称です。飲食店において、お店を1人で切り盛りする状態を指します。
カウンターだけの小さな飲食店ではなく、通常は複数人のスタッフで営業する規模の店舗を1人で切り盛りするケースをワンオペ営業と呼ぶことが多いです。
慣れればかなり楽ではありますが、慣れるまで時間が必要かもしれません。
時間の使い方なども学べます！
【飲食店のスタッフの役割】
- キッチンスタッフ・・・仕込み、調理、洗い物など
- ホールスタッフ・・・客席への案内、注文受付、配膳、片付け、レジ対応など
ワンオペ営業では、1人のスタッフが仕込みから接客、調理、清算、洗い物まですべてに対応します。
飲食店のワンオペ営業は違法？
飲食店のワンオペ営業自体は、結論から言うと違法ではありません。ワンオペ営業をしていてもそれ自体が法で罰せられることはなく、特別な許可も必要ないです。
しかし飲食店のワンオペ営業は、調理や注文の受付、洗い物などすべての業務を1人で行わなければならず、労働環境の面で問題視される可能性もあるので注意が必要です。
飲食店がワンオペ営業するメリット
ワンオペ営業を行う飲食店が多く存在するのは、メリットがあるからです。ここでは飲食店がワンオペ営業するメリットを解説します。メリットは主に以下の2つです。
人件費を抑えられる
飲食店にとって人件費は、毎月の大きな支出です。人件費をなるべく抑えることで、売上が同じでも利益を上げられます。人件費を限界まで削減したのがワンオペ営業なのです。
しかし規模の大きな飲食店でワンオペ営業を行うのは無理があります。ワンオペ営業を行うのは、席数が10席程度までの規模のお店を目安にしましょう。
飲食店は人件費を抑えすぎると、営業に支障をきたす可能性があります。ワンオペ営業が可能かどうか、作業内容を洗い出してしっかりと見極めることが大切です。
人材採用の手間を省ける
飲食業界では昨今、人材不足が深刻な問題です。飲食店の人件費は高騰しており、お金を払ってもアルバイトが集まらないお店もたくさんあります。ワンオペ営業を行うことで、このように難航する人材採用の手間を省くことが可能です。
飲食店がワンオペ営業するデメリット
防犯対策がしづらい
ワンオペ営業の飲食店は、複数人が働いているお店よりも強盗に狙われやすい傾向があります。もし強盗が入ってきた場合、1人ではかなり危険です。
またお客さんに無銭飲食されるリスクも高まります。防犯対策がしづらいので、どのようにリスクを回避するかしっかり考えておくことが重要です。
離職率が高くなりやすい
飲食店のワンオペ営業は、離職率が高くなりやすいのもデメリットです。ワンオペ営業だと様々な業務を1人でこなす必要があり、想像以上に大きな負担がかかってしまいます。従業員がワンオペ営業をする場合不満を抱きやすく、離職率も高くなりがちです。
従業員が定着しないと新たに採用やトレーニングを行わなければならず、手間やコストがかかってしまいます。
トラブルやイレギュラー対応が難しい
飲食店を営業していると、酔っ払い客への対応やお客さん同士のトラブル、機器の故障など様々な不測の事態が起こります。1人でトラブルやイレギュラー対応をしながらお店を営業するのはとても大変です。
また予想以上にお客さんが来るのは嬉しい反面、ワンオペ営業だと業務を回すのが困難になります。洗い物まで手が回らないことが多いのでグラスや皿を多めに用意しておいたり、事前に仕込みをするなどして対応することが必要です。
注文が増えると回らなくなる
お客様が増え、注文が増えるのは嬉しい反面、特定の時間に集中すると、業務を回すのが難しくなります。これはワンオペに限りませんが、ワンオペだとなおさらです。とくに片づけや洗い物が間に合わないことが多いので、皿やグラスの数はある程度多めに用意しておくと安心です。
ワンオペ営業では、営業中に客入り状況を見ながら仕込みを行うことが難しいので、事前に仕込みをします。そのため、もし悪天候などで客が見込みより減ると、フードロスとなり、利益を圧迫する懸念があります。
経営状況を見直す余裕がない
オーナー自身がワンオペ営業を行っている場合、日々の業務に追われてしまって経営状況を見直す余裕がないのもデメリットです。飲食業界で成功するためには、新メニューの開発や内装、業務の効率化など店舗の改善について常に考える必要があります。
経営状況を見直す余裕がないと、長期的に見て経営悪化につながる可能性があります。
店舗経営を考える余裕がない
変化の激しい飲食業界を生き抜くには、売上アップのために改善できることはないか、定期的に経営・運営状況を見直すことが大切です。ワンオペ営業だと日々の業務に追われてしまい、新メニューの開発や業務の効率化、内装など、店舗改善について考える時間の余裕がありません。長期的にみると、営業不振を招く可能性があります。
その他のデメリット
上記以外にも、実際は色々なデメリットも多いです。
ワンオペの図タッフが急遽休んだ場合、お店を開くことができません。
クレーム１件で相手をしている間、何もできません。
他にもいろいろありますね！
飲食店がワンオペ営業する場合の注意点
飲食店がワンオペ営業をするメリットとデメリットを見てきました。それらを把握した上で、実際にワンオペ営業を行う際は注意しなければならない点があります。飲食店がワンオペ営業する場合の注意点は以下の5つです。
サービスの質を担保する
飲食店がワンオペ営業を行う場合、注文の受付や調理、提供、洗い物など全て1人で行わなければなりません。料理提供に時間がかかったり丁寧な接客ができなかったりすると、結果的に客足が遠のき経営状況は悪化してしまいます。
ワンオペ営業にすることでサービスの質が低下しては意味がないので、サービスの質を維持する工夫が必要です。
やるべき業務をおろそかにしない
飲食店のワンオペ営業では、やらなければならない業務に手が回らなくなることがネックです。特に忙しい日は調理や接客に追われ、洗い物や片付けが後回しになってしまう場合があります。
洗い物が溜まり汚れた店内をお客さんが目にしたら、お店に対して悪い印象を抱きかねません。オペレーションや業務内容の見直し、受け入れ人数のコントロールをすることで、やるべき業務がしっかりできるようにしましょう。
従業員の離職に備える
飲食店のワンオペ営業は、想像以上に従業員の負担になります。事前にワンオペ営業すると知らされていない場合は当然不満が溜まり、離職につながる可能性が高いです。
事前にワンオペ営業することを知らせていたとしても、実際体験してみないと大変さはわからず、辞めてしまう可能性もあります。従業員の離職に備え、人材の確保をしておくことが必要です。
体調不良に気を付ける
飲食店のワンオペ営業を週に何回も行っていると、肉体的にも精神的にも疲弊し、体調不良に陥る可能性が高いです。そうなると従業員の離職率は高まり、ワンオペ営業で体調を崩したことが世に知れると、お店が批判の的になる場合もあります。
またオーナー自身がワンオペ営業をしている場合、体調を崩してしまったらお店の営業ができなくなります。従業員の負担を分散できるようなシフト構成や、休める環境づくりをして対策することが必要です。
労働基準法を考慮する
飲食店が従業員を雇う場合は、休憩時間や労働時間、休日など労働基準法を遵守した環境づくりをすることが必要です。特に注意したいのが休憩時間で、勤務時間が6時間を超える際は45分間、8時間を超える際は1時間の休憩時間を設けなければなりません。
ワンオペ営業の場合業務量が多いため休憩時間のルールを守れず、労働基準法に抵触して法的に罰せられる可能性があります。労働基準法を考慮し、休憩時間が確保できる環境づくりをしましょう。
フードロスが出る可能性がある
ワンオペ営業では、一人でお店を運営しなければいけないため、たくさんの注文が入った時に備えて食材の仕込みをしなければいけません。
しかし、注文が入らなかった場合、そうした仕込みが無駄になってしまう可能性はあります。この点もワンオペ営業のデメリットと言えるでしょう。
飲食店がワンオペ営業で売上UPさせるコツ
飲食店がワンオペ営業を成功させる際は、いくつか意識するポイントがあります。ワンオペ営業で売上UPさせるコツは以下の3つです。1つずつ見ていきましょう。
ワンオペ営業しやすい店づくりをする
飲食店がワンオペ営業で売上をUPさせるためには、ワンオペ営業しやすい店づくりをすることが大切です。ワンオペ営業だと料理を毎回テーブルまで運ぶのは大変なので、キッチンとカウンターのみだと営業しやすくなります。
テーブル席にするのであれば、販売機やセルフサービスを導入するなどして負担を減らす工夫が必要です。厨房の中も、ゴミ箱の設置場所や食器の収納などなるべく作業しやすい内装を心掛けましょう。
シンプルなメニューにする
メニューをなるべくシンプルにすることも大切です。ワンオペ営業で調理方法がまったく異なるメニューを何品も提供するのは困難なので、メニューの種類を減らしたりコース料理を提供するようにしましょう。ラーメン店や寿司店は、メニューがシンプルなので比較的ワンオペ営業しやすい業態です。
ゴーストレストランとして運営する
ゴーストレストランと言われるデリバリー専門店は、ホールスタッフが必要なくワンオペ営業しやすい業態です。クラウドキッチンを利用すれば複数のレストランでキッチンをシェアできるので、さらにリスクを減らせます。
クラウドキッチンはワンオペ営業しやすい設計になっている場合が多く、初期費用も安いのでおすすめです。
最後に
飲食店のワンオペ！非常にリスクがある感じがします。波に乗れればいいのですが、やはり時間がかかるのがわかります。実際自分が・・・って考えると、手を出さない分野かもしれませんが、やり方はあります。小さいお店なら、できますし、仕込みさえしっかりできていれば何の問題もなく営業ができます。
依頼が来ればいくらでもできるので、楽しいかもしれませんね。
