飲食店でよく使用すること用語と説明『あ行』

飲食店や求人でよく目にする用語を少しづつ紹介します。今まで気にしなかった事などあると思いますので、一度整理して組織と共に理解していただけると幸いです。

『あ行』

あらりえき【粗利益】

売上高から、売上原価を引いた売上総利益のことを指す。
飲食業で粗利益（単に粗利ともいう）といった場合、売上高から食材費を引いた金額を指すことが多い。ただし、売上原価にはセントラルキッチンの人件費、水道光熱費なども含むので、必ずしも食材費と一致しない場合もある。

いっぱんかんりひ【一般管理費】

店舗などの現業部門ではなく、企業全体の管理業務のための費用のこと。具体的には本社建物・設備の賃借料や減価償却費、経営者や本部スタッフの給与などを指す。

イニシャルコスト【initialcost】

新規事業にかかわる初期投資のこと。

新規出店の際の土地・建物の取得費や、厨房など各種設備、什器・備品の購入費など、主に開業時のみに発生する費用を指す。

これに対し、開業後、継続して発生する費用をランニングコストと呼ぶ。

イーエス【ES】

従業員満足度のこと。CS（顧客満足度）を向上させるためには、その担い手である従業員の満足度・士気を高めることが必要だと考えられている。

ESを向上させるためには、現状に対する従業員の不満や要望に経営者がまず耳を傾け、給与や休暇、労働時間、福利厚生などの面で待遇改善を図り、従業員にとって働き甲斐のある会社作りに努めることが大切である。

イーオーエス【EOS】

電子発注システムのこと。

店舗の食材発注端末と、本部や問屋のコンピューターとを通信回線で結ぶことによって、店舗側で希望する食材のデータを入力すれば、発注が完了する仕組み。
本部と問屋を結ぶシステムを含めていう場合がある。

電話やFAXを使っての発注に比べ、手間や時間がかからないといったメリットがある。

導入にあたっては、店舗と本部または問屋の間であらかじめ発注する食材の規格を決定し、それにあわせて食材コードを整備しておく必要がある。

ヴォイド【VOID】

飲食業では主に、レジ、POSでの「戻し会計の処理」、「取り消し会計の処理」を指す。

うりあげそうりえき【売上総利益】

売上高から、売上原価を引いた粗利益のことを指す。飲食業で粗利益（単に粗利ともいう）といった場合、売上高から食材費を引いた金額を指すことが多い。

ただし、売上原価にはセントラルキッチンの人件費、水道光熱費なども含むので、必ずしも食材費と一致しない場合もある。

うりあげだかえいぎょうりえきりつ【売上高営業利益率】

売上高に占める営業利益の比率。単に営業利益率ともいう。企業の収益性を図る指標のひとつで、いわゆる本業の儲けが売上に対してどの程度あるかを示す。

うりあげだかけいじょうりえきりつ【売上高経常利益率】

売上高に占める経常利益の比率。収益性を示す指標の中では最も標準的。単に経常利益率ともいう。売上高営業利益率が、いわゆる本業についての利益率であるのに対し、売上高経常利益率は、企業が日常的な活動の中でどのくらい収益を上げているかを示す指標。

営業利益に、受取利息や、支払利息などの本業以外の収支を（営業外収支）加えて算出する。

うりあげだかげんかりつ【売上高原価率】

売上に占める売上原価の割合のこと。飲食業で売上高原価率といった場合、食材原価率と同義で使われることが多い。

うりあげだかじんけんひひりつ【売上高人件費比率】

売上に占める人件費の割合のこと。人件費とは、パート・アルバイトなども含む従業員に支払われる給料や福利厚生費を指す。

うりあげだかはんかんひひりつ【売上高販管費比率】

売上高のなかで、人件費、広告宣伝費、物流費などの、販売費および一般管理費（販管費）が占める比率。企業の経費率を示す指標で、単に販売管理費あるいは販管費率ともいう。

うりあげよそく【売上予測】

1日、１週間、1ヶ月、1年など一定期間内の売上高や商品の販売数量を予測すること。目的により、時間帯別、品目別、部門別に行うこともある。

うりかけきん【売掛金】

商品の販売やサービスの提供など、主たる営業活動によって発生した売上代金の未回収分のこと。原則として、短期間に現金で回収するが、常に残高内容と回収可能性をチェックする必要がある。

未収金という言い方をすることもあるが、正確には未収入金といい、主な営業活動以外で生じた未回収の代金のことを指す。

えいぎょうがいそんえき【営業外損益】

企業の本来の営業活動以外で生じる損益のこと。受取利息や配当金、有価証券売却益などの営業外収益から、支払利息や社債発行費用などの営業外費用を差し引いて算出する。

えいぎょうりえき【営業利益】

企業の本来の営業活動で生じる利益のことで、売上高から売上原価と販売費及び一般管理費を引いて求める。プラスなら営業利益、マイナスになったら営業損失という。

えいぎょうりえきりつ【営業利益率】

売上高に占める営業利益の比率。売上高営業利益率ともいう。企業の収益性を図る指標のひとつで、いわゆる本業の儲けが売上に対してどの程度あるかを示す。

エスアイエス【SIS(strategic information system)】

単に売上集計などの定型的な業務の省力化・合理化を目的とするのではなく、より経営的側面から、製品開発、顧客獲得、売上向上など、他社に対する競争力の強化を目的に構築した情報システムのこと。

戦略情報システム。旅行代理店の系列化を目的とした、航空会社の座席予約システムなどがSISの一つの例として挙げられる。

飲食の場合、POSデータを新メニューの開発に活用したり、顧客データをDM（ダイレクトメール）に活用して売上向上を図るような例がSISにある。

エスブイ【SV】

スーパーバイザーの略。チェーンレストランにおいて、本部の指示通りに店舗運営がなされているかを、監督する役職。定期的に店舗を巡回し、オペレーションや商品の品質、サービス、清潔さが本部の基準を満たしているかをチェックし、店舗をより良い方向へ指導する。レギュラーチェーン、フランチャイズチェーンを問わず、SVが機能していることが必要。

エフビーコントロール【FBコントロール】

フード・アンド・ビバレージ・コスト・コントロールの略で、単にFBCともいう。ホテルやレストランにおける食材原価の管理手法。

ホテルやレストラン内の各セクションで使用する食材の品質、購入量、購入価格、食材の歩留まり率などを一括管理し標準化することなどにより、料飲部門の仕入れやオペレーションの効率化に役立てる。

エリアマネージャー【area manager】

特定地区内の複数店舗を運営管理する責任者の職名。企業の店舗運営方針に従い、各店舗のQSCを維持向上させ、最大の売上と利益が確保できるような各店舗に助言と指示を与えることが主な業務。

エリアマーケティング【area marketing】

地域ごとに、その地域の特性にあわせた市場調査や商品計画、販売活動を行うこと。外食チェーンの場合、地域ごとにメニュー構成や価格を変えることなどがこれに当たる。また、地域に合わせて味付けを変えている外食チェーンもある。

エービーシー分析【ABC分析】

在庫管理の手法のひとつ。管理する対象が多い場合、重要度の高いものから、A、B、Cの3ランクに分け、グループごとに重点的にコントロールし、管理効率を高める方法。

飲食店ではメニュー管理に用いる。 分析する項目は、売上高、販売個数、粗利益などが挙げられる。具体的に、メニューを売上高によってABC分析する時の手順は、まずメニューごとの売上を計算し、総売上に占める割合（売上高構成比）を算出する。売上高構成比の高いメニュー順に並べ、売上高構成比の累計が75％となるまでのメニュー群をAグループとする。

同様に、売上高構成比の累計が75～95％を占めるメニュー群をBグループ、残りをCグループとする。Aグループに属するメニュー群は、通常、総メニュー数の10～20％に当たるといわれている。販売個数や粗利益のABC分析でも同様の手順で行う。 分析の結果は経営の効率化に利用する。

生産性向上を目指すなら、販売個数のABC分析を行い、Aグループに属するメニューの提供時間を短縮することが一つの方策となる。また、売上高、販売個数、粗利益のどの分析においてもCグループに入った商品は、「死に筋メニュー」であり、メニューからはずすことを検討する必要がある。

オーイーエス【OES】

OESとはオーダーエントリーシステム（order entry system)の略のこと。

オーダーをとったその場でハンディターミナルにメニュー品目と数量を入力すると、それらが厨房に置いたプリンターから打ち出されてオーダーが通る仕組み。

オーダーの入力さえ間違えなければ、オーダーをとった順に正確に厨房へオーダーが通るので、迅速かつ正確に料理を提供できる。

また、多くはキャッシュレジスターとも連絡しており、清算時に伝票の番号を打ち込むだけで、素早く会計処理ができる。

大手のファミリーレストランチェーンを中心に導入されてきたが、最近では居酒屋チェーンやホテルの飲食部門などにも導入が進んでいる。

OESのハンディーターミナルには電波によってデータを送る無線式と、複数の差込口を店内に設け、そこにハンディーターミナルを差し込む有線式がある。近年では、無線式が主流となっている。

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