ラーメンが好きな人は、「この店は最近味が落ちた」「ここはスープが薄くなった気がする。原価率を落としたのでは？」などとよく議論をしています。
では、実際にラーメンの原価率というのは何％くらいなのでしょうか。気になりますよね？
先に結論を言えば、ラーメンの原価率は平均して30%〜35％程度です。分かりやすく例えるならば1,000円のラーメンの場合350円の原価がかかっている、ということです。
ラーメンの原価率を計算する際には
「①タレ＋スープ ②麺 ③具材」の3種類を足した金額が、売価（ラーメンの価格）の何％にあたるのか、という考え方をします。
ラーメン屋の経営という視点で言えば、家賃、人件費、水道光熱費、雑費などを考慮すべきですが、ここではシンプルに、食材に関する原価を計算することとします。
タレ＋スープ、麺、具材の具体的な原価は？
では、実際に「①タレ＋スープ ②麺 ③具材」がラーメン1杯あたり、いくらくらいかかるものなのかを計算してみましょう。
実は、醤油ラーメン、味噌ラーメン、とんこつラーメンでは①タレ＋スープの金額が全く変わってきます。
最も安いのが醤油ラーメン、次にとんこつ、最後に味噌ラーメンと並びます。
もちろん、ラーメンの種類はこの3種類だけではありませんが、分かりやすくこの3種類のみで考えてみましょう。
①タレは、醤油（濃口・薄口）やみりん、砂糖、グルタミン酸ソーダ、香油などで、1杯あたりの原価は大体10円〜15円程度です。スープは、使用食材の質と量によって原価が大きく異なりますが、醤油ラーメンで約50円、味噌ラーメンで約120円、とんこつラーメンで約100円程度が一般的と言えるでしょう。
なぜ味噌ラーメンのタレ＋スープ原価が高くなるのかというと、実はラーメン1杯あたりのスープの量が味噌ラーメンが一番多くなるからです。
とんこつラーメンは浅めのドンブリにスープを入れるため、スープ量は300cc程度ですみますが、味噌ラーメンは1.5倍の450ccものスープが必要となります。
②麺は、茹でる前で100グラムあたり40円程度。通常150グラム程度の麺量が多いので、一杯あたり60円程度の原価ということになります。
もちろんこれは、「○○製麺」などの有名製麺店から仕入れるとなると、1杯あたり20円ほど（30％程度）高くなったりします。
とんこつラーメンは一般的に麺量が一杯あたり120グラム程度と若干少ないことが多いため、50円/杯程度で収まるでしょう。
③具材については、やはり味噌ラーメンが最も原価がかかります。炒めたもやしやキャベツなど、野菜を多めに盛ることが多いため、どうしても原価がかかり80円程度になってしまいます。
醤油ラーメンの場合はネギ、煮卵半分、メンマ、ナルト、チャーシューなどのため、65円程度。とんこつラーメンの場合はメンマ、ショウガ、ネギ、キクラゲ、チャーシュー、ゴマなどで55円程度かかります。チャーシューは原価が高いので、思い切ってトッピング具材から外してしまうと、原価率を抑えることが可能となります。
ラーメンの価格と原価率の関係
ここまでの原価をざっと計算してみると、醤油ラーメンは185円、味噌ラーメンが270円、とんこつラーメンが215円となりました。
一杯つくるための直接原価が、結構かかってしまうことが分かります。
では、このラーメンをそれぞれいくらで売ったら良いでしょうか？原価率30％で設定して考えると、売価はそれぞれ620円、900円、720円。原価率35％とすると、売価はそれぞれ530円、770円、620円となります。
飲食店経営の本などを見ると、「原価率は30%に抑えるべし」などと書いてありますが、これを鵜呑みにして機械的な売価設定をしてしまうと、やはり売れない＝儲からないラーメン屋になってしまいます。近隣競合店の価格設定を調査して、そこに負けない金額に設定するか、使っている食材などをアピールすることで「うちの店の金額が高いのには理由がある」ことをお客様に伝えるかなど、「いかにして納得感をお客様に持っていただくか」をしっかりと考えていく必要があります。
原価率を下げるために食材の質を落とすのは、お客様にすぐに気がつかれてしまい、客離れにつながってしまいますので、絶対にやめましょう。
それよりは、売る杯数を増やしてスケールメリットを出すことを考えてみてください。
お客様が多く来店していただけるようになれば、食材仕入れ値の交渉も可能となり、原価のコントロールもしやすくなるはずです。
