飲食店でよく使用すること用語と説明『か行』

飲食店や求人でよく目にする用語を少しづつ紹介します。今まで気にしなかった事などあると思いますので、一度整理して組織と共に理解していただけると幸いです。

『か行』

かいかけきん【買掛金】

取引先から原材料や商品を購入したり、サービスの提供を受けているが、まだ代金を支払っていない金額のこと。営業上の未払金を指す。買掛金は通常、取引先に対して支払金額・期日を約束しているので、資金繰り上、十分な注意を要する。

がいしょく【外食】

家庭の外で行う食事のこと。内食、中食と区別して使われる。近年、内食は減少傾向にあり、外食、中食が増えつつある。

がいしょくさんぎょうしつ【外食産業室】

農林水産省の食品流通局企業振興課内に置かれた部署で、外食産業の振興に関する行政を行う。外食産業に関する調査や食材生産地と外食企業との交流促進などを行っている。

がいしょくのひ【外食の日】

日本フードサービス協会（JF）ではJF創立10周年を記念して1984年から毎年11月23日を「外食の日」と呼び、外食の普及、促進を図っている。

きぞんてん【既存店】

出店から1年以上経過し、売上高や人件費、利益などを前年実績と比較できる状態になった店のこと。

きゃくせきかいてんすう【客席回転数】

一日の客席の稼動状態を表す数値で、客席回転率と呼ぶこともある。

1席あたり、一日にお何人のお客が利用したのかを示す。
数値は[客席回転数＝1日の利用客数÷客席数]で求める。

きゃくたんか【客単価】

お客一人当たりの平均飲食金額のこと。この「平均客単価」を略して、このように呼ぶ。総売上高を総客数で割ることで求められる。

キャスト【cast】

パート・アルバイトの従業員の呼称で、主にファミリーレストランやファーストフードなどのチェーンで使われることが多い。

キャストとは演劇などの配役、出演者の意味で、ゲスト（お客）に対する概念。企業によっては「クルー」「メイト」などと呼ぶこともある。

キャッシュフロー【cash flow】

税引き後利益から配当金と役員賞与を引き、それに減価償却費を加えたもので、自己資金のこと。企業財務の健全性を表す指標のひとつで、これが多ければ外部資金に頼らずに設備投資などが行える。

運転資金、手元現金の意味でも使われることがある。

けいえいしほん【経営資本】

本来の経営活動に使用する資産を指す。投資目的の有価証券や、現在は使っていない設備などは含まない。

けいじょうりえき【経常利益】

期間の儲けを判断するうえで、最も重視される指標。

企業の本来の営業活動で生じる営業損益に、営業外損益を加減して算出する。これが経常損益で、プラスなら経常利益、マイナスなら経常損失という。

げんかしょうきゃく【減価償却】

設備や器物などの固定資産は時の経過、使用によってその価値が次第に減少していくが、その減価を各会計年度ごとに経費として計上していくこと。一定の残存価額（税法では取得価額の10％）を差し引いた残りの額を、耐用年数に応じて計上していく。

減価償却費として計上した額は実際には支出を伴わないため、資金繰り上はプラス要因となる。

こていひ【固定費】

来店客数や売上の増減に関係なく生じる経費のこと。変動費とともに損益分岐点の算出に用いる。 一般に、正社員の給与や減価償却費、貸借料、支払金利、租税公課などが固定費とされる。

 きっしょくりつ【喫食率】

 喫食率とは、「食事の利用数」、または「食事全体の摂取量」を意味する場合があります。

例①食事の利用数として計算する場合

喫食率（%）＝食数÷宿泊者（出勤者）×100

観光施設や社員食堂などでは、喫食率を食事の利用率として計算することが多いようです。
ホテルや旅館などでは利用率を把握することで、朝食の質の向上に役立てているケースもあるでしょう。

例②食事量として計算する場合

残食量（g）／提供量（g）×100=残食率（%）

100－残食率（%）=喫食率（%）

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