飲食店の閉業率が高いのはなぜか。その原因と対策とは

飲食店経営は比較的参入しやすいビジネスであると言われている。そのため、年間の開業数も多い業種ではあるが、一方で一度開業した飲食店を10年、20年と長きにわたって存続させることは非常に難しいとも言われている。

飲食店の経営は難しい？

中小企業庁の「中小企業白書」によれば、「宿泊業、飲食サービス業」の9割近くが小規模事業者となっています。小規模事業者のなかで業種別に1年間の売り上げを比較すると、「卸売業、小売業」の売り上げが約27%と最も大きく、「建設業」約25%、「製造業」約20%と続きますが、「宿泊業、飲食サービス業」は3.4%を占めるにすぎません。
さらに、業種別に見た従業員1人当たりの1年間の売上高は、「卸売業、小売業」1,494万円、「建設業」1,282万円、「製造業」1,139万円等に対して、「宿泊業、飲食サービス業」は276万円と、従業員が多い業種のなかで最少のレベルを示していました。
「宿泊業、飲食サービス業」では、他業種に比べて大きな売り上げを挙げることが難しいことが分かります。

飲食店経営者の頭を悩ませているのは？

厚生労働省の「飲食店営業（一般食堂）の実態と経営改善の方策」によれば、収益悪化につながる問題として約60%の経営者が挙げているのが「原材料費の上昇」です。

続いて、「客数の減少」約50%、「水道・光熱費の上昇」約45%、「施設・設備の老朽化」約37%、「人手不足・求人難」約33%となっています。
個人経営に限ると、経営上の課題のトップには「原材料費の上昇」約54%を抑えて「客数の減少」約63%という結果から、個人事業では集客がより大きな課題となっていることが分かります。

飲食店の閉店理由

上記のことから、飲食店閉店の理由には、まず「資金繰りの悪化」が挙げられます。
また、「飲食店営業（一般食堂）の実態と経営改善の方策」によれば、個人経営の経営者の年齢層は「60～69歳」が29%、「70～79歳」が26%を占めており、閉店理由に「健康上の理由」「後継者難」も挙げられるでしょう。

こんな「閉店の前兆」には要注意

それでは、閉店間近であることが認識できるような前兆について見てみましょう。
以下に挙げるように、経営不振であることが目に見えて分かる兆候というものがあります。

• お客様の来店数が0人の日がある

• 家賃の支払いが遅延する

• 従業員を減らした

ここでは、経営者本人が認識しづらい前兆についてもご紹介しましょう。以下のような状況にある場合には、いずれお客様の足が遠のき、経営不振に陥る可能性があるでしょう。

ずさんな管理

• トイレや玄関マットなどを含めて、店内の掃除が行き届いていない

• 調味料やナプキンのトレーがある場合に、それらのメンテナンスが行き届いていない

• 従業員に覇気がなく、やる気がないのが明らか

• 設備の故障を放置している

• 料理が多すぎたり少なすぎたりとポーションが安定しなかったり、オーバーポーションが日常的になったりなど、原価管理に注意が払われていない

これらは、人員不足による忙しさ、あるいはストレスなどで経営へ熱意が下がったからか、さまざまな面での管理がおろそかになっている状態とも言えます。

集客対策を行っていない

飲食店業は、経営が軌道に乗ったとしても、常に集客を考えていかねばならない業種です。定期的に以下の項目をチェックすることで、お客様のニーズと提供するサービスがマッチしているかどうかを確認しながら、新キャンペーンや新メニューの開発などに取り組んでいかなければなりません。

• 近隣の街や人の流れ、ホームページへの訪問やグルメサイトの活用率の変化

• 来店するお客様層の変化

• 看板メニューや他メニューの売れ行きの変化

しかし、業務管理がずさんになるとともに、集客対策もおろそかになる場合が少なくありません。メニュー別の売り上げや原価率などの分析をせず、看板の掛け替えや新看板の設置などで安易にすませようとするケースもあります。

小さなトラブルが頻発

さまざまな点においての余裕がなくなってくると、小さなトラブルが発生しやすくなります。

• オーダーミス、売り切れ、メニューや価格の表示ミスが起きる

• 配膳ルールが崩れたり、料理提供に時間がかかったりする

• 近隣の店の看板の位置やビラ配りなどにクレームをつけたくなったり、実際にクレームをつけたりする

運転資金が底をつきる

飲食店の廃業理由1つ目は、運転資金不足です。飲食店の開業後しばらくは赤字経営が前提となるため、開業段階で十分な運転資金が確保できなければすぐに廃業するケースも珍しくありません。

一般的に飲食店における運転資金の目安は、「半年分の月間固定費」です。黒字経営になるまで耐えるために運転資金をしっかり用意しておくことが重要です。

利益を求め始める

飲食店の廃業理由2つ目は、利益を求め始めることです。利益重視の経営で人件費や材料費を削減するとサービスの質低下にもつながります。一時的に利益率を向上させられますが、サービスの質低下により客離れが始まると、最終的には売り上げが落ちて状況が悪化するでしょう。

新規の顧客を獲得できない

飲食店の廃業理由3つ目は、新規顧客を獲得できないことです。飲食店はリピーターの確保が大切ですが、完全にリピーターに頼った経営をしていると、リピーターが減った途端に経営が悪化してしまいます。

飲食店の安定した経営を目指すためには、常に新規顧客を獲得する必要がありますが、思うようにアピールできず、客足が途絶えてしまう飲食店も珍しくはありません。

移転する必要がでてくる

飲食店の廃業理由4つ目は、移転する必要がでてくることです。飲食店の移転は、立地改善や規模の縮小・拡大を目的に行われますが、膨大な手間と費用が伴います。

移転先の不動産確保や開店準備を日常の経営と同時進行で行う必要があるため、経済面と合わせて大きな負担です。

人手が集まらない

飲食店の廃業理由5つ目は、人手が集まらないことです。飲食店は規模に応じた人手が必要ですが、求めている人手を確保できないことも珍しくありません。

特に飲食業界は正社員だけでなく、アルバイト・パートの定着率も低い業界です。業界全体で人手不足が叫ばれており、経営を悪化させる要因にもなっています。

競争が激しく売り上げが落ちる

飲食店の廃業理由6つ目は、競争激化による売り上げ低下です。飲食店は人気業種でもあるため、近隣に同ジャンルの競合店が開店するケースも少なくありません。

ターゲット層も酷似する競合店の場合、周辺地域で客の奪い合いが始まり、売り上げ低下につながります。

健康上の問題

飲食店の廃業理由7つ目は、健康上の問題です。黒字経営で順調な飲食店も、オーナーの健康悪化で事態が急変することがあります。

人手が十分に確保できている飲食店であれば一時的に経営を任せられますが、中小・個人の飲食店はオーナーの比重が大きいので、そのまま廃業するケースも珍しくありません。