ぬるぬるしてる芋！里芋

古くから祭りや神事には欠かせない、日本人とは長いつきあいの食材。水分を除くほとんどがでんぷん質です。食べるとかすかなえぐみを感じますが、これはシュウ酸を含むため。このシュウ酸は皮をむくときのかゆみの原因にもなっています。

栄養素のポイント

里芋はいも類の中では比較的カロリーが低く、水分が多いのが特徴です。

主成分はでんぷん。他のいも類のでんぷんと比べて微細なため、加熱すると糊化しやすいという特性があります。

旬・産地

旬は9月～11月頃。出回り時期は、「土垂」という品種が保存性が良いためほぼ一年中見かけます。「きぬかつぎ（皮ごと蒸して塩などをつける食べ方）」などにする、「石川早生」は7～8月の夏場に収穫され出回ります。

旬の産地

秋冬の主な産地は、宮崎県、千葉県、埼玉県などです。

おいしい里芋の選び方

土垂や石川早生などの品種は、土を洗ってしまうと風味が落ちるので、できるだけ泥つきのものを選びましょう。皮はしっとりと湿ったものが新鮮。洗ってあるものは、早めに料理に使いましょう。
おせち料理用としてみかける、えびいもや京いもは、皮の節がきれいに平行に揃っているものがよいとされます。

里芋のネバネバに含まれる食物繊維１：ガラクタン

里芋特有のネバネバには、「ガラクタン」という栄養素が含まれています。これは食物繊維の一種で、水に溶けやすい「水溶性食物繊維」というものに当てはまります。

水溶性食物繊維は、その粘着性により食べ過ぎ防止に効果があるとされており、糖質の吸収をゆるやかにするため血糖値の上昇も抑えてくれます。また、ガラクタンには、腸内環境を整える整腸作用があります。便秘に悩む人には、ぜひ取り入れていただきたい食材です。

里芋のネバネバに含まれる食物繊維２：グルコマンナン

里芋にはガラクタンの他に、こんにゃくの主成分ともいわれる「グルコマンナン」という食物繊維が多く含まれています。このグルコマンナンは、ガラクタン同様、水溶性食物繊維と呼ばれるもので、血中コレステロールの低下や血糖値の上昇予防に効果があります。同じ芋類のじゃが芋やサツマイモには、水に溶けづらい不溶性食物繊維が多く含まれているのに対し、里芋は芋類の中では珍しく水溶性食物繊維を多く含みます。里芋を調理する際に特有の粘りがでるのは、この水溶性食物繊維が水に溶け出すからです。

むくみ解消や血圧低下に効果的：カリウム

里芋には、食物繊維の他に、ミネラル分の「カリウム」が多く含まれています。

このカリウムには、体内の過剰な水分を排泄する効果があり、高血圧やむくみの予防に効果があります。

一方、カリウムは腎臓の機能が低下している人にとっては、注意しながら食べなければならない食材です。

里芋は、野菜や芋類のなかでも特にカリウムの含有量が多いため、摂取する際には注意が必要です。

 

美味しい見分け方のポイント5選

里芋を買う際には、以下のポイントを基準に選ぶと、より美味しいものを選ぶことができます。

1. 土が付いていて湿り気のあるもの　

2. 形が丸みをおび、ふっくらとしているもの

3. 里芋の縞模様がはっきり見えるもの

4. カットした断面が白く艶のあるもの（既に皮を剥いてある場合は白くて綺麗なもの）

5. 触った感触が固くしっかりとしているもの

里芋は、乾燥すると水分が抜け、食感や風味が落ちてしまいます。

そのため購入時には、土がついたままで湿り気のあるものを選ぶと良いです。

また、順調に成長した里芋は、形が丸みを帯びてふっくらとし、縞模様がはっきり見えるという特徴があります。

購入の際には、ぜひ形や縞模様を見てみてください。

里芋がカットされていたり、皮を剥かれた状態で販売されている場合には、色味に注意して観察してみましょう。

断面に赤い斑点が出ていたり、変色している場合には、鮮度が落ちている可能性が高いです。

触ったとき、全体が柔らかかったり、親芋との切り口部分がふかふかしているものも鮮度が落ちている可能性が高いので、ぜひ参考にしてみてください。

 

おいしさをキープする保存のしかた

土がついたまま新聞紙などに包むか紙袋に入れ、5℃以上の所で保存しましょう。

保存時の注意

ビニール袋に入って売られているものは、かびが生えたり、腐りやすいので袋から出して保存しましょう。紙袋に入れておくと取り出しやすく、土が下にたまり後片づけもラクです。使う分だけそのつど洗って、乾かしてから料理に使いましょう。

里芋は南国の原産のため、寒さと乾燥が苦手なので、冷蔵庫での保存は避けましょう。

里芋の洗い方

土がついている場合は、水をかけながらタワシで洗い、ざるにあげて乾かします。皮をむくときに皮や包丁がぬれていると、すべって危ないので表面を乾かすか、ふきんなどで水気をしっかりとっておきましょう。

簡単に皮をむく方法

里芋を扱うときに手がかゆくなるのは、ぬめりの成分であるシュウ酸の針のような結晶が皮膚にささることによるもの。ぬめりが出ないようにするには、水分で結晶が流れ出さないように、できるだけ乾いたまま扱うのがコツ。土を軽く落として、そのまま皮をむくのもおすすめです。下に新聞紙を敷いておけば、むいた皮をそのまま新聞紙に包んで捨てられるので後片づけがラク。

里芋の煮物の材料 (２〜３人分)

A　里芋　…　600ｇ
　だし汁　…　300ml
　醤油　…　大さじ2
　みりん　…　大さじ1と1/2
　酒　…　大さじ1と1/2
　砂糖　…　大さじ1と1/2

里芋の洗い方と下ごしらえ

里芋を切るときに注意したいのは、『里芋がぬれた状態で皮をむくと、ぬめってむきにくい』ということです。

里芋を洗って土を落とした後にしっかり水気を切ることが大切ですし、時間的に余裕があれば、洗った後にざる上げして1～2時間でも良いので乾かしたり、水気を切った後にタオルやキッチンペーパーで水気をふき取ると皮がむきやすくなります。

里芋の皮のむき方

里芋の皮をむくときは、はじめに楕円形の形の上下を切り落とします。それから縦に皮をむくのですが、無理に形を整えようとせず、里芋の形に添って、できるだけ薄く皮をむくとよいです。※上下を切り落とすのが平行である必要もないし、料理屋などで見るようなきれいな六角形にせず、里芋の形にそってむきましょう。また、大きい里芋の場合は、均一に火が通りやすいよう2〜3等分して大きさをそろえてください。

里芋の煮物のレシピ/作り方

里芋の煮物のポイントは『里芋はそのまま直煮する（塩もみも下茹でもしない！）』ということ。そのほうが里芋本来の味わいやぬめりを楽しめます。

鍋にAのだし汁300mlと調味料（醤油大さじ2、みりん・酒・砂糖各大さじ1と1/2）をはじめにすべて合わせ、里芋を加えます。それから鍋を中火にかけます。

煮汁が沸いてきたら、落し蓋をします。火加減を少し落として（煮汁がぐつぐつ煮立つ程度で）、そのまま10分煮ます。

10分煮たら、落し蓋をはずして、煮汁を煮詰めていきます。落し蓋を外した時に火加減が弱いようなら少し強めて全体がぐつぐつ沸く状態にして、さらに煮汁が少なくなるまで13〜15分ほど煮詰めます。

※煮詰め加減がそのまま味の濃さにもつながるので、あっさりめが好きなら早めに火をストップするなど、好みの加減のところでストップするとよいと思います。

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