飲食店に行った時、整理されていない厨房が見えたり、床がべたついていて、汚いと思ったことはないですか？働いていると見慣れている店舗でも、初めて見るお客様からしたら「汚い！」という印象を与えているかもしれません。目に見える部分も見えない部分も清潔さを保ちましょう。
- 飲食業と衛生管理の関係とは
- 食品衛生責任者
- 繁盛店の第一歩は、徹底的な“清掃”
- 目に見える場所を綺麗にしよう！
- 調理工程での危険もたくさん
- グリストラップ
- 排水溝
- すべては飲食店と従業員を守ることに
- 従業員の手洗い、身だしなみ、健康管理
飲食業と衛生管理の関係とは
飲食業を行う上で、衛生管理は切り離せない関係にあります。
飲食店では様々な食材を使い、多くの人の手を介して調理され、お客様に料理が提供されます。この調理の流れと同時に接客も行われ、金銭の受け渡しも行われる中、衛生管理を怠ってしまうと、異物混入や食中毒が発生し、お客様からのクレームに繋がり、またお客様の健康を損ねてしまう可能性があります。
一度こうした事故を起こしてしまうと、
お客様のお店に対する心象は悪くなり、再度来店される可能性が低くなってしまうばかりか、SNSやメディアが発達している現代では、事故が起きてしまったことが広く知られ、実際に事故に合われたお客様以外の来店機会も損ね、閉店に追い込まれてしまう可能性があります。
このようなリスクを避けるためにも、飲食店の営業を行う上で何が必要となるのかを把握し順守し、お客様が気持ちよく料理を楽しむことができるお店作りをしましょう。
食品衛生責任者
食中毒等のリスクを低減させるための行動をとる責任者として、店舗ごとに食品衛生責任者を定めなければなりません。
食品衛生責任者になるためには、調理師や製菓衛生師などの資格を保有する方以外であれば、都道府県が定める講習会を受講する必要があります。
講習会は6時間ほど
受講後には修了証が発行されます。営業許可の申請時には資格の証明として、この修了証が必要となるため大切に保管してください。
食品衛生責任者に定める従業員が退職したり、異動により店舗運営から離れたりした場合には適切に所轄の保健所に「食品衛生責任者変更届」を提出し、更新が漏れることがないよう、注意する必要があります。
＊取ればいいと思っている人が多い！注意しましょう
繁盛店の第一歩は、徹底的な“清掃”
お客さんが飲食店を選ぶポイントの一つが、“清潔感”。いくら美味しい料理や素晴らしいサービスを提供していても、店内が汚いことを理由に来店してもらえないこともあります。店内清掃の徹底は、飲食店において基本中の基本であり、繁盛店への第一歩と言えるでしょう。
また、汚いままの厨房は、飲食店ならば絶対に避けたい“食中毒”のリスクを高めてしまう心配も…。厨房がお客さんから見えない飲食店も多いですが、食べ物を扱う場ということを忘れてはいけません。お客さんから見えない部分の清掃も徹底するという意識をスタッフ全員が持つようにしましょう。
目に見える場所を綺麗にしよう！
基本的なことですが、お客様は見えている部分で衛生的かどうかを判断します。お客様、従業員から見える場所を綺麗にしましょう。特に気をつけるべきこと、ポイントをお話します。
・整理整頓をしっかりしましょう
散らかっている環境は器具・器材の汚染など細菌汚染や異物混入の原因になります。処分するはずのラップや空き缶・手袋などが放置されていませんか？あらかじめ整理整頓の行き届いた状況を整えておきましょう。
・床の掃除をしましょう
床に食材が散らかっていませんか？野菜の皮や肉片などは放置しないようにしましょう。ただし、床に落ちたものを拾った後は必ず手洗いをしましょう。一日の終わりには食材の汚れが残らないよう清掃が重要です。害虫・害獣の温床になります。
調理工程での危険もたくさん
目に見える衛生面の他にも、調理工程でも危険はたくさんあります。
・調理器具の放置
調理に使った包丁、大鍋をそのままにしていませんか？時間をおくと汚れの定着、細菌の繁殖が起こります。すぐ洗うようにしましょう。
・調理後の料理への汚染
調味の確認を使いまわしのスプーンで味見することは、口の中の細菌を料理に追加することになります。
また、調理済みの料理を流し台の近くに置いたりすると、水はねにより食材に菌が付きます。できるだけ水や汚染された器具からは遠ざけて置きましょう。
・加熱温度の不備
加熱温度は中心温度を測ることをお勧めします。どれくらいの温度でどれくらいの時間、加熱すると中心温度が十分に上がるのかを確かめましょう。特に中心までの加熱が必要な肉類などの焼き物や揚げ物は、基準を決めておきましょう。
・温度管理の不備
冷蔵庫・冷凍庫の温度は毎日確認していますか？冷蔵庫の中がパンパンで扉が閉まりきっていないようなことはすぐに気が付かなければいけません。また、冷蔵・冷凍庫の温度が10度以下・－15度以下を保ちましょう。
グリストラップ
油や生ごみなどを下水に流さないようにする、グリストラップ。放置していると、悪臭や害虫の発生原因になることもあるので、定期的に清掃をおこないましょう。東京都下水道局によれば、バスケットは毎日清掃をした方が良いそう。浮いている油を除去するシートや、底に沈んでいるゴミを取り出すすくいなど、専用のグッズを活用すると効率的に清掃ができます。
＜グリストラップの清掃目安＞
・バスケットや浮いている油の清掃……毎日
・底にたまったゴミの清掃……1週間に1回
・トラップ内の清掃……2～3ヶ月に1回
排水溝
臭いの発生源になることもある排水溝。ヌメリや臭いがないのが、理想の姿です。清掃する際は、取れるゴミは除去してからデッキブラシなどで擦っていきましょう。油汚れに対応した洗剤を使うのもおすすめ。最後に水で流せば完了です。
すべては飲食店と従業員を守ることに
面倒でもしっかり行えば、飲食店と従業員を守ることにつながります
「こんなことすでに行っている！」そう考える飲食店も多いと思います。衛生管理を分かっていても飲食店のピーク時は、すべてを行うことが出来ない場面もあるでしょう。忙しい現場でも、お互いの意識が働けばルールの定着は可能です。食虫毒事故は起きていないから大丈夫！ではなくこの先お店の看板を守るためにもしっかり管理していきましょう。
従業員の手洗い、身だしなみ、健康管理
従業員は料理の安全性に最も影響を与える立場にあります。そのため従業員の衛生状態は優先的に管理すべき事項です。
①手洗い
基本的なことなので、軽視されがちな部分ですが、食中毒の原因の多くは、手洗い不足によるものです。一番身近な予防策ですので、手洗いマニュアル等を活用し、きちんとした手洗いを実施しましょう。
②身だしなみ
従業員の身だしなみは料理の安全のためにも、お客様へ与える影響を良くする為にも重要です。髪の毛の混入を防ぐために帽子を被る、ユニフォームに粘着ローラーをかけるなど、店舗毎のルールに沿ってきちんとした身だしなみを徹底しましょう。
③健康状態
ノロウイルスやサルモネラなどに罹患している従業員が調理に携わった場合、店舗の食材や料理にウイルスや食中毒菌を付着させてしまい、食中毒事故に繋がります。こうした事故防止の為に、出勤時に健康状態を確認して体調の悪い従業員をあらかじめ把握して調理に従事させないようにしましょう。
また、不顕性感染者と呼ばれる、症状がない保菌者も存在します。定期的な検便検査の実施により、そのような方も調理に従事することがないようにしましょう。
