繁盛する飲食店は掃除を重要視している！

飲食店は清潔感が重要。これは飲食店では常識と言えるでしょう。実際に耳にする機会も多くあります。
ですが、「なぜ掃除が重要か？」と聞かれると答えられないも多いのかもしれません。自らが動くだけでなく、アルバイトを含む全員で取り組まなければいけない清掃。

清掃を重視する店舗だけが生き残れる

繁盛している飲食店の中には、「1日の仕事はトイレ掃除から始める」というところが多くあります。また、飲食店に限らず、実際に繁盛している店舗は掃除が行き届いており、不快感を持つことはありません。

中には、「あまり衛生的ではないのに繁盛している？」という印象を持つ店舗もありますが、よく見てみると、単に店舗が古ぼけているだけ。むしろ、清掃は十分すぎるほどに行き届いている場合もあります。

逆に、オープンして数年は店舗の新しさに支えられ清潔感があったのに、数年後には見る影もないほどに汚れが目立つようになり、結局つぶれていく店もあります。

清掃の行き届いた飲食店しか流行らない3つの理由

では、清潔な印象の飲食店しか流行らないのは、なぜでしょうか。
これには3つの理由があると思います。

1つ目は

人は整理された空間を心地よいと感じるということです。
誰もが子供の頃、親に「片付けなさい」と言われたことがあるはずです。整理整頓が行き届いていることが好ましい状態であり、そういった場所でこそリラックスできたり、新しいアイデアが浮かんだりするのです。

２つ目

お客様は非日常を求めて飲食店に来るということ。整理整頓が行き届いていない店舗に置いてあるものの定番は、会計の伝票やもう使わなくなった販促グッズなど。中には店舗運営に関係ないものもあり、生活感が溢れてしまいます。これでは、お客が求める非日常とはかけ離れてしまいます。そういった場では、リラックスできるはずがありません。

3つ目

衛生面の問題です。一般的に考えて、店内に余分なものがごちゃごちゃと置いてあるけれど、衛生面では問題がないとは考えづらいものです。書類などが積まれていれば、そこに害虫が発生し、食品も汚染してしまいます。整理整頓ができていないのなら、衛生面に無頓着であると思われて当然です。その結果、客足は減ることになります。

特に高いレベルを求められる日本

日本人は特に清潔好きだと言われます。プライベートな外出でも除菌シート持ち歩き、トイレに行けばウォシュレット。しかも、便座のフタは手を触れずに開けることができる国は、日本以外にありません。

また、毎日お風呂に入るのは当然。ちょっと汗をかいただけでシャワーを浴びることを見ても、日本人が清潔好きなことは一目瞭然です。このような日本で求められるのは、清掃が行き届いていて、常に清潔な場所となるわけです。

飲食店では、テーブルクロスについた小さなシミも大きなマイナスポイント。また、見た目がきれいなだけではなく、ちょっと生ゴミの臭いがしたというだけで敬遠されてしまいます。これに関しては客席だけでなく、厨房内の清潔までも心がけることが必要なのです。

ちなみに海外では、すべての飲食店に整理整頓された空間や清潔感を求めない国もあります。

クレンリネスとサニテーションの違い

ここまで、清掃と清潔を一緒に書いてきましたが、ここで一旦整理しましょう。飲食店が心がけるべきことに、クレンリネスとサニテーションがあることはご存知でしょうか。

クレンリネスとはいわゆる清掃に大きく関わる部分です。店頭や店内がきれいに掃除されていること、ディスプレイなどがホコリひとつなく、正しく管理されていることもクレンリネスに含まれます。

一方、サニテーションとは安心安全に関わることです。食品が正しい温度管理のもと整理整頓されて保管されることで食中毒を防止することなどを指します。

特に飲食店においてはサニテーションが重要です。食中毒菌は目に見えません。それゆえ、食材や備品などが正しく管理、使用されることが食中毒の予防には欠かせません。先にも述べたように、クレンリネスは行き届いているのにサニテーションに問題があるということは考えにくく、これらは合わせて考えるべきと言えるでしょう。

もちろん、「いかにして食中毒を予防するか」など理論の部分は別で考える必要があります。ただ、日頃心がけることとしては一致している部分が多いという意味です。

不衛生な店が抱えるリスク

整理整頓ができない店、不衛生な店が抱えるリスクを考えていましょう。

まず直接的なものとして、食材の先入れ先出しや正しい温度管理での保管ができないことで食中毒の発生リスクが高まります。たとえば、冷蔵庫の中の整理整頓ができていなければ、冷風が全体に行き渡ることはありません。そのため冷凍冷蔵庫の温度表示は正しくても、場所によっては温度が高くなり、食中毒菌が繁殖することになります。

また、鍋などの厨房備品を正しく洗っていない、洗ったとしても不衛生な場所に保存されていると、思わぬ形で食中毒発生のリスクが高まります。中には、夜になるとネズミが大量発生しているのに、侵入経路を特定できないということがあります。ネズミの駆除は通路を防ぐことが必須。そのため、ものが乱雑に置かれた場所では侵入を防ぐことができません。

他にも、グリストラップの清掃が行き届いておらず、フタを開けたらゴキブリが大量発生しているというケースもよく見られます。こういう状況では、いつ食中毒が発生するとも限りません。

さらに、このような店舗では、思わぬ風評に悩まされることもあります。食あたりを起こしたお客が、「あの店で食事をしたら食中毒になった」と騒ぎ立て、妙な噂が立ったというケースはよくある話です。

清掃用具もしっかりと用意をする

清潔感のない店に共通することとして、清掃用具が完備されていないことがあげられます。掃除をしようと思っても、手にしたくないような雑巾しかなければ、手が空いたからといって気軽に掃除はできません。これを防ぐために、清掃用具の置き場所を決め、管理するようにします。

また、必要な部分には、しっかりとお金をかけます。たとえばモップであれば、柄の部分がおれていたり、木材で黒くなっていたりしたのでは掃除をする気が失せてしまいます。これは丈夫で、洗える素材のものを購入しておく方がよいでしょう。その一方、モップの先の部分は頻繁に変える方が清潔かもしれません。その意味では、安いものでいいわけですから、100均のものでも問題はないと言えるでしょう。

雑巾も同じこと。 使い捨てを推奨するわけではありませんが、ある程度汚れたらさっさと捨てて、新しいものに変えることが掃除のしやすさにつながります。意外に盲点になっているのですが、雑巾はドリンクを床にこぼした場合など、お客の目に触れるケースが多くあります。持っていった雑巾が汚なければ、よい印象は与えられません。バケツも同じこと。お客の目に触れることを考え、掃除道具にも清潔さが重要なのです。