売上が低いから人件費を削る店」が必ずハマる落とし穴

飲食店の現場で、非常によく聞く判断があります。
「売上が低いから、まず人件費を削ろう」

人件費は金額も大きく、毎月必ず出ていく。
経営者として、そこに目が向くのは自然なことです。
一見すると、数字に基づいた冷静な判断にも見えます。

しかし、この判断を繰り返している店ほど、
年々、現場も数字も苦しくなっていきます。

人件費を削るとき、多くの店で起こるのは次のようなことです。

・シフトを減らす
・ピークタイムの人数を減らす
・教育や引き継ぎの時間を省く

これにより、一人ひとりの負担が一気に増えます。
現場は回っているように見えて、実は常にギリギリの状態になります。

人件費を削った現場では、
本来やるべき動きが静かに消えていきます。

・追加注文の声かけ
・客席全体を見渡す余裕
・料理やサービスの質を保つための確認

これらは、時間と気持ちの余白があって初めてできることです。
余裕がなくなれば、真っ先に削られるのがここです。

こうした状態が続くと、数字には必ず表れます。

・客単価が下がる
・回転が悪くなる
・クレームが増える
・リピーターが減る

そして数か月後、
「やっぱり売上が上がらない」
という結論にたどり着きます。

その結果、さらに人件費を削る。
この悪循環に入る店は少なくありません。

ここで多くの店が勘違いします。
問題は「人件費が高いこと」ではありません。

問題は、
人件費をコストとしてしか見ていないことです。

売上を作っているのは、人です。
オペレーションも、空気も、店の印象も、すべて人が作っています。

本来見るべきなのは、
「この人数・この時間で、売上を作れる設計になっているか」
という点です。

・ピークタイムで詰まっている作業はどこか
・誰が判断できずに止まっているのか
・売上につながらない動きが多すぎないか

これを整理せずに人件費だけを削っても、
現場は楽にならず、数字も改善しません。

同じ人件費率でも、
楽に回っている店と、常に苦しい店があります。

違いは、設計です。

・役割が明確か
・優先順位が共有されているか
・「今日は何を守り、何を捨てるか」が決まっているか

これが整っていない店ほど、
人件費を削るたびに、現場が壊れていきます。

人件費は、削る対象ではありません。
活かし方を考える対象です。

数字が苦しいときほど、
単純な削減ではなく、
「この人件費で、何を生み出しているのか」
を見直す必要があります。

人件費を削って楽になる店は、ほとんどありません。
設計を変えた店だけが、
同じ人数、同じ時間で、結果を変えています。

忙しさが減らない。
現場が疲れている。
それでも人件費だけを削ろうとしているなら、
一度立ち止まって考えてみる価値はあるはずです。