体にいい玉ねぎの話 - japan-eat’s blog

玉ねぎは、東欧系の辛み品種と南欧系の甘み品種があり、皮の色や大きさにより黄玉ねぎ、白玉ねぎ、赤玉ねぎ、小玉ねぎなどに分けられます。日本で流通しているのは辛み品種の黄玉ねぎが多く、貯蔵性が高いのも特徴です。通常、玉ねぎは日もちをよくするために、収穫してから1ヶ月くらい風にあてて乾燥させてから流通させています。新玉ねぎといわれるものは、黄玉ねぎや白玉ねぎを早取りし、すぐに出荷したもので、皮が薄く、実の水分が多くてやわらかい、という特徴があります。また、みずみずしく、辛みが少ないので、サラダなどに入れて生食するのがおすすめです。

普通のタマネギと新タマネギ
北海道の収穫サイクル
佐賀県など九州での収穫サイクル
愛知県の玉ねぎ
タマネギの栄養
サラダなど、生で食べるときに辛みを抑えるには
おろしタマネギで肉が柔らかくなる！？
タマネギの選び方
タマネギの保存方法
生のままサラダで
焼いても美味しい
炒め物　
煮物　
炒めて煮込む
すりおろし
最後に

普通のタマネギと新タマネギ

一般的な玉ねぎは、収穫後干され、表皮を乾燥させ保存性を高めて出荷されます。これに使われるのは黄タマネギの品種です。

旬は一般的な玉ねぎは通年、新玉ねぎは春が旬

普通の玉ねぎに関しては全国で栽培され、保存性も高いので旬は特に無く、通年いい状態で手に入ります。しかし、新たまねぎに関しては春しか手に入りません。また、赤タマネギの湘南レッドも夏が旬になります。

北海道の収穫サイクル

北海道では２月から３月にかけて種をまき、９月から１０月にかけて収穫されます。収穫されたタマネギはすぐに出荷されるものと貯蔵されるものがあり、出荷は９月から翌春４月頃まで続きます。ただ、成長期が春から初夏にかけての暖かい時期にあたるため害虫の対策が必要となり、本州での栽培よりも農薬の使用頻度は高くなりがち。

佐賀県など九州での収穫サイクル

佐賀県では主に４月頃から６月初旬にかけて収穫され、出荷は５月から９月頃までとなります。丁度北海道の裏側の時期にあたります。

愛知県の玉ねぎ

愛知県では主に新タマネギと呼ばれる貯蔵しないタイプのタマネギが作られています。このタマネギは４月頃から７月頃にかけて収穫、そして出荷されます。丁度北海道産のタマネギの在庫が無くなりかけ、佐賀県産の出荷が始まる前の時期からになります。

タマネギの栄養

独特の香りと辛さのもとは、硫化アリルという揮発性の成分です。硫化アリルは、疲労回復に必要なビタミンB1の吸収を助け、新陳代謝を活発にしてくれます。また、血液が固まるのを抑えるので、動脈硬化、高血圧などの予防効果も期待できます。水に溶けやすく、熱に弱いので、生のまま食べるのがおすすめです。

サラダなど、生で食べるときに辛みを抑えるには

サラダにする場合は、縦に半分に切ってから、タマネギの繊維の方向に対して直角に・・・根の部分に対して上の部分を切り落とし、そのままの向きにスライスしていきます。そして十分冷水にさらすと塩化アリルが水に溶けだし、辛みは和らぎます。揮発性が高いので、切る前に十分冷蔵庫に入れて冷やしておく事でも抑えられます。いずれにしても、タマネギの細胞を余計につぶす事が無いよう、よく切れる包丁で、刃を前後に滑らせるように切る事が大切です。

おろしタマネギで肉が柔らかくなる！？

肉にすりおろしたタマネギを塗ったり、肉を漬けこむと肉が柔らかくなります。どういう化学反応でそうなるのかは私には分かりませんが、実際に柔らかくなったと感じます。

タマネギの選び方

先端部分から傷みやすいので、しっかりと首が締まっているものを選びましょう。ずっしりと重みがあり、皮が乾いていてツヤのあるものがよいでしょう。

タマネギの保存方法

ミカンの入っているネットなどに入れて、涼しく風通しのいい場所に吊るして保存するのが最適です。スライスして冷凍しておくのも便利。繊維が壊れて火の通りが早くなるので調理時間を短縮できます。飴色に炒めてからの冷凍もおすすめです。
新タマネギは傷みやすいので、新聞紙に包んで野菜室で保存し、早めに食べ切りましょう。

■ぷち情報■

葉タマネギは、春先にだけ出回る早どりのタマネギで、ネギのぬた和えにするのがおすすめです。葉は長ネギのように使えます。ぺコロスは、密集して栽培することで小型化したもの。そのまま煮込み料理などに。