こんにゃく

こんにゃくのルーツはインドシナ半島

こんにゃくは「こんにゃく芋」(こんにゃく玉とも呼ばれる) という サトイモ科の植物の球茎から作られる加工食品です。こんにゃく芋の原産はインドシナ半島といわれ、現地では芋の形状から「象の足」という異名があります。今でも東南アジアには数多くのこんにゃく芋の仲間が自生し、その種類は約130種といわれています。その多くは日本のこんにゃく芋と品種が違い、こんにゃくマンナンという食物繊維の含まれないこんにゃく芋なので加工しても固まらず、こんにゃく作りには適しません。その為か、食用として栽培しているのは日本と中国の一部で、定着したのは日本だけです。こんにゃくは6世紀頃、仏教とともに中国より伝わったとされていますが、はっきりとしたことはわかっていません。

こんにゃく芋はどんな芋?

こんにゃく芋は、じゃが芋と同様に種イモから増やしますが、じゃが芋と違い成長するのに2?3年必要です。まず、春に種イモを植えると新イモができ、そこから地下茎が伸び、秋には生子 (きご) という こんにゃく芋の“赤ちゃん”ができます。この生子をー度収穫し、次の春に再植付けをしたものを1年生、これを秋に収穫したものを2年生、さらに次の春に植えて秋に収穫したものを3年生と呼びます。生子から1年生では5?10倍に、2年生から3年生ではさらに5?8倍に成長し、3年生になると大きいもので直径30cmほどに成長します。こんにゃく作りに適しているのはこの3年生ですが、こんにゃく芋は低温に弱く、腐りやすいため、収穫してから次に植えるまでの保管がとても難しい作物です。

こんにゃく芋の種類

日本には、古くから栽培されている「在未種」「備中種」という種類がありましたが、これらはそれぞれが似た性質を持っていたため、掛け合せて品種改良することが難しかったのですが、大正時代に中国から「支那種」という種類を輸入することでより栽培しやすい品種を作ることに成功しました。

こんにゃく芋の栽培方法

古くから栽培されていたこんにゃく芋ですが、意外にも安定した栽培法が確立されたのは昭和30年頃といわれています。こんにゃく芋は葉に傷がつくだけでも病気になってしまうほどデリケートな植物のため、強い日光や風、千ばつ、水はけの悪い場所ではうまく育たないのです。長年の経験とあとは運にまかせるのみだったため、「運玉」とも呼ばれるほど栽培者泣かせの作物でした。また、こんにゃく芋は年平均13度ほどの気温が必要なため、寒冷地では栽培はできるものの、大きく育つことが難しく、露地栽培は宮城、山形あたりが北限となります。昔はごく一般の農家で家庭用に栽培されていましたが、

生産重視の栽培になってからは群馬をはじめ、栃木、埼玉などの北関東地方で多く作られるようになりました。種イモとなるこんにゃく芋は、収穫後の温度管理が必要なほどデリケートです。畑で半日干してからさらに風通しのよい日陰でよく乾燥させます。冬の間は新聞紙に一つずつくるみ、風通しのよいかごなどに入れて 最低気温が13度の以下にならないところに保存します。

こんにゃくはどうやって作られるの?

こんにゃく特有のプリプリとした歯ざわりは、こんにゃくに含まれるこんにゃくマンナンという食物繊維が灰汁 (あく) というアルカリ性物質によって変化したためです。昔は、こんにゃく芋を生のまま、あるいはゆでて皮をむいてすりおろしたものを使うのが主流でしたが、 今ではこんにゃく芋を薄く切って乾燥させ (荒粉・あらこ)、さらに細かい粉 (精粉・せいこ) にしてから 作る方法が主流となっています。これはすでに1700年代に常陸の国 (今の茨城県) の中島藤右衛門が発見した方法で、 この加工法によって一年中こんにゃくを作ることが可能になりました。

こんにゃく芋はとても腐りやすかったため、この方法が発見されるまでは、こんにゃく芋が収穫できる秋限定の食べ物だったのです。こんにゃく芋は、少しかじっただけでもロの中がビリビリするほどの強烈なエグミがあり、他の芋のようにそのままゆでたり、焼くだけでは食べられません。

エグミの正体はシュウ酸やフェノール誘導体などです。これらを中和して取り除くために必要なのが、こんにゃくを固める働きもする灰汁 (あく) です。灰汁には、昔は草木灰が使われていましたが、最近では一般のこんにゃくには、消石灰(水酸化カルシウム)や炭酸ソーダ (炭酸ナトリウム) が使用されています。

• 板こんにゃく

• 製造時に板で成型して固めたものを指します。料理の用途に合った切り方ができます。関西などでは黒い板こんにゃくのほうが好まれ、昔からこんにゃく芋が作られていない東北や北海道では白い板こんにゃくが好まれます。

• 玉こんにゃく

• 型などを使って成型しないで、丸めてゆでて作ったこんにゃくです。板こんにゃくと同様に白こんにゃく、黒こんにゃくのほかに、とうがらしやのり、ごまなどを加えたカラフルな種類もあり、そのまま煮物やおでんに加えると料理のアクセントとしての効果もあります。でも、やっぱり山形ではしょうゆで味付けをしたものがー番人気!

• つきこんにゃく

• 板こんにゃくをところてんのように押し出したものです。ほどよくこんにゃくの食感を残しながらも、他の食材と組み合わせやすい、味が早くなじみやすいなどの利点があり、炒め物に向いています。

• 生さしみこんにゃく

• 他のこんにゃくよりも水分が多く、生でそのまま食べられるタイプです。のりなどで風味をつけたものもあります。本物の刺し身のように、酢醤油やわさび醤油などをつけて食べるほか、サラダやマリネ、あえ物などに向いています。

• 糸こんにゃく

• こんにゃくが固まる前の糊状のときに細い穴に通しながらゆで、糸のように細いひも状にしたものです。精粉から作るものは、まるで白糸の滝のようなので、「白滝（しらたき）」とも呼ばれています。短時間で味がなじむため、すき焼きやあえ物に向いています。江戸時代の頃は、白滝と呼ぶのは主に関東で、関西では板こんにゃくを細く切ったものを糸こんにゃくと呼んでいたそうです。現在は関西でも細い穴に通して造っていますが、昔のなごりからか糸こんにゃくと呼ぶことが多く、また糸こんにゃくをより細くしたものを白滝と区別する場合もあります。

• 粒こんにゃく

• 小さな粒状に加工したこんにゃくです。ごはん粒とほぼ同じ大きさのため、ごはんに混ぜて炊くことでごはんのカサを増してダイエットに役立つほか、クセのない味とプチプチとした食感を生かしてデザート菓子などにも大いに利用できます。さまざまな料理にアレンジしやすいのが特徴です。こんにゃく番所でも、スイーツに使用しています。

こんにゃくがダイエットに効果的と言われる理由

ダイエットブームで、今市場にはたくさんのダイエット商品が溢れていますね。中には厳しい食事制限をして結局は身体を壊してしまうような過激な方法もあります。けれど、本来はダイエットは自分の身体を健康に保つためのものですよね。だからこそ、無理をして身体に大きな負担をかけるような一時的な見せかけの方法ではなく、 多少時間はかかっても着実に美しく痩せることができ、さらに身体も健康になれることが大事だと思うのです。

日本には、昔ながらの優秀な食材が豊富にあります。 こんにゃくもその食材の一つ。低カロリーで、こんにゃくの主成分となるグルコマンナンは水溶性の食物繊維なので、水を含むと膨張するという性質を持っています。ですから、少量でも満腹感があり、カロリーの過剰摂取を 抑えることができるのです。また、便を増やして腸壁を刺激するので、大腸のぜん動運動が活発になり、便秘を解消してくれるので体の内側からきれいになり、お肌の調子も良くしてくれます。それに、こんにゃくに含まれるカルシウムは、ダイエット中に不足しがちなカルシウムを補充する役割もしてくれます。

こうしたこんにゃくの特性をうまく利用すれば、美味しく食べて健康に無理なくダイエットすることができるでしょう。丹野こんにゃくがつくるこんにゃくの持つ驚きの美味しさ!けれど、なかなか食事にこんにゃくを取り入れるといっても、レパートリーも限られるし、味に飽きてしまって続けられないかもしれない・・・と思われる方もいらっしゃるのでは?丹野こんにゃくのこんにゃく番所では、こんにゃく懐石をご用意しています。きっと初めて見られた方は、こんにゃくにはこんなにバリエーションがあったのか!と驚いていただけるハズです!

japan-eat.com

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