みりんってなに？どうして料理に必要なのか？

料理ができたらいいな……と思ってはいるものの、レシピを見てもどこから手をつけていいのかわからない。スーパーマーケットに行ってもどんな食材や調味料を買えばいいのかわからず、ただただ立ち尽くす……。笑

レシピにまぎれこむ謎の調味料・みりん

みなさんは、料理の"さしすせそ"を知っていますか？ 料理に欠かせない調味料の頭文字を並べたもので、それぞれが！

さ：さとう（砂糖）
し：しお（塩）
す：す（酢）
せ：せうゆ（醤油）
そ：みそ（味噌）となるそうです。

「そ」に「味噌」をあてるのズルくない？ という疑問は置いておくとして、この"さしすせそ"以外にレシピでよく目にする調味料があるんですよ。

それが「みりん」です。

料理ビギナーの人でも一度は耳にしたことがあるのではないでしょうか。いろいろなレシピ...とくに和食レシピに登場するんですよね。

なにかヒントがつかめるかもと、まずはスーパーマーケットの調味料売り場に行って愕然としました。

なにせ「本みりん」「みりん風調味料」「みりんタイプ発酵調味料」......といろいろなバリエーションがあるんですから。ほかの調味料では考えられない！ 醤油風調味料とか味噌タイプ発酵調味料なんてそうそうお目にかかりませんよね？

容量や価格設定もまちまちだし、みりん、って一体なに？どれを何のためにいつ買えばいいの!?

みりんの正体はなんとお酒！ 調味料としてもすぐれもの

売り場で考えていても怪しいだけなので、帰宅して『調理用語辞典』（全国調理師養成施設協会 改訂版）を手に取りました。さっそく「みりん」を引いてみると――。

■引用■

しょうちゅう（甲類または乙類）や40％程度のアルコールに蒸したもち米とうるち米こうじを混和し、40～60日間熟成させて糖化を行い、かすをしぼり取って得られる酒。

かすをしぼり取って得られる酒......。え？ お酒だって!? しれっと調味料売り場に並んでいるくせに、じつはお酒だったとは！ う～む、正体を知ると一気に興味が湧いてきたぞ。

もち米、うるち米こうじ、アルコールを原料とする「みりん（本みりん）」のアルコール度数は14％ほどで、酒税法でもしっかりとお酒に分類されています。現在は飲用ではなく調味料としての用途が主流になっているそうですが、焼酎やアルコールで割って飲用に特化したみりんもあり、こちらは「本直し」や「柳蔭（やなぎかげ）」といった名前でお酒として流通しています。

本みりんは！

独特の甘みやコクがあり、料理に使うと味に奥行きが出るほか、「照り」や「つや」を与えるのだとか。また、素材の臭み消しや味が染みやすくなるなど、アルコールならではの効果もあるそうです。さらに食材の煮くずれを防ぎ、うま味成分をとじこめる働きまであるとは！

いいことづくめの本みりんですが、料理に使う際には注意が必要。 アルコール分を多く含んでいるので、加熱しない料理に使うときは、一度鍋などで煮こんでアルコールを飛ばす「煮切り」のひと手間が欠かせません。

じゃあ、みりん風調味料とみりんタイプ発酵調味料は何者!? ということになりますよね。それぞれの特徴をちょっとまとめてみました。

みりん風調味料

みりん風調味料とは、水あめ（糖類）や米、米麹、うま味調味料などを調合したもので、いわばみりんの代用品。アルコール度数が１％未満なので煮切りする必要もありません。調味料扱いだから価格もお手ごろです。ただし、臭み消しや煮くずれ防止といったアルコール由来の効果はないので要注意。

みりんタイプ発酵調味料

みりんタイプ発酵調味料とは、もち米、米麹、アルコールを発酵させてみりんの風味に近づけた調味料。8～20％のアルコール分を含んでいるので、臭み消しなどにも使えます。しかし、塩を加えているので、醤油や塩といった調味料は控えめに入れましょう。

ものぐさな筆者は、手間いらずのみりん風調味料に惹かれますが、一度ホンモノの味も知っておくべきかしら。料理上級者を気取ってシチュエーションに応じて使い分けるのも楽しそうです。

江戸時代、女性ウケ抜群のお酒だったみりん

みりんは、いつから日本で親しまれるようになったのでしょうか。起源は諸説ありますが、少なくとも戦国時代にはお酒として飲まれていたことがわかっています。江戸時代に入り、戦乱もなく穏やかな時代には、ほんのりと甘いみりんは女性やお酒の苦手な人たちの間で広く浸透しました。
そしていよいよ調味料としての出番は、江戸時代後期から。うなぎのタレやそばつゆに使われるようになり、当時編纂された百科事典『守貞謾稿（もりさだまんこう）』にも、記述が残されています。

時代は移り、戦後になってからはみりんの調味料としての利用が広まってきたことで、昭和30年代（1956年〜）には酒税法の見直しによってみりんが大幅減税されることに。それをきっかけにして一般家庭でも使われるようになり、いまや欠かせない調味料になっています。

ちなみにみりんは漢字で【 味醂 】と書きます。

みりんの起源は、諸説ありますが、中国から伝わった「密淋（ミイリン）」という甘いお酒だという中国伝来説と、もともと日本古来の「練酒」「白酒」に腐敗防止の焼酎が加えられたものという日本誕生説などがあります。

原料と製法・期間

みりんの原料は、もち米、米麹、焼酎または醸造アルコールです。

製法は上記原料を40日から60日くらいかけて糖化熟成して作ります。米麹に含まれる酵素がもち米の澱粉やたんぱく質を分解して糖類、アミノ酸などを生成します。

なかには1年や10年20年かけて熟成するものもあります。

①　みりんとみりん風調味料の相違点

	水あめ
みりん	入っていない。
みりん風調味料	入っている。

みりんにはみりん風調味料に含まれている水あめなどの糖分や、酸味料（みりん風調味料はアルコール度数が低いためみりんより保存性が低く、それを補うために添加されています）を含んでいません。

また、みりんが米と米麹と焼酎を長期間熟成させて作るのに対して、みりん風調味料は米と米麹に水あめやブドウ糖などをブレンドして短期間で作ります。

②　みりんとみりんタイプ調味料の相違点

	食塩
みりん	入っていない。
みりんタイプ調味料	入っている。

熟成させて作るという点では、みりんとみりんタイプ調味料の作り方は同じですが、1番の違いはみりんタイプ調味料には食塩が添加されている点です。

③　みりんと日本酒の相違点

	原料にアルコールが含まれているか
みりん	含まれている。原料に焼酎又は醸造アルコールが使用される。
日本酒	含まれていない。原料は水で、麹の力でアルコールを発生させる。

みりんの原料が焼酎なのに対し、日本酒の原料は水です。それに米と米麹を加え、麹の力でアルコールを発生させます。みりんの原料にはもともとアルコールが含まれているので熟成という言葉が使われ、日本酒の原料にはアルコールが含まれていないところからそれを発生させるので発酵と言う言葉が使われています。

また、日本酒は原料の米も表面を削って中心部分のみを使っています。そうすることにより雑味がなくなるからですね。理由は日本酒が調味料ではなく飲料として作られているからです。
この点はみりんと日本酒の違いであるとともに、日本酒と料理酒の違いでもあります。

表面に出る味の違いは、糖類が含まれていないため、みりんのような甘味がありません。

④　みりんと料理酒の相違点

	食塩
みりん	入っていない。
料理酒	入っている。

みりんと日本酒の相違点に加えて、食塩が添加されている点です。

また、米は表面を削らずに全体を使います。これによりうま味成分が含まれたままになります。この点は料理に使うように作られた料理酒と飲料として作られる日本酒との違いです。

アルコール度数

みりんのアルコール度数は約14％です。
酒税法によると、アルコール度数が１％以上から酒類に分類されます。ですからみりんは酒類に分類されるのですね。

本体価格に酒税がかかっていて、みりん風調味料より高いですし、食品でなく酒ですから消費税は10％です。
みりんに限らずこの構造を２重課税だと批判する声がありますが、この点は本記事の本題からは外れるので深堀りはしません。

料理につやと照りを出したいとき

料理につやと照りを出したいときはみりんを使います。
理由は、つやと照りを出すのは糖類が食品の表面に膜を張るからであって、みりんは糖類を豊富に含んでいるからです。

鶏の照り焼きやぶりの照り焼きなど、みりんを使うと味や風味はもちろん、見た目も美味しそうになりますね。

料理にコクやうま味、風味を与えたいとき

料理にコクやうま味、風たいとき味を与えたいときはみりんを使います。
理由はもち米から生成されるアミノ酸やペプチドなどのうま味成分や糖類が絡みあって、深いコクやうま味が醸成されるからです。

煮物から炒め物まで幅広く使えます。

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