「白だし」の違いとは

白だしを使ったレシピをよく目にしませんか？ 「1本あれば、料理の味が簡単に決まる」と、手軽な時短レシピを提案している人がおすすめしている人気上昇中の調味料です。
ただし、白だしを使ったことのある人は多いと思いますが、実際に「白だしってどんな調味料？」と聞かれると、説明できる人は少ないのでは？

白だしの歴史

1970年代に愛知県の醸造メーカーが白しょうゆとだしを合わせて作った調味料が「白だし」のはじまりと言われています。
ちなみに読み方は「しろだし」と「しらだし」どちらでもOK。
一方が方言というわけではなく、その地域の環境や習慣によるところが大きいようです。
値段はだいたい1本（500ml）500円くらいから。
スーパーでもさまざまなメーカーのものが販売されています。

白だしは色の薄い醤油にだしの旨みが入った万能調味料

白だしは、手軽に料亭のような品のある味つけができると、近年人気が上昇している、和食に使う万能調味料です。とくに料理を素材の色を活かしたいときに使われています。
白だしの基本的な材料は「色が白い（薄い）醤油」「だし」「みりんなど複数の調味料」です。かつお節や昆布のだしの風味がしっかり感じられ、料理を作るときにだしや調味料を加えなくても、白だし1本あれば、簡単に味が決まります。
そして、注目すべき特徴は「白だし」という名前の通り、「色が白い醤油」を使っていることです。

白だしに使う醤油

色を白くするために、色が濃い茶色（※正式には赤色という）をしている濃口醤油ではなく、色の薄い白醤油（小麦が主原料の琥珀色の醤油）、もしくはうす口醤油（関西で一般的な淡い色合いの醤油。濃口醤油よりも塩分濃度は高い）を使用します。

原材料に使う「だし」や「調味料」

メーカーによってそれぞれ異なります。
例えば「だし」には、かつお節のほかにあご節（トビウオを乾燥させたもの）やまぐろ節、しいたけなどを使用したり、「調味料」には、みりんのほかに酒や砂糖を加えたりと、商品によって個性があるのです。

白だしとはどんな調味料？

「白だし」とは、昆布や鰹節などでとった出汁に、薄口醤油やみりん、砂糖などを加えてつくられた調味料です。白だしは色が薄いのが特徴で、素材の色を活かして調理することができます。見た目の色の薄さから薄味と思われるかもしれませんが、濃縮めんつゆのようにしっかりとした味がついています。
白だしは液体タイプのものが主流で、めんつゆと同様に必要に応じて希釈して使用しましょう。うどんや茶碗蒸し、出し巻き卵、煮物など、濃い色をつけたくない料理に適しています。
また、中には粉末タイプの白だしもあり、液体タイプとは異なる使い方ができます。たとえば和風パスタや炒めものに、おにぎりに混ぜ込んだりするのもおすすめです。

白だしは、だし醤油とは「色」、めんつゆとは「用途」が違う

「だし醤油」は、「めんつゆ」よりも「白だし」に近い万能調味料として知られています。だし醤油と白だしとの違いは、だし醤油には濃口醤油をベースにしていることです。
そのほかの原材料はかつおや昆布などのだし、みりんなどをブレンドして製造されています。煮物やあえもの、おひたしなど和食全般の味つけに役立ちますが、濃口醤油を使っているので、お吸いものなど料理の色を薄く仕上げたい和食には向きません。

「めんつゆ」

その名の通りそばやうどん、素麺などのつけだれやかけつゆとして製造されているもの。煮物や丼もの、鍋など、麺以外の料理にも幅広く応用されています。

めんつゆと白だしの違いは

こちらもめんつゆには濃口醤油をベースにしていることです。そのほかの原材料は「だし」や「みりんなどの調味料」を使っていますが、だし醤油と比べて、めんつゆのほうが甘みが強いものが多い印象です。

同じ万能調味料でも？！

肉じゃがなど茶色い和食は「だし醤油」、肉じゃがの甘みを強くしたいときは「めんつゆ」、お吸いものなど淡い色の和食は「白だし」で使い分けるのがおすすめというわけです！

本だしとの違い

「ほんだし」は、味の素から販売されている、かつお節や昆布、食塩などを使用して作られた和風だしの素のことを指します。溶けやすい顆粒タイプなのが特徴です。
白だしと顆粒だしとの違いは、醤油やみりんが使われているかどうか。顆粒の和風だしは醤油やみりんの味付けがされていない分、幅広い使い方ができます。

ねこぶだしとの違い

このところ耳にすることが増えた「ねこぶだし」は、昆布だしにかつお節エキスやアミノ酸系調味料、食塩などで味付けしたもの。白だしとの違いは醤油が使われているかどうかです。
ほぼ無色なので、白だしと同様に色をつけたくないお料理に向いています。

八方だしとの違い

いろいろな料理に使うことができるということからその名がついた「八方だし」。
だし汁を煮立たせ、酒、醤油、みりんなどを加えて味を調整して作られるのですが、八方だしの種類は使われる醤油によって分かれます。
八方だしのひとつである「白八方（しろはっぽう）」には白醤油が使われているので、じつは白八方と白だしは同じもの。白だしは八方だしのひとつということなのです。

そのまま料理に加えて調味するか、水で薄めるだけ！

野菜とあえたり、卵液に直接加えたりして、食材に味をつけるための調味料として使います。めんつゆと同じようにお湯で薄めるだけで、うどんのかけつゆや天つゆとしても使用可能。

色が淡いので、薄味かと思いがちですが、ベースは醤油なので見た目の印象よりも塩気がしっかりしています。量は必ず商品のパッケージを参考に、入れすぎないよう気をつけて。
甘さは控えめなものが多いので、好みに応じて砂糖を加えてもいいでしょう。

白だしの代用品には何がある？

白だしが手元にないという場合は、さまざまな調味料で代用することができます。身近な調味料ではめんつゆがおすすめです。
実は、めんつゆと白だしの材料はほぼ同じで、希釈して使用するなど使い方も似ています。両者の違いは使われている醤油の種類と甘味です。
白だしには薄口醤油や白醤油など色の薄いものが使われますが、めんつゆには濃口醤油を使っているものが多く見られます。
また、めんつゆには砂糖やみりんが多く入っているため、白だしよりも甘味が強いのが特徴です。そのため、色が濃くなっても良い料理であれば、白だしの代わりにめんつゆを使っても問題ありません。
素材の色を生かし料理に濃い色をつけたくない場合は、粉末・顆粒だしがおすすめです。粉末・顆粒だしは、鰹節やいりこ、昆布などの粉末、砂糖、塩、旨味添加物などで作られています。
醤油は含まれていないので、白だしの代用として使う場合にはお好みで料理に醤油を加えると良いでしょう。また、出汁に薄口醤油もしくは塩を加えて調味したものも白だしの代用となります。

昆布を使った白だしの作り方

実は、家庭でも簡単に白だしを作ることができます。
ここでは、昆布を使った白だしの作り方を紹介しましょう。

400ミリリットル程度の白だしを作る場合

材料として
　酒　50ml
　みりん　100ml
　塩　大さじ1
　薄口醤油　大さじ1
　合わせ出汁（昆布8センチ、鰹節10グラム、水600ミリリットル）を用意します。
まずは、鍋に2〜3センチ程度にカットした昆布と水を入れ、1時間〜一晩置いておきます。
鍋を弱火にかけて沸騰直前に昆布を取り出し、火を止めたら鰹節を加えましょう。
鰹節が沈むまでしばらく置いたら、キッチンペーパーを敷いたザルにあけて濾します。
これで合わせ出汁の完成です。
鍋に酒とみりんを入れて沸騰させ、約2分中火で煮詰めてアルコールを飛ばします。
そこへ薄口醤油と合わせ出汁、塩を加えて沸騰させたら白だしの完成です。
手作りの白だしは保存料が入っていないので、冷蔵庫で保存し早めに使い切るようにしましょう。
今回は昆布と鰹節を使った白だしを紹介しましたが、いりこや干ししいたけなどお好みの食材でも作ることができます。複数の食材を組み合わせると、より旨味が増すのでおすすめです。

白だしを使うメリット

味付けが簡単で時短が叶う

白だしを使えば、かつおや昆布からだしを取る必要がなく手軽にだしの旨味を味わえます。
味もしっかりついているため、しょうゆやみりんなどの調味料いらずで味が決まるのも白だしの魅力です。
透明なので味が薄そうに見えますが、塩分はしっかり入っているので物足りなさは感じません。

色がつかない

白だしの原料となる白しょうゆや薄口しょうゆは、普通のしょうゆに比べて色が薄いため、白だし自体の色も薄く透明感があるのが特徴です。
濃口しょうゆを使うとどうしても茶色っぽい料理になりますが、白だしを使えば素材の色を生かした上品な仕上がりになります。
料理を色鮮やかに見せたいときや、素材の色を生かしたいときにおすすめです。

上品な味わいになる

白だしを使えば、簡単に料亭のような味わいが楽しめます。和食の職人も活用しているほど本格的な味わいで、料理初心者の方も手軽にプロのような味を出せる点がメリットのひとつ。
手作りのだしは濃度によって味にぶれが出やすいのが和食のむずかしいところですが、白だしを使えば誰が作っても味がぶれずに上品な味わいが楽しめますよ。