日本酒の主な原料は、米と水です。原料がシンプルなだけに、ひとつひとつの原料や製造方法によって香りや味わいが大きく変わってきますが、その決め手のひとつに「精米歩合」があります。精米歩合の高い日本酒は、米本来に近い香りで雑味のない味わいが特徴です。しかし、精米歩合が高ければ高いほどおいしいというわけではありません。
日本酒の精米歩合とは？
精米歩合とは、精米（玄米から表層部を削った米）して残った米の割合を％で表したものです。逆に、削った部分を表すのは「精白率」と呼び、精米歩合70％と精白率30％は、同じ割合を表しています。
日本酒の原料
使われるお米は、私たちが普段食べている食用米に比べると、より磨かれた状態で使用されます。食用米の精米歩合はおおよそ90％程といわれていますが、日本酒造りに使われるお米の精米歩合は、70％前後が一般的です。
大吟醸酒
50％以下になります。大吟醸酒の場合は米の半分以上を磨いているというわけですね。
なぜここまで磨くのかというと、日本酒造りにおける米の表層部分は雑味の原因とされているからです。米の表層部分にはたんぱく質や脂質、でんぷんなど重要な栄養素がありますが、これらの栄養素が多すぎると、雑味が残り、お酒の香りが消されてしまいます。
そこで、日本酒造りにとっては必要のない米の表層部を磨くわけです。
米の半分以上を磨いて造られる大吟醸酒は、時間をかけて精米されたぜいたくなお酒です。
ただし、精米歩合が高い＝良いお酒、とはならないのが日本酒の複雑さであり、魅力でもあります。
精米歩合による香りの変化
精米歩合は、日本酒の香りに影響を与えることがあります。一般的に精米歩合が高い、つまりより磨いている方が、華やかな香り高い日本酒になるといわれています。
反対に、精米歩合が低い日本酒は、華やかな香りは抑えられ、控えめな米本来の香りに仕上がります。
精米歩合によって・・・・！？
香りが変化することがあるのかというと、お米に含まれる脂質の量が違うからです。脂質には、フルーティで華やかな香り成分を抑制する力があります。脂質は、お米の表層部分にしかありません。磨けば磨くほど脂質が減っていき、表層からおおよそ50％を磨くと脂質はなくなるとされています。
大吟醸の精米歩合が50％以下と定められているのには、香り成分を抑制する脂質を取り除くという意味合いがあるわけです。
日本酒造りに精米が必要な理由
精米歩合で日本酒がどう変わるのか知るためには、そもそも日本酒造りで精米を行う理由について理解しておきましょう。
日本酒造りの酒造好適米において精米が必要な理由は、大きく次の2点です。
- 米は中心部と表層部で栄養素が異なる
- 米の中心にでんぷん質の「心白」がある
（飯米は心白がなく全体がでんぷん質。）
※酒造好適米について
米の中心部には「心白」と呼ばれるでんぷん質が含まれており、表層部にはビタミンやたんぱく質が含まれていています。ビタミンやたんぱく質は旨味や苦味に変わる性質があるため日本酒造りにおいて必要な栄養素ですが、ビタミンやたんぱく質が多いと雑味にもなります。
つまり精米されている米とそうでない米を混ぜて日本酒を造ると、味にばらつきが生まれてしまい、常に同じ味の日本酒を造ることができないのです。
また米の中心部にある心白はデンプン質が多く雑味の少ない綺麗な日本酒になります。
精米歩合による味わいの変化
精米歩合は香りと同様に、日本酒の味わいにも変化をもたらします。
磨き具合によって味わいが変わる理由は、米の表層の栄養素の量にあります。表層にある栄養素は、多すぎれば雑味の素になりますが、適量であれば旨味の素になるのです。
一般的には？！
より多く磨いた日本酒（精米歩合が高い日本酒）は、すっきりとして雑味のない、クリアな味わいに仕上がります。
例えば、精米歩合50％の大吟醸酒は、味わいのコクよりも気品あふれる香りを重視した日本酒といえるでしょう。
その反対に精米歩合が低い日本酒は、コクがある芳醇（ほうじゅん）な味わいになります。精米歩合70％の純米酒であれば、香りは抑えめで、米の旨味を特徴としたお酒が多くなります。
高精米歩合のお酒の特徴
ここまで精米歩合などによる日本酒の種類について紹介しましたが、ここからは高精米歩合の日本酒の特徴について解説します。
すっきりとした雑味のない味わいになるのも高精米歩合の日本酒の特徴です。
日本酒は精米歩合が高ければ、香りと味わいが変化します。
精米歩合によって味わいが変わる理由は、米の中心部と表層部とで含まれる栄養素が異なるためです。米の表層部に含まれているビタミンなどの栄養素は、日本酒の旨味に関わりますが、栄養素の量が多いと雑味になってしまいます。
そのため、米が磨かれて表層部が取り除かれた高精米歩合の日本酒は、旨味は控えめになりますが雑味のない味わいに仕上がります。
精米歩合が高ければおいしいのか？
精米歩合が高い日本酒は、米本来の華やかな香りで雑味のない味わいが特徴です。ただし、精米歩合が高ければ高いほどおいしいというわけではありません。
なぜなら、おいしいと感じるかどうかは人によって異なるためです。精米歩合が低い日本酒をおいしいと思う人もいれば、高精米の日本酒の方がおいしいという人もいます。
精米歩合が低いお酒には、やや雑味と旨みが出やすいため、人によってはその方がおいしいと感じるかもしれません。そのほか常温で飲むか冷やして飲むか、熱燗にして飲むか、飲み方によっても感じるおいしさが変わります。
