春巻き！シュウマイ！餃子は、日本でも専門店があるほど大人気の点心である。
そもそもは中華料理が発祥ですが、今や日本の家庭でも広く親しまれているメニューです。
共通しているのは、どれも皮に包んで作られること。その皮は大きさも形状もそれぞれ似ているようで、少しずつ違うんですよね。
皮の特徴
春巻きの皮の特徴
春巻きの皮は、ほかのふたつと比べてかなり大きく、形は正方形であることが多い。
原材料
小麦粉・水・塩・油脂。強力粉が使われることが多いようです。
市販品は、色よく揚がるよう糖類が含まれていることが多い。
小麦粉と同量、もしくはそれ以上の水と塩、油脂をよく混ぜて数時間寝かせ、クレープのようにして焼き上げれば、春巻きの皮の完成！
市販品は、皮同士がぴっちりとくっついているので、破れないよう慎重に剥がす必要がある。
シュウマイの皮の特徴
シュウマイの皮は、小さめの正方形であることが多い。
ワンタンの皮と混同されることがあるが、ワンタンの皮の多くには、中華麺を作る際に使うかんすいが含まれている。
原材料
小麦粉・水・塩だけなので、ワンタンの皮とはこの点が違う。
小麦粉は強力粉と薄力粉を混ぜて使われることが多い。材料を混ぜてこね、寝かせる。熟成したところで棒状にして切り分け、麺棒で伸ばして完成！
餃子の皮の特徴
餃子の皮は、丸いことがほとんど。
大きさや厚みは、メーカーや店によってばらつきがある。
日本では餃子と言えば焼き餃子がポピュラーであるが、発祥地の中国では水餃子が基本です。多くの場合、水餃子の皮の方が、焼き餃子の皮よりも厚みがある。
こちらも強力粉と薄力粉を混ぜて使われていることが多いが、水餃子はもちもち感を出すために、強力粉のみで作られることもある。
原材料
原材料と作り方は、シュウマイの皮と同様なのです。
皮の違い
水分量の違い
春巻きの皮・シュウマイの皮・餃子の皮には、大きな違いが2つある。
そのひとつが水分量である。
シュウマイの皮と餃子の皮は、形状は違えど、生地としては同じものである。
春巻きの皮は粉に対して水分量が約150%、対してシュウマイの皮と餃子の皮は50%と、かなり少なめなのである。
塩分はどれも1%が目安である。
加熱の有無
もうひとつの大きな違いは、加熱の有無である。
春巻きの皮は焼き上げて作るので、一度火を通した状態である。
対してシュウマイの皮と餃子の皮は、加熱なし。
いわば、生の状態である。ただ、販売されている春巻きの皮は、揚げることを前提としているので、加熱してあるとは言っても生食はおすすめしない。
皮の代用法
手作りも可能だけど・・・
春巻きの皮・シュウマイの皮・餃子の皮、そのどれもが、実は手作りが可能である。。。
材料もとてもシンプルなので、あまり失敗もなく作ることができる。
一度、火を通す春巻きの皮は、焼き上げたのち、そのままにしておくと乾燥して上手に巻けなくなってしまうので、焼きあがったらラップなどに包んでおくとよい。
シュウマイの皮と餃子の皮は、打ち粉をしっかりとふった台で伸ばすと、くっつきが少ない。ひと手間かけた手作りの皮は、格別の美味しさ。時間のある休日に、家族で楽しむのもおすすめです。面倒ですが！
代用する場合は？
春巻きの皮は、シュウマイの皮と餃子の皮とは違うものなので、代用は不可。
それに対し、シュウマイの皮と餃子の皮は、おのおの代用することができる。
例えば餃子の皮でシュウマイを作ると、もっちりとした仕上がりになる。
これは餃子の皮の方が、総じて厚みがあるからです。
ただ、シュウマイの皮で餃子を作ると包みにくく、焼き上がりもフライパンから剥がしにくいので、あまりおすすめはしない。少し皮が余った時など、緊急事態のみ代用するとよいでしょうね。
餃子の皮
主な材料は強力粉と水で、もちもちなのがなによりの特徴です。
適度な厚みがあり、皮そのものも味の一つになっています。
中国北部
寒冷な気候のためコメの栽培が難しく伝統的に小麦文化でした。そこで、厚めの餃子の皮が、大切なエネルギー源となり、それが理由で、今でも中国では皮厚めのもっちもちの水餃子が主流です。
餃子の皮
”なま”なので、火を通さずにそのまま召し上がることはできません。ヒトは、小麦粉に含まれるでんぷんを、なまの状態では消化できないので、お腹を壊しますが、火を通し糊化（こか）すると、美味しく消化できるようになります。
余った皮は？
餃子の皮ピザ、餃子の皮カップ、細切りしてスープに投入したり、揚げてサラダやおかゆのトッピングにできます。餡が余ったときは、そのまま肉団子にして一緒に焼いたり、チャーハンの具材にしましょう。
餃子の皮は、一度乾いてしまったら何をしても戻らないので、乾燥には気を付けましょう。冷凍もできますが、乾燥しないようにラップなどでしっかり包むとよいでしょう。
焼売の皮
材料が小麦粉と水であることは餃子の皮と同じですが、より薄く、四角形に延ばしてあります。薄くすることで、皮と具が一体化し、より具を楽しめるように工夫してあります。
中国南部
その温暖な気候のおかげでコメの栽培が盛んでした。そのため、伝統的に米文化です。主食はお米ですので、北部の水餃子のように皮が厚い必要はなく、具を楽しむスタイルに発展していったんですね。
日本も米文化です
日本人はもちもちの皮を楽しむ水餃子より、具を楽しむ薄い皮で作られた焼き餃子＋ごはんが好きですね。日本のスーパーでは、”うすめ”の餃子の皮も販売されていますね。
余った焼売の皮や具は、餃子と同じような応用ができますよ。
春巻きの皮
小麦粉と水を練った生地を、鉄板などで加熱したものです。ここで紹介している４種類の皮の中では、唯一加熱してあります。加熱済みのため、ラップサンドのように、具材を包んで召し上がることができます。
春巻きの皮には！
加熱以外にも、他の３つの皮とは異なる特徴があります。それは、表と裏があることです。ツルツルした面が表で、ザラザラした面が裏です。焼いたときに鉄板側だったほうがツルツルなんですね。
ツルツル面を外側にして春巻きを作ると、召し上がるときの食感が滑らかです。逆に巻いてしまった春巻きは、見た目もゴツゴツで、舌触りもザラザラです。
また、春巻きの皮はぴたっとはりついて売られています。乾燥しないように敢えてこうなっていますが、端から１枚ずつ剥がすと破れやすいので、まずは2等分にし、さらにその半分、といったように剥がすと破れにくいです。
春巻きの皮は！
ラップサンド以外にも、細切りにして揚げてサラダやおかゆのトッピングにしたり、ひも状に切ってウインナーに巻きつけてあげれば、ハロウィーンごはんの包帯ウィンナーができますよ。
ワンタンの皮
小麦粉に卵や”かん水”といわれるアルカリ性の液を加えて作ってあります。アルカリの作用で小麦粉が薄いクリーム色になっていることと、茹でるとつるっとした食感になるのが特徴です。焼売の皮より一回り大きな四角形をしています。
ワンタンの皮も？
”なま”なので、必ず火を通して召し上がりましょう。
ワンタンスープとして楽しむだけでなく、揚げ焼きにしてサラダのトッピングにしても美味しく召し上がれます。また、そのつるっとした食感を活かして、皮を細切りにしてスープに入れるだけでも、即席ヌードルになります。
