キャベツの千切り後は？

ヘルシーで低カロリーなキャベツは千切りにして、とんかつなどのコッテリしたお肉料理の盛り付けや生サラダや鍋料理など様々な料理に用いられています。

よくキャベツの千切りは水にさらすとお店のようなシャキシャキ感が生まれると言われていますが、テレビの料理番組などでは既に千切りされたキャベツがボウルに入っていたり、キャベツを千切りしても水にさらすことなく次の工程へ移っていたりしているため、本当に水にさらした方が良いのかと疑問に思っている方もいらっしゃいます。

そこで、今回はキャベツの千切りの食感と瑞々しさを演出するには、水にさらした方が良いのか、はたまた、水にさらさない方が良いのかを考えたいと思います。

キャベツの千切りは水にさらすべき？それとも、さらさないべき？

キャベツは千切りされると、切り口からキャベツ内部の水分が蒸発を始めます。そのため、長時間放置してしまうとキャベツの千切りは切り口から徐々に茶色く変色をはじめ、しねしねの状態となります。

そのため、キャベツは千切りにした後、すぐに水にさらす必要があります。

キャベツの千切りを水にさらすことで、キャベツ自身が水分を吸収して膨張し、シャキシャキした食感を出すことが出来ます。

ですが、キャベツに含有されているビタミンCなどの栄養成分は水溶性のため、水にさらすことで徐々に外へ流れ出てしまいます。
キャベツの千切りを水にさらす場合は、6分以内に水から揚げるようにしましょう。
また、キャベツの千切りを水にさらす場合、水は出来る限り冷たいものを用意しましょう。

ぬるめのお湯や水を使用すると、野菜の細胞膜にある線維が水をたっぷり吸いこんでしまうため、しんなりとした柔らかい食感の千切りとなってしまいます。

とんかつなどの肉料理や生サラダとして召し上がる際は、やはりシャキシャキした食感を持つキャベツの千切りが1番ですので、冷たい水にさらすようにしましょう。

キャベツには栄養たっぷり

キャベツは、栄養素を多く含む食材である。
淡色野菜ではあるが、外側の緑色の濃い葉にはβ－カロテンも含まれており、ビタミンCも摂取できる。ビタミンK、葉酸など摂取できるビタミン類は多い。そのほかにも食物繊維や、カリウムなどのミネラル類も摂取できる。食べやすい味で量も食べられるにもかかわらず、栄養成分も様々あり非常にありがたい存在。

春キャベツとは？

見た目は普通のキャベツと何ら変わりないが、春キャベツにはしっかりとした定義がある。9～11月にかけて種をまき、3～5月に収穫されるものが春キャベツなのである。
春キャベツは葉が柔らかいのが特徴のため、調理をする際には注意が必要だ。長時間加熱するとかなり柔らかくなるので、歯ごたえが感じられなくなってしまうということを覚えておこう。
キャベツ特有のシャキシャキ感を味わいたいのであれば生のまま食べることをおすすめする。春キャベツは色が明るく見栄えがいいので、サラダやパスタなどのトッピングとして使うのもおすすめです。

胃に優しい「ビタミンU」

しかしキャベツのすごいところは、それだけではない。このほかに2つ、特徴的な成分を含んでいる。
1つ目が、キャベツから発見されたとされる「ビタミンU」。別名をキャベジンという。どこかで聞いたことのある名前だ。胃腸粘膜の新陳代謝を活発にしてくれる働きがあり、胃潰瘍の予防に働くと期待される成分。
「ビタミン」とつくが、正確には「ビタミン様物質」である。ビタミンではないが、ビタミンのようにして働いてくれる。胃にやさしい働きが薬にも利用されているというわけですね。

期待の栄養成分「イソチオシアネート」

2つ目の成分が、「イソチオシアネート」。
キャベツをはじめとする、アブラナ科野菜に含まれる辛味成分である。発がん物質の毒性を解毒して排泄してくれるという働きが注目され、アメリカ国立がん研究所が「がん予防に有効な成分を含む食品」にキャベツをはじめとするアブラナ科野菜を上位に位置付けたことで、一気に期待が高まった成分である。

オススメの食べ方

有効成分がわかれば、いかにそれを効率的に摂取できるかが重要になってくる。キャベツは楽しみ方の豊富な野菜だ。ロールキャベツのように加熱して食べても甘みが引き出されておいしいし、生でも食べることができる点も手軽で助かる。ここでは特にビタミンUとイソチオシアネートの効率的な摂取に注目して、キャベツの食べ方を探っていこう。

ポイントは「生食」と「よく刻む」こと

1つ目のビタミンUは、「生食」がポイントだ。なぜなら、水に溶けやすく、熱にも弱いからである。
2つ目のイソチオシアネートは、「よく刻む」ことがポイントだ。キャベツの細胞の中にあるイソチオシアネートは、繊維を断ち切って刻まれることで出てくる。本来キャベツのなかでは配糖体というかたちで含まれているが、刻んで細胞から出てきて酵素と触れ合うことで、分解されてイソチオシアネートとなる。つまり切った方が活性化するということ。

つまり千切りがベスト！

この2点を考えると、キャベツを効率的に食べる方法は、キャベツの千切りだといえるだろう。つけあわせとして、「一応野菜も食べておくか」程度で扱っていたかもしれないが、千切りキャベツこそ、進んで食べるべきだったのである。
ただし生のままではあまりたくさんは食べられないということもあるだろう。そのような場合は、軽く蒸すかさっと炒めることもおすすめする。いずれにしても加熱のしすぎには気をつけたい。

栄養損失せずに済むには？

千切りキャベツが良いことはわかったが、「つけあわせのキャベツに栄養はあるのか」という疑念は取り払われない。その疑念は、あのパリッとした食感にあるとも言える。

千切りキャベツは水にさらす

基本的にキャベツは千切りにしたあと、水にさらされる。その方がパリッとした食感が出るからだ。キャベツを刻むと、切り口からは水分が飛んでいってしまう。その場合、水にさらすことでしんなりとしてしまったキャベツに水分が補われる。冷水にさらせば低温でしまるので、さらにパリッとした食感が生まれる。
ところがキャベツの代表的な栄養成分はビタミンUやビタミンC、カリウムなど、水に溶けやすい性質を持つものが多い。あまり長時間水にさらすのは避けたいところです。
おいしさを重視して短時間冷水でしめることも良いが、それ以外でも食感を生み出すコツとして、繊維を断ち切ることをおすすめする。繊維を断ち切ることで食べやすい歯ごたえになるのだ。イソチオシアネートを活性化させる点でも理にかなっている。

キャベツの芯も栄養の宝庫

また、硬いからと捨ててしまいがちな芯も無駄にしてほしくない。キャベツには芯にも栄養が豊富に含まれている。硬くて生食が難しい場合にはスープなどにして、流出した成分も逃さず摂れるように工夫しましょう。

キャベツの栄養素と保存方法

キャベツ特有の栄養素であるビタミンU（キャベジン）のほか、ビタミンC・K、カリウムなどが含まれているキャベツ。胃腸を守り、抗酸化作用を持つといわれている。それらの栄養素を効率的に摂取するには生のままか、軽く炒めて食べるのが望ましい。しっかりと加熱して食べる場合は、スープとして汁も一緒に飲むことで溶け出した栄養素もしっかりと摂取できる。
キャベツの保存は冷蔵庫で2週間程度といわれている。芯をくり抜きキッチンペーパーなどを詰めて保存をすることでさらに日持ちする。使うときには使う分だけ葉を剥がして使うのがいい。包丁でカットすると刃の触れた部分が黒く変色してしまうので注意が必要である。

キャベツの下処理

キャベツの葉は外側が始めに育ち、その後は内側から葉が育って大きくなるため、農薬や土、埃などに触れることはないのである。そのため外側の数枚以外はわざわざ葉をはがして洗うこともないの。
キャベツの下処理だが、アクがほとんどないので基本的に下茹でなどは必要ないが、料理によっては下茹でをするほうがいいだろう。その場合は沸騰したお湯にカットしたキャベツを芯から先に入れ、10～30秒程度で取り出す。料理にもよるが基本的には下茹での必要がなく、扱いやすいようにする目的なのでサッと湯通しする程度で問題ない。