ハム？ソーセージ？サラミ？何？どれ？食べたい！

ハムって何？
私たちの食卓には、当たり前に「ハム・ソーセージ」が並びます。ハムエッグ、サンドイッチの中に、パスタの具材に、サラダのトッピング、スープの中に…
「ハム・ソーセージ」がなくなったら、食卓は寂しくなりそうです。
食卓に馴染んだハム・ソーセージですが、それが何なのかを、改めて考えることって少ないのではないのでしょうか？

そもそもハムとはどんなもの？

生ハムとハムの違いを紹介するためには、「ハム」の定義をはっきりとさせなければなりません。
ハムとは、本来豚のもも肉によって作られた加工食品のことを示します。というのも、ハムという名前がそのまま英語で豚のもも肉を示しているからです。
ただ、現代では「ロースハム」や「プレスハム」など、豚のもも肉以外の肉であっても、肉を塩漬けして成型、燻製と加熱を行ったものを総じて「ハム」というのが一般的です。

Ham

「Ham」は英語。辞書には、「ブタのもも（の肉）、（これを塩づけまたは燻製にした）ハム」とあります。

本来、ハムとは「豚のもも肉」を意味し、伝統的なハムとは「骨付きのもも肉を加工したもの」でした。さらに、ヨーロッパでは、通常「ハム」といえば、生ハムなどの非加熱のものが多く、加熱したハムは少ないと言われています。
日本では、他の部位の肉塊であっても、大きな形のまま加工したものをハムと呼ぶことがあります。骨付きの豚もも肉を使った骨付きハム、豚もも肉を使ったボンレスハム、豚ロース肉を使用したロースハム、豚肩肉を使用したショルダーハム、加熱しない生ハムなど。部位や製法の違いによって色々な種類のハムがあります。
ちなみに、フランス語の Jambon （ジャンボン）、ドイツ語の Shinken （シンケン）、スペイン語の Jamón （ハモン）は「豚もも肉」からきた名前。
ただし、イタリア語の Prosciutto （プロシュット）だけは、「Prosciugare(プロシュガーレ)＝乾燥する」と製法の特徴からきた名前です。

Bacon

「Bacon」はゲルマン祖語で「背中」を意味するbakkonに由来すると言われています。
豚のばら肉を塩漬し、スモークしたものをベーコンといいます。豚ばら肉の他にも、豚ロース肉を使用したロースベーコン、豚肩肉を使用したショルダーベーコンなどもあります。

イタリアでベーコンといえばPancettaパンチェッタ。
これは、塩漬けした豚ばら肉を乾燥・熟成したものです。基本的にスモークはかけません。日本でも人気の「カルボナーラ」も、本来はこのPancetta(パンチェッタ)で作るものと言われています。
また、ベーコンとは少し違いますが、イタリア北部のヴァッレ・ダオスタ州のアオスタ渓谷産には「ラルド・ダルナート」というラードを熟成させたものもあります。薄くスライスして、パンにのせて食べると、とびきり美味しいそうです。

Sausage

Sausage（ソーセージ）の由来は諸説あります。例えば、塩漬けを意味するラテン語のsalsas（サルサス）のように製法に由来するものや、雌豚を意味するsow（ソウ）とハーブのSage（セージ）を組み合わせたというように、原料に由来するものなど様々です。

ハムとの一番の違いは製法で、ハムは塊肉をそのまま加工していますが、ソーセージはひき肉にして加工します。
ソーセージは製造方法や形態の違いにより、多くの種類があります。ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウインナーソーセージ、リオナソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、他にも、内臓類を使った物や、血液を使用した物などバリエーションは豊富です。
イタリアの変わったソーセージとしては、豚の足に内臓類を詰めて作る「ザンポーネ」という物があります。これは食べると美味しいのですが、見た目は豚の足そのもの。初めてみると驚いてしまいますね。

豚肉と関係する言葉

Hamの本来の意味は豚のもも肉を指す言葉で、豚のもも肉を加工したものの総称です。
日本では塩せきした豚肉を塊のまま加工して作る一連の製品を意味するよう用いられるようになりました。
Hamの言葉の起源は、中国で塩漬けを「鹹（ハン）」、塩漬け肉を「鹹肉（ハンロウ）」といったところから、この「ハン」が転じて「ハム」になったという説もあります。
また、ゲルマン語（xam）・ドイツ語（hammme）が語源となり、英語のhamとなったとも言われています。

フランス語のジャンボン

ジャンボンは本来豚などの「もも肉」を意味します。ジャンボンはjambe（脚）から派生してできたそうです。そのため、豚のもも肉を使用した加工品は、「ジャンボン・ド・○○」と言われています。
代表的なものでは、フランスで最も親しまれているパリ発祥の「ジャンボン・ド・パリ」という加熱ハムがあります。日本の「ロースハム」のようにもも肉以外の部位を使用した加工品には「ジャンボン」という名称は使用できません。

ドイツ語のシンケン

ドイツ語でハムは「Schinken シンケン」です。
豚ロース肉で作られる燻製生ハムをラックスシンケンと言います。ラックスとはドイツ語で鮭を意味しています。スライスした断面が鮭の身のように光沢のある鮮やかな紅色をしていることからそう言われるようになりました。

イタリア語のプロシュート（Prosciutto)

もともとは豚のもも肉を〝乾燥させる”（Prosciugare プロシュガーレ）からきている名前です。
ラテン語の「Perexsucttus（非常に干からびたもの）」が語源とされています。
プロシュット・クルード（prosciutto crudo)で「生ハム」（crudo=生）の意味になります。

ハムとベーコンの違いをポイント

原料の違い

ハムとベーコンの違いのひとつは使用する肉の部位。ハムは英語で豚のもも肉を意味しており、世界各国のハムは一般的に豚のもも肉が使われています。

日本でもっとも流通量の多いハムは、ロース肉を使ったロースハム。生産量全体の70～80％を占めています。一方、英語で豚のバラ肉を意味するベーコンは、文字通り豚バラ肉を使うのがポピュラーです。

製造方法の違い

ハムとベーコンは製法にも違いがあり、塩漬け・燻製したあとに加熱しているかどうかが異なります。

ハムもベーコンも塩漬けした豚肉を燻製する工程は同じですが、ハムは燻製後、ゆでるもしくは蒸して仕上げることが多いですが、ベーコンは加熱する工程がなく燻製したままであることが一般的です。

味わいの違い

ハムは、製造工程の最後にゆでたり蒸したりする過程で余分な塩分や脂肪分が抜けて、マイルドな味わいになります。また、柔らかくジューシーな食感もハムの特徴です。

一方で、ベーコンは適度な塩気と独特の香ばしさが特徴。しっかりした歯ごたえがあり、噛めば噛むほど脂の甘みと肉のうまみを味わえます。

ハムは種類が豊富！

日本では豚ロース肉を使ったロースハムが主流です。柔らかい食感と淡白な味わいで、サンドイッチやサラダなどいろいろな料理に使えます。

豚もも肉の骨を取り除いて作られたボンレスハムや、豚肩肉を使ったショルダーベーコンは肉のうまみを活かした加熱料理に適しています。生ハムや骨付きハム、渦巻き模様が華やかなベリーハムはギフトにもおすすめです。

上記は国内で見ることができる主要な種類の一部ですが、海外も含めるとさらにたくさんの種類が存在します。

ベーコンにもいろいろな種類

ベーコンは豚のバラ肉を使うのが一般的ですが、ほかの部位を使ったものもあります。豚ロース肉を使ったロースベーコンや、豚肩肉を使ったショルダーベーコンが有名です。

バラ肉を使ったベーコンと比べて、ロースベーコンやショルダーベーコンは塩分が多いのが特徴。ショルダーベーコンはほかの部位を使ったベーコンより脂肪分が少ないため、カロリーも低めです。

生ハムやソーセージ、パンチェッタとの違いは？

ハムやベーコンと同じ食肉加工品である生ハムやソーセージ、パンチェッタの概要と、ハムとベーコンとの違いをまとめました。使われている素材や部位、製造方法の違いによるそれぞれの魅力と、料理がよりおいしくなる活用法を紹介します。

生ハムとハム、ベーコンの違い

生ハムは柔らかな食感と独特の深い味わいが特徴です。豚もも肉を香辛料や調味料と一緒に塩漬けし、低温でじっくりと燻煙・熟成させて作られています。

生ハムとハムは製造工程が大きく異なり、塩漬け・燻製したあとに加熱していないものが生ハム、加熱したものがハムと区別されています。

生ハムとベーコンは製造工程に大きな違いはありませんが、使われている肉の部位に違いが。生ハムは豚もも肉を使うことが多く、ベーコンは豚バラ肉を使うのが一般的です。

ソーセージ（ウインナー）とハム、ベーコンの違い

ソーセージは鶏肉や豚肉のひき肉に、塩や香辛料を混ぜ込んで詰め物にしたものです。使用している原材料や製造方法、製品の太さでいくつかの名称に分けられ、ウインナーはソーセージの種類のひとつに含まれます。

肉をかたまりのまま加工するハムやベーコンと異なり、ソーセージはひき肉にして加工するという違いがあります。

パンチェッタとハム、ベーコンの違い

パンチェッタは塩漬けした豚バラ肉を乾燥・熟成させたもの。脂の旨みとピリッとした塩気があり、濃厚なコクを味わえます。スープやパスタの具材として使われることが多く、カルボナーラに入れるのがポピュラーな食べ方です。

加熱加工していない点がハムとは異なり、塩漬けしたあと燻製せずに熟成させている点がベーコンと異なります。