定番からちょっとユニークな変わり種まで15食材をピックアップ♪ 燻製の種類や工程をふまえたうえで食材を選ぶと、さらにおいしさが引き出せますよ。
燻製とは
燻製とは、食材を塩漬けにし、木材を燃やした煙でいぶしたもの。
スモークの香りがふわっと香り、燻製ならではのクセのあるおいしさが楽しめます。
燻煙には防腐効果があり、保存性が高まるメリットも。
身近なものでは、ベーコン・スモークサーモン・燻製卵などがあります。
燻製は3種類ある
燻製を作る前に、種類や工程をしっかり押さえておきましょう。
燻製には「冷燻」「温燻」「熱燻」の3種類があります。食材は熱が通りやすいもの、通りにくいものがあるため、食材に適した温度で燻すことが重要です。
冷燻
15℃～30℃の間で2～4週間じっくり燻す方法です。
仕上がり時の水分はごくわずか。
食感は硬めになります。
生ハムやスモークサーモン作りに適していますが、温度だけでなく湿度にも気を配らねばなりません。初心者の方には少々難しい燻製法です。
温燻
温燻は、30℃～80℃で1～6時間燻す方法です。
食材の水分が半分ほど残るため、やわらかい仕上がりになります。
チーズのように、火を通さなくても食べられる食材におすすめです。
市販の燻製器で作れるため、初心者の方もチャレンジしやすいです。
温燻
80℃以上の高温で1時間ほど燻す方法です。
しっかり火を入れられるので、肉や魚を燻製にしたいときにぴったり。
水分多めに仕上がるため、ジューシーな味わいを楽しめます。
バーベキューをはじめ、アウトドアで燻製を作りたいときにおすすめの方法です。
基本的な工程
主な工程は「味付け」「乾燥」「燻製」です。それぞれの工程で、さらに細かな作業に分けられます。
1. 味付け
食材に塩を塗る、または塩水に漬けるなどして味を付けます。燻す前に塩をふると、食材の腐敗防止にもなりますよ。「味付け」は魚や肉など、食材に味が付いていないものが対象。味が付いているチーズやソーセージは、次の工程「乾燥」からスタートします。
塩漬けには「ふり塩」と「湿塩漬」、ふたつの方法があります。
・ふり塩
食材に塩を塗る方法。
・湿塩漬
塩水に漬ける方法。ソミュール液、ピックル液の2種類がある。
ソミュール液：塩+水
ピックル液：塩＋水+ハーブやスパイス
2. 乾燥
味付けが終わったら、食材の表面についた塩を洗い流す「塩抜き」を行い、乾燥作業に入ります。
乾燥作業の別名は「風乾」。その名の通り風にさらして乾かす作業です。
3. 燻製
食材が乾燥したら、スモークチップやスモークウッドを使用して燻していきます。
燻し終わったらもう一度風乾。その後完成となります。
最後にも風乾を行う目的は、食材を落ち着かせること。煙くささが取れ、水分バランスも整います。
燻製に適した食材
燻製にする食材は、一般的には塩漬けにして水抜きをします。これは、より保存性を高めるため。
もともと水分が少ないものやあらかじめ味が付いているものは、面倒な下ごしらえが不要。手軽に燻製ができるのでおすすめです。
逆に、あまりにも水分が多い食材は燻製には不向きといえます。
燻製におすすめの食材！定番編
卵
燻製食材の定番中の定番、卵。好みの固さにゆでた卵を漬け汁に浸し、水分を拭き取ってから燻します。おつまみ、ラーメンのトッピングのほか、サンドイッチやポテトサラダにしてもおいしいですよ。
チーズ
チーズは燻すと風味がアップします。味付け不要のため作業が簡単。チーズとスモークチップの組み合わせ方により異なる風味を生み出せるので、いろいろな味わいを楽しむことができます。
ベーコン
市販のベーコンでも作れますが、おすすめは豚バラブロック肉から作る方法。豚バラ肉に味付けし、塩抜き、乾燥と手間はかかりますが、できあがりは絶品です。おかずからおつまみ、さらにトッピングまで何にでも使えます。
鶏のささみ
ささみは漬け汁に漬けてから燻します。
淡白なささみは、味付けや燻し時間に影響を受けやすい食材。味付けが心配な方は、めんつゆを使うのがおすすめです。
燻したあとひと晩置いておくと、味がしっかりなじみますよ。
ソーセージ
味付きの市販ソーセージは、燻製初心者さんにおすすめ。
下処理不要で作業時間が短いため、アウトドアにもぴったりです。
袋から出してそのまま燻してもよいですが、可能であれば1時間ほど風乾させるとよいでしょう。
サーモン
スモークサーモンを作る場合は、脂身の少ない生食用サーモンがおすすめです。
塩をふっても、ソミュール液に漬けてもよいですし、冷燻・温燻どちらも燻製可能。自分好みに仕上げられます。
ししゃも
旨味たっぷりのししゃもは、おつまみに最適です。
30分ほど熱燻すれば完成という時短さも、ししゃもの魅力。ほぐしてパスタの具材にしてもおいしいですよ。
ミックスナッツ
塩気のあるミックスナッツは、燻製デビューにおすすめの食材です。フライパンでそのまま燻すことができ、複雑な工程も必要ありません。
アーモンド、ナッツ、クルミなど、いろいろな味が一度に楽しめます。
ちくわ
ちくわも燻製におすすめの食材です。香ばしさがプラスされると旨味がアップ♪
燻したちくわはそのまま食べてもおいしいですが、マヨネーズやブラックペッパーをかけたり、大葉を合わせてみてもおいしいですよ。
たくあん
たくあんを燻すと、いぶりがっこのような味わいを楽しめます。
ポイントは、燻す前にしっかり水分を取っておくこと。
小さくカットしてポテトサラダに入れたり、クリームチーズと和えてもよいですよ。
ダンボールの燻製器やフライパンが簡単！
燻製器がなくても、ダンボール燻製器や深型フライパンで燻製を作ることができます。
ダンボール燻製器は、ダンボールと網、アルミの皿などがセットになった商品。
この燻製器とスモークチップがあれば作業可能です。
ダンボール燻製器は数百円で購入できるので、まずは試してみたいという方にぴったりです。
深型フライパンを利用する場合は、アルミホイルとフライパンに敷く網、フライパンの蓋、スモークチップを用意しましょう。スモークチップは100円ショップなどでも購入できますよ。
深型フライパンを使った作り方
1. フライパンにアルミホイルを敷き、ウッドチップを入れ平らにならす
2. チップの上に金網をのせる
3. 金網の上に味付け・乾燥させた食材をのせ、火をつける
（調味料を燻す場合、塩はお弁当カップなどに、しょう油などの液体は耐熱皿に入れる）
4. 煙が出てきたら蓋をし、弱火で10～15分燻す
（燻している間は、蓋のずれに注意する）
5. 火を止めたら10分ほどそのまま置いておく
6. 完成
