ひき肉とミンチの違い？

ハンバーグ、ピーマンの肉詰めなど定番メニューやお弁当に活躍するひき肉。でも売り場へ行くと「ひき肉」「ミンチ」の文字。この2つ、一体どこが違うのでしょうか。

ひき肉

いろいろな部位を混ぜ合わせ、切り刻んだり潰したりした細かな肉のこと。豚と牛など2種類の食肉を混ぜたものを「合い挽き肉」と呼びます。
ひき方は粗挽き、細挽き、2度挽きなどがあり、粗ければ白い脂身が見えてコロコロとして肉の食感を感じ、細かく挽くほど見た目の色は均一になりなめらかな舌触りになります。

ひき肉とは機械で細かくひいた肉のことで、ミンチと呼ばれることもあります。すね肉や肩肉などのかたい部位や食肉を加工する際に出た切れ端などが使用されています。

一般的にスーパーで販売されているのは、牛ひき肉、豚ひき肉、鶏ひき肉、合いびき肉の4種類です。「粗びき」「細びき」「二度びき」などのひき方があり、それぞれ味や食感が変わります。

最も一般的なのが細びきで、粗びきはその名の通り最も粗いひき方で肉のうま味をよく感じられます。二度びきは細びきよりもやわらかく、より滑らかな食感になることが特徴です。

ミンチ

実は、ミンチとは英語の「メンス（mince/刻む）」が転じた和製英語。つまりミンチとひき肉は同じものです。
ちなみに、英語でひき肉は英国圏なら「minced meat（ミンスミード）」、米国圏なら「ground meat（グラウンドミート）」と呼ぶのが一般的なようです。
ひき肉とミンチが同じものだと分かってスッキリ。和製英語の「ミンチ」は英語圏の人にいっても通じないので要注意ですよ。

牛ひき肉

内もも肉、ばら肉、すね肉などを合わせてひいたものです。うま味が強く弾力があり、豚ひき肉よりも水分が少なめです。たんぱく質や鉄、ビタミンB12などが多く含まれています。
ハンバーグやミートソース、ミートローフ、ミートボールなど、洋食によく使用されます。

豚ひき肉

すね肉や肩肉などを合わせてひいたものです。他のひき肉に比べて脂が多めですがコクがあり、やわらかい食感が特徴。クセもないので使い勝手のいいひき肉です。赤身が多いものと脂が多いものがありますが、赤身が多いものを選ぶとヘルシーです。

たんぱく質、ビタミンB1、ビタミンB2などが豊富に含まれています。餃子や焼売、麻婆豆腐など、中華料理によく使用されます。

鶏ひき肉

もも肉やむね肉をひいたものです。淡白な味わいであっさりとしていることが特徴です。皮ごと引いたものと皮なしでひいたものがあります。皮ごとひいたものの方がよりコクがあります。

ビタミンB2やビタミンB6、ナイアシンなどが豊富に含まれており、高たんぱく、低脂質で消化吸収にも優れています。つくねやそぼろ煮など、和食によく使用されます。

合いびき肉

コクのある豚肉とうま味の強い牛肉のいいとこ取りをしたもので、牛ひき肉と豚ひき肉を6：4や5：5の割合でひいたものです。牛と豚の割合によっても味が変わります。

ハンバーグやキーマカレー、コロッケなど、和洋中さまざまな料理に活用できます。

牛100％のハンバーグはかたくなりがちですが、合いびき肉を使用することでやわらかい食感のハンバーグに仕上げることができます。

ひき肉の保存方法

ひき肉は空気に触れる面積が多く、肉の中でもっとも痛みやすく味も落ちやすいという特徴があります。

冷蔵保存する場合は、ペーパータオルで包んでからラップでぴったりと包み、冷蔵庫のチルド室かパーシャル室で保存しましょう。

冷凍保存する場合は、加熱してから冷凍するか下味をつけて冷凍するのがおすすめです。

そぼろを作って1食分ずつラップで包んで冷凍したり、ハンバーグのタネを作って成形まで行いそれぞれラップで包んで冷凍するなどの方法があります。
冷凍保存の目安は2〜3週間です。

ひき肉に含まれる栄養

貧血予防に効果的！鉄

牛ひき肉に豊富で、鶏ひき肉の3倍もの量が含まれています。鉄は酸素を全身に運ぶ赤血球を作るために欠かせないミネラルです。

また、筋肉内に酸素を取り込む働きもあり、不足すると酸素を上手く取り込めずに筋力低下や疲労を起こす原因にもなります。体内で吸収されにくい栄養素のひとつですが、ビタミンCを含む食材と一緒にとることで吸収率がアップします。

味覚を正常に保つ！亜鉛

牛ひき肉に多く含まれています。亜鉛には細胞を作り成長を促す働きがあり、美しい肌や髪を保つためにも欠かせない栄養素です。

また、インスリンや性ホルモンの合成にも関わっています。さらに、亜鉛は舌の表面の味蕾にある味を感じる細胞を作る働きがあり、不足すると味覚異常の原因になります。

糖質の代謝を助ける！ビタミンB1

特に豚肉に多く含まれています。ビタミンB1は糖質のエネルギー代謝にかかわっており、疲労回復を助ける働きがあります。また、脳と神経を正常に保つ働きもしています。

三大栄養素の代謝に関わる！ナイアシン

ひき肉の中では鶏ひき肉に最も多く含まれています。ナイアシンはビタミンの一種で、糖質、脂質、たんぱく質の代謝に関わりエネルギーを作るのに欠かせない補酵素として働きます。

また、皮膚や粘膜の健康を保つ働きもあります。さらに、アルコールの分解にも欠かせないビタミンです。お酒と一緒にナイアシンを含む食材を食べることで二日酔い予防にも効果が期待できます。

合いびき肉の魅力とは？

牛肉100％、豚肉100％のひき肉に加えて、なぜ牛・豚の合いびき肉が重宝されているのか、疑問に思っている方もいらっしゃるかもしれません。

前述のとおり、牛肉100％のひき肉の特徴は肉の旨み。そぼろのようにしっかりと味付けをすることで食べごたえが増し、肉の旨みもより強く感じられます。
その一方で、ほかのひき肉と比べて価格が高い上に、パサパサ・ボソボソした食感になりやすく、安いお肉や鮮度が良くない肉だと肉臭さが気になることも。
そこで登場するのが豚肉です。

牛肉100％のハンバーグは食感が固くなりがちですが、豚肉を配合した合いびき肉を使用することで、やわらかくコクのあるハンバーグに仕上げることができます。
牛肉の肉々しさを感じながらも、豚肉のおかげでなめらかでジューシーな味わいに。
価格面でも味の面でもメリットが大きく、牛肉と豚肉のいいとこ取りができるのが合いびき肉の魅力です。

ちなみに、同じレシピでハンバーグを作ったとしても、牛肉100％、豚肉100％、牛・豚の合いびき肉では、味わいや食感が全く異なります。
ビーフステーキのような食べごたえや肉々しさを味わいたいなら牛肉100％、しっとりやわらかくジューシーな味わいを求めるなら豚肉100％、両者の良さをバランス良く堪能したいなら合いびき肉という風に、使い分けるのがおすすめです。
3種類を食べ比べてみるのも楽しいですよ。

ひき肉に対するマイナスイメージと誤解

「ひき肉には、売れ残った肉や鮮度の落ちた肉が使われている。」
「ひき肉は、品質と安全性に問題がある。」
そんな都市伝説のような噂を耳にすることがありますが、それは全くの誤解です。

肉のスライス加工時に発生する一番端の肉（＝端材）は、見栄えの問題でそのまま精肉コーナーに出せないため、ひき肉の材料に使われることがあります。
しかし、ひき肉はそもそも非常に人気のある食材であり、その需要をまかなうためにひき肉専用に肉を仕入れるのが一般的。

【牛肉】ひき肉に使われる部位

牛肉でひき肉によく使われる部位は以下の通りです。

内モモ肉
外モモ肉
ばら肉
ネック（首）
すね肉

この中でもすね肉やネックは、脂肪の少ない赤身肉のひき肉によく使われます。

【豚肉】ひき肉に使われる部位

豚肉でひき肉によく使われる部位は以下の通りです。

肩ばら肉
肩ロース肉
すね肉

このほかにもロースやヒレの切れ端などそのままでは小さく、販売できないものが使われます。

【鶏肉】ひき肉に使われる部位

鶏肉でひき肉によく使われる部位は以下の通りです。

胸肉
モモ肉
骨に付着した肉

鶏肉の場合は、骨に肉が残りやすいためひき肉にされることが多いです。

また親鳥とりも若鶏やひな鳥など若く硬い肉質の鶏肉が使われます。