焼肉といえば『タン』は自分だけ？

タンとは、ご存知の通り牛の舌。タンパク質・鉄分・ビタミンBが多く含まれており、脂肪分は少なめの部位です。ヘルシーな印象がありますが、意外とカロリーは高めなので要注意。一頭から約 1～1.5kgほどしか取れないため、焼肉などでは定番ですが、希少部位と言えるでしょう。

鮮度が良い物に関してはお刺身で、定番はやはり焼肉やしゃぶしゃぶとして薄切りで、食すことが多いです。

定番の薄さは1mm以下の薄切り、1mm～2mm程度ですが、上質なお肉であれば厚切りの5mm～6mm、ステーキ用として10mm～12mmで食すと牛タンの肉質や風味をより感じることができるのでおススメです。

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4つの部位で特徴！

牛タンは、以下の 4つの部位に分けて呼ばれます。

タン元（タン芯 / 芯タン / タンカルビ、とも）
タン中
タン先
タン下

ざっくりとは、舌の根本に近く、あまり動かさない部位のほうが柔らかく脂が乗っていて、美味で高級！ということになります。

焼肉屋さんでは、以下のような感じになります。

タン元＝特上タン

タン元は牛の舌の付け根の部分です。
あまり動かすことがない部位なので、牛タンのなかでもとても柔らかく脂がのっています。
そのため霜降り牛タンと呼ばれることもあり、特上タンとして扱われることが多い部位です。

タン中（のタン元に近いほう）＝上タン

タン元とタン先の間にある部位をタン中と呼びます。
適度に柔らかく脂がのっているのが特徴で、焼肉屋では並タン、上タンとして扱われることが多いです。

タン中（のタン先に近いほう）＝並タン

タン先

タン先は牛の舌の先の部分です。
牛タンの中でも一番動かす部位なので、とても固くまた臭みが強いです。
なので焼肉にするよりも、タンシチューなどの煮込み料理で使われることが多いです。

多くの焼肉店では賄いなどに使われます。

タン先まで来るとかなり硬めの肉質になるため、焼肉で食べる場合は小さめに切って噛みしめるような食感を愉しんだり、タンシチューなど煮込んで柔らかくするのが一般的です。

タン下

舌の下側に当たる部位で筋ばっているため、焼肉屋さんなどでは一般的には提供されていません。

国産牛タンと外国産牛タンの違いは？

国産牛肉は黒毛和牛と交雑種(乳牛と肉用牛をかけあわせたもの)、ホルスタインがあります。スーパーのラベルで国産牛と表記されているものはほぼ交雑種とホルスタインで、和牛と表記されているものは黒毛和牛のことを指します。

元々希少部位である牛タンですが人気の部位ということから国産牛や黒毛和牛の牛タンは入手困難が続いており焼肉屋で提供されているものは、ほとんどが外国産の牛タンです。外国産で多く見られる産地は、アメリカ・オーストラリア・メキシコの三か国です。

国産と外国産の牛タンの大まかな違いは、国産の牛タンの方が脂がのっていて肉質が柔らかく、濃厚な味わいがあります。

「タン」の美味しい食べ方

やっぱり、タン塩が一番！

タンは1mm～2mm程度に薄くスライスし、熱したフライパンまたは焼肉用プレートに薄く油をひき、中火で片面に焼き色を付けたらサッと裏返し、もう片面も同様に焼きます。その後、塩をつけて食べるのが至高です。お好みで柚子胡椒やネギをプラスすると、より美味しくいただけます。

新鮮な牛タンをお刺身で

焼肉屋さんのメニューで、ユッケと共に並んでいることも多い、牛タン刺し。牛タンはクセも無いので、わさび醤油で生の風味を愉しむのもオススメです。生レバーが提供されなくなった今の時代、ホルモン系の生食は牛タンだけに許された愉しみになってしまいましたね。

タンをこれでもかと堪能したければ、贅沢に牛タンステーキで！

タンは10mm～12mmほどに厚切りにして強火で片面を充分に焼いたら裏返し、もう片面は中火で3分程度焼きます。タンの肉質や風味を口いっぱいに味わいたければ、味付けは塩のみのほうがタンを堪能できます。

超極厚牛タンの低温調理！

焼肉で厚切りの牛タンを焼いて調理しようとすると、どうしても内部まで火が通らず厚みに限度がありますが、低温調理でじっくり火を通して最後に表面をジューシーに焼けば、どんなに分厚くても表面はカリっと、中身はしっとり食感で、味わったことのないほどの極厚の牛タンを愉しめます。低温調理機を手に入れて、是非トライして欲しいところです。

牛タンシチューもおススメ！

牛タンを一口で食べられるサイズ感に切って下味を付けた後、フライパンで軽く焼き色を付ける程度に火を入れます。水でもいいですが、できれば赤ワインを入れて中火で5，6分ほど煮ます。

ソース、ケチャップ、鶏がらスープで味付けし、さらに弱火で5，6分ほど煮るといい感じに牛タンも柔らかくなり、口に入れるとトロける程に。更に、一緒に根菜類をいれて煮込むと、野菜の旨味もプラスされてオススメです。

牛タンのカロリーは意外と高い？

目に見えて脂が無いので、カロリーが低いと思われがちな牛タンですが以外にも脂質は高くそのためカロリーも356キロカロリーと高い値になっています。

これはカルビの371キロカロリーとほとんど同じ数値です。そのためダイエット中の方や脂質を気にされている方は食べすぎないようにしましょう。

アメリカ産の牛タンだとどうか

牛肉は、国産とアメリカ産のものでカロリー・脂質が異なります。しかし、牛タンに関しては産地で大きく差はないようですので、あまり気にしすぎる必要はありません。

豚タンはどう？　

では、牛タンと豚タンの違いはあるのでしょうか？豚タン100gあたりは、カロリー205kcal・糖質0.1g・脂質16.3gです。

上記のように牛タンと比較すると、豚タンは、カロリー・糖質・脂質すべてが低いようです。カロリーや脂質が気になる方で、少し多めに肉を食べたい時は、牛タンを豚タンに変えて食べるのもよいかもしれません。

ダイエット中に焼き肉のタン塩（ネギたれ）はNG?

NGではありませんが、焼き肉のタン塩100g（＝5枚程度）は、カロリー305kcal・糖質1.9g・脂質27.6gと脂質もカロリーも高めですので、食べすぎには注意が必要です。

ちなみにタン塩は焼いたことで脂肪が落ちるので、生のものと比べてややカロリーや脂質が少なくなっています。あわせてネギたれ自体、少量であればダイエット中も特段の心配は無いでしょう。

牛タン定食はダイエット向きか

結論から申し上げますと、牛タン定食はカロリーや脂質が高いのでダイエット向きのメニューとは言えません。

肉の脂などの中性脂肪をたくさん摂ると、体脂肪が体に貯まり、肥満につながる可能性もあります。また一般的に牛タン定食は、牛タンだけでなくご飯・汁物などがセットになっています。
牛タンの糖質は低めですが、牛タンや汁物の塩味で糖質の多いご飯をたくさん食べてしまいがちです。糖質は摂り過ぎると、血糖値が急上昇しインスリン（血糖値を下げるホルモン）が分泌されます。インスリンには摂り過ぎた糖質を脂肪として体内に蓄積する働きもあるのです。
もしダイエット中に牛タン定食を食べたくなった場合は、牛タンとご飯の量を控えめにするとよいでしょう。

糖質制限中に牛タンを食べる際の注意点

糖質制限中に牛タンを食べる際には、一緒に食べるご飯の量に注意が必要です。一般的に濃い味付けであることの多い牛タンは、ついついご飯をたくさん食べたくなりますが、1膳を目安に食べ過ぎないようにしましょう。
外食する際は、少量のご飯を注文したり、メニューにない場合は少なく盛ってもらえないか、声掛けしてみるのもよいかもしれません。
またサラダなど野菜が注文出来るお店でしたらご飯を減らした分、野菜でボリュームアップしてみるのもよいですね。

牛タンの栄養素

牛タンの栄養的な特徴は、脂質が多いことです。脂質は炭水化物・たんぱく質と共にエネルギー産生栄養素と呼ばれ、体の機能を保つために必要不可欠な栄養素です。
脂質の摂り過ぎは肥満の原因となりますが、適度に摂ることは健康のためにも大切と言えるでしょう。
さらに、牛タンはタウリンという栄養素を多く含んでいます。タウリンは、コレステロールの吸収を抑える働きなどさまざまな効果があります。