ビストロの田舎料理

ビストロの料理はいたってシンプル。というのもそれは長いこと、夫婦が切り盛りするような、こじんまりしたとした店の料理だったからです。ではビストロの料理にはどんな特徴があるのでしょうか？

まず、あまり高価なものを使わないという点が挙げられます。野菜や果物は旬のものを使います。料理はシンプルで、レストランのように華麗に盛りつけられたものというよりも、たっぷりとお玉ですくってドーンと盛られるかんじです。ビストロはとろ火で煮たり、温め直したりするのが大好きです。

そもそもビストロとは？

今やビストロノミー(美食と言う意味のガストロノミーとビストロを合わせた造語)という言葉が普通に使われるほど、ビストロとレストランの違いが曖昧になってきました。
もともとビストロとは、カウンターでワインを一杯やりながら待ち合わせしたり仲間と喋ったりする、とても庶民的な一杯飲み屋でした。なので食事をする場所というよりは日本で言う昔の居酒屋的な存在だったようです。
食事メニューと言えば、朝はクロワッサンやトーストとコーヒー、昼はクロックムッシュやサンドイッチ程度。夜はそれこそ食べ物はなく、おつまみのピーナッツぐらい、というのが、昔のビストロのスタイルです。どちらかというとカフェやバーに近いかも知れません。

今でもそういったビストロはありますが、常連達がカウンターに並び、床にはピーナツの殻が散乱しているといった雰囲気なので、旅行者、特に女性には入りにくいと思います。
いつからかビストロ＝定食屋のイメージがつき、現在では、レストランが家庭的な雰囲気を演出するためにわざとビストロを名乗ってみたり、営業形態に関わらずビストロという言葉が自由に使われるようになってきたことから、厳密に分類するのは難しいのが事実です。

ビストロの楽しみ方・ランチで味見『フランス編』

シックなレストランできっちり丁寧なサービスを受けて食事するのは、贅沢な気分にさせてくれますね。ただ、テーブルマナーなど色々気をつけることが多くて少し肩が懲りそう。そういう時はビストロへ行ってみましょう。
気になるお店があったら、とりあえずランチで味見をしてみることをお勧めします。
なぜなら、ランチメニューは夜のメニューに比べてかなりお得。

前菜とメイン、あるいはメインとデザート、といったランチセット(フランス語ではフォーミュル、あるいはムニュと言います)があり、幾つかの料理から自分の食べたいものをチョイスできます。お値段は15ユーロ前後、15ユーロ以下だとかなり安い方です。

前菜＋メイン＋デザートだと20ユーロ前後。沢山食べられない人は、メインだけ頼んでも構いません。Plat du jour(プラ・デュ・ジュール)と言えば「本日の日替わり」という意味になります。
ランチが美味しかったら夜のメニューも安心。ただディナーだとセットメニューはなく、お値段はおよそ倍ぐらいになります。

ビストロの楽しみ方・雰囲気を味わう

ビストロの面白さは、料理だけでなくそのお店の雰囲気を味わうことにもあります。

パリの中心地や観光客が多いエリアなら、英語が話せる店員さんがいるなど心強い部分もありますが、敢えて中心部から少し外れたエリアでのビストロを試してみましょう。

その界隈に住んでいる人や働いている人達が通うお店は、常連さんがお店の人と挨拶をしたり、冗談を言ったり、本当のパリの食堂の雰囲気が味わえると思います。

シャルキュトリー

基本的にハムなど豚肉加工品。ワインを飲む人にお勧め。

テリーヌ(terrine)あるいはパテ(pâté)

日本でもおなじみ。パンが進むので食べ過ぎにご用心！

バヴェット

ステーキの一種で、通常グリーンペッパーソースで食べます。
他にもステーキではオングレのエシャロットソースも定番。

タルタルステーキ

生の牛肉を細かくたたいたもの(挽肉ではありません)。
エシャロットやハーブ、ケッパー等をお好みで混ぜて食べます。付け合せはフライドポテトが定番。

『ル コントワール オクシタン』のトゥールーズソーセージのアリゴ添え

日本におけるフレンチの草分け的存在、アンドレ・パッション氏が幼い頃から家庭で親しんだのが、このアリゴ。『レストラン・パッション』の味を継承した、ビストロ『ル コントワール オクシタン』で味わうことができる。
「フランス人が毎日食べるものを」を掲げる同店らしく、ソーセージはあくまでも添え物で、主役はオーベルニュ地方で超定番の芋料理。
裏ごししたジャガイモにバターと牛乳を加え、さらにチーズを混ぜるため熱々のうちは糸を引くようにビヨ～ンと伸びる。トム・フレーシを使用するのが通常だが、こちらでは24カ月熟成のコンテチーズを使った、強いコクと風味が自慢だとか。

『イブローニュ』のバベットステーキ

（画像はイメージです）

空腹を満たすボリュームと手頃な価格に、肉のパワーを感じさせるしっかりしたハラミの食感とソース。ビストロ料理の醍醐味がつまった定番メニューです。

『ヌガ』のブイヤベース

（画像はイメージです）

『ヌガ』は、定番のメニューを大層な手間隙をかけて作る。その最たる一皿がブイヤベースで、スープ・ド・ポワソンの仕込み日数は3日以上。
オマールエビやムール貝、白身魚、蛸などを、トマトや数種類のスパイスなどと煮込んでおり、ここでは白身魚のパッセをスープに溶け込ませ、より濃厚さを出す。

『コム ア ラ メゾン』のスープ・ドゥ・ガルビュ

（画像はイメージです）

生ハムの皮と脂、骨を煮込み出汁を取り、白インゲン豆とちりめんキャベツ、根セロリ、カブ、洋ねぎ、ジャガイモを煮込む。乳化によって全ての具材を調和させている。

『カスレ』

（画像はイメージです）

大きな骨付きの鴨肉のコンフィがのっていて見えないが、その下には野菜や肉類、ソーセージ、豆など具だくさん！食べると身体の芯まで温まり、フランス山間部の食の知恵を感じるおいしさ。

『コンコンブル』のオニオングラタンスープ

（画像はイメージです）

とくに老舗『ピエ・ド・コション』では、大きなポーションと素朴さに心を鷲掴みにされた。
1個半分の玉ねぎを炒めた後、ブイヨンで40分ほど煮込む。ポイントは玉ねぎの形が崩れる寸前の“コクが増す一瞬”を見逃さないこと。グリュイエールチーズで蓋をするのが、この料理の特徴。

『ル プティ トノー』のタルトフランベ

（画像はイメージです）

グランメゾンの世界で成功を収めたバットンシェフの原点は、初めて働いたパリの老舗ビストロにある。薄い生地にベーコン、オニオン、サワークリームをのせ高温でカリッと焼き上げる。氏の原点を彷彿とさせる心の郷土料理である。

最後に

もちろん他にも色々ありますが、今回は上記記載のみを紹介！