さて、今回は『牛肉』の世界三大品種を紹介します。
代表的な外国の牛で、世界中に広く分布している品種です。
3大ブリティッシュ・ブリードとも呼ばれ、イギリス系の肉専用種です。
アバディーン・アンガス
スコットランドが原産国の、アバディーン種とアンガス種の交配によってできた品種で、
黒単色、無角の小型牛です。
スコットランド北東部のアバディーン州とアンガス州の在来種の系統を交配して誕生したと考えられており16世紀に遡る。現在のアバディーン・アンガス種は、畜産研究者ウィリアム・マコンビーにより、1842年、角無牛に改良され、1862年に血統登録されたそうです。
和牛種にある無角和種は、輸入されたアバディーン・アンガス種の交配を品質改良し、できた品種となります。
全身黒色で被毛は短い。古くから肉用牛として改良されてきたことから、筋繊維がきめ細かく肉質が柔らかい。アバディーン・アンガス種の登場により牛肉の調理法が、煮込料理からロースト料理になったといわれています。また、脂肪交雑がよく質の高い、柔らかくてジューシーなおいしい肉。
CAB®（Certified Angus Beef ®の略）が制定した品質基準は、米国農務省(USDA)が定めているものよりも厳しい、10の規格があり、通常のCAB®基準に加え、さらに9つの厳しい基準にクリアした「CAB® PRIME」と、ホルモン剤や抗生物質を使用せずに育てられた「CAB® NATURAL」というブランドもあります。
ショートホーン
イギリスが原産国のショートホーン種は、赤単色または白単色で、名前の通り短い角のある、比較的小型の牛で、和牛種にある日本短角種は、輸入されたショートホーン種の交配を品質改良し、できた品種となります。毛色はさまざまで、赤褐色や白色の単色から赤白まだら模様のものもある。角は短く、側方の前の方に伸びている。脚が短く、長方形の肉用型の体型で、肉づきが良い。成体の体重は雄1,000kg前後、雌700kg前後。肉質も良く、成長は早く、また性格も温順なため飼いやすい。日本には明治初期から輸入され、日本短角種の改良に用いられた。肉質の良い、典型的な肉用種として知られていますが、乳用種としても用いられることがあります。
品質は、アメリカン・ショートホーン協会(American Shorthorn Association＝ASA)によって管理されています。
ヘレフォード
イギリス北西部のヘレフォードシャーが原産国のヘレフォード種は、濃褐色で顔や胸に白いまだら模様が見られる、無角の大型の牛です。（芸人にこんな人いたような気がする）
もともと角のある品種であったそうですが、1898年にアメリカで突然変異により、角のない牛が生まれた。これを基に現在の品種が作出された。毛の色は赤褐色、顔面、胸、腹が白い。大型で成体の体重は雄1,000kg前後、雌500kg前後。成長も早く、肉質は赤身が多いが、筋線維が粗く、脂肪も筋肉に入りにくく、あまり良いとはいえない。
体質は非常に丈夫で、気候風土に対する適応性があり、暑さ、寒さにもよく耐える。また粗飼料や、草地利用性に優れており、放牧に適している。病気にも強い。日本には1961年に輸入され、現在もわずかに飼育されている。輸入牛肉はヘレフォード、アバディーンアンガスまたはそれらの雑種のものが多いです。
暑さや寒さ、乾燥など、環境状況の悪い場所でも強く、育てやすいことから、数多くの場所で飼育されており、脂肪交雑が少なく、赤身の多い粗い肉質が特徴です。
アメリカン・ヘレフォード協会(American Hereford Association = AHA)によって肉の品質が管理され、米国農務省(USDA)も認めている、サーティファイド・ヘレフォード・ビーフ(Certified Hereford Beef = CHB)と呼ばれる厳しい品質プログラムが、高品質であることを保証しています。
和牛と国産牛の違いは何？
牛肉を買おうとパッケージを手に取った際に、「国産」と表記された商品と「和牛」と表記された商品があることに気づいたことはありますか？和牛も国産のはずですが、「国産牛」との違いを正確にご存知の方は少ないのではないでしょうか。
日本国内で流通している牛肉は、「輸入牛」と「国産牛」、そして「和牛」に分けられます。「国産牛と和牛は同じようなものじゃないの？」と疑問に思う方もいらっしゃると思いますが、実はそうではありません。
輸入牛は、外国で加工し、輸入した肉を指します。
国産牛は基本的に、日本で飼育・加工された牛を指します。しかし、外国で飼育した牛を輸入し、日本で飼育した後に加工した場合も国産牛として表示することが可能です。
和牛は、日本の在来種をもとに作られた食肉専用の牛を指します。品種を指して和牛と呼ぶため、必ずしも国産牛であるとは限りません。しかし農林水産省の指導や業界の自粛により、一般的には「外国産和牛」という表示はされていません。
最後に
美味しいお肉の紹介でしたが、日本人はもっと美味しい和牛がいるではないか！
ハンバーグにしても海外のハンバーグは硬い！しかし日本のハンバーグはジューシーで柔らかくてホクホクで美味しい！まさにご飯のお供！いゃ〜ハンバーグ食べたい！
