トンカツのキャベツの千切り？

『トンカツの付け合わせ＝キャベツの千切り』のイメージが強いですが、何故キャベツなのでしょうか？キャベツは、市場での流通量が最も多い野菜のひとつ。梅雨には春キャベツの旬が終わり、夏キャベツの旬が始まるといった具合に、品種も豊富で一年中手に入られる野菜です。

ビタミンＣがたっぷり！　キャベツに含まれる栄養素とその効能

キャベツのビタミンＣの含有量は、淡色野菜の中ではトップクラス。大きめの葉を2～3枚ほど食べるだけで、１日の必要ビタミンＣの量をカバーできるそうです。ビタミンＣには免疫力を高める作用があるので、風邪などの病気を予防する効果があると言われています。

また、キャベツには胃炎や潰瘍の回復に効果があるといわれる「ビタミンＵ」が含まれています。これは別名「キャベジン」とも呼ばれていて、水に溶けやすく熱に弱い（加熱すると減少する）性質があり、生で食べると、ビタミンＵを最も効率よく摂取することができます。

大きさと重さがポイント！　おいしいキャベツの見分け方

キャベツは水分が失われやすいので、できればカットしてあるものより、1玉丸ごと購入した方がおいしく食べられます。カットしたものを買う場合は、できるだけ葉のびっしり詰まったものを選びましょう。

また、キャベツは大きさに比例して味が良くなるといわれています。なので、選ぶならしっかりと大きなもの、手にしたときずっしりと重く、身がしまったものが良いキャベツです。その他の目安としては、外の葉が濃い緑色でつやがあるもの、芯の切り口が新しく、変色していないものを選びましょう。

定食のとんかつ、キャベツの千切りの意外な効果とは？

定食屋や専門店など、とんかつを注文すると、ほとんどのお店で千切りキャベツが添えられますよね。この定番のスタイルの歴史は古く、明治時代には既に始まっていたのだそう。その理由は意外にシンプルで、「キャベツは当時でも一年中手に入る野菜だったから」という、実に散文的なものだったようです。
ところがこの組み合わせ、実は理に適っていて、キャベツの食物繊維がとんかつの脂肪の吸収を抑え、かつ、キャベツに豊富に含まれるビタミンＵが胃腸を優しく守ってくれるのだそう。現代の視点で見ても、食べる人の体に適切な効果をもたらしてくれる、絶妙のコンビと言えそうです。

日本で最初に「トンカツとキャベツ」を考案したのはどこの店？

日本で最初にトンカツを出したのは、銀座にある老舗(しにせ)洋食店「煉瓦亭(れんがてい)」というお店です。
これは、「子牛のコートレット」をアレンジして生まれた「ポークカツレツ」がその原型で、1899年(明治32年)のことだといいます。
そして、「トンカツとキャベツ」の組み合わせを考案したのも、やはり同店です。
しかしながら、当時の日本においては、まだ生野菜を食べる習慣がなかったため、当初は温野菜(おんやさい)が添えられていました。
ところが、日露戦争で若いコックさんが兵役(へいえき)に取られたことで、調理を簡略化する必要が出来(しゅったい)。
そのため、やむなく始めたのが、キャベツの千切りでした。
そして、これが好評だったことから、この「トンカツとキャベツ」の組み合わせは、以後定番となったのです。
ちなみに、日本で最初のカツ丼が生まれたのは、1921年(大正10年)のことで、当時早稲田の学生だった中西敬二郎が、行きつけの食堂にアイディアを出して商品化したとされます。

そもそもトンカツのカツってどういう意味があるかご存知でしょうか？

トンは豚肉の豚ですね。じゃあカツって？

カツはカツレツの略なのですがこれはフランス料理のコートレット(cotelette)から来ています。 

コートレット(cotelette)は、子牛、羊、豚などの骨つき背肉（ロース）のことで、これをスライスして細かいパン粉をつけて炒めた料理のことも指します。

コートレットは英語でカットレットでありそれをさらに日本語読みにしたのがカツレツというわけです。 

元々は鍋にバターを入れ、豚のあばら肉と刻んだネギを入れて揚げ他の材料を入れてじっくり煮るというポークソテーに近い料理でした。しかしこれは作るのに時間がかかったため、天ぷらをヒントに油で揚げる形にアレンジしたのです。

トンカツ×キャベツの組み合わせを栄養学的に見る 

トンカツの元祖である煉瓦亭がキャベツの千切りを添えたことから始まったわけですが、これは栄養学的に見ると果たして良いものなのでしょうか？

キャベツにはキャベジンというものが含まれております。

これはビタミンUとも言われていますが胃の粘膜を修復し、胃の働きを高めて油分の消化・吸収を助けてくれる効果があります。

つまり油っこいトンカツの消化を助けてくれるので、トンカツにキャベツの千切りというのは実に理にかなっているのです。同名の胃もたれ・胸焼けに効く薬がありますが、キャベツの成分から取っていたというわけですね。