四川料理とは狭義には中国四川省の郷土料理であります。
広義には、もともと四川省の一部であった重慶市はもとより雲南省、貴州省などの周辺地域をも含めた、共通する特徴をもつ郷土料理をさします。
四川料理の歴史
中国大陸の西南部、揚子江（ヨウスコウ）上流に位置する四川省とその周辺で発達してきたのが、四川料理である。
揚子江は神秘的で美しい！絵画にもよく登場します。
四川省は中国有数の穀倉地帯で、昔から「天府の国＝天が与えた豊かな国」と呼ばれている。
また、現在の省都である成都（セイト）は1000年ほどの昔から都として栄えていた伝統ある都市。四川料理は当時からすでに有名だったと言われている。
四川料理といえば唐辛子を使ったものが多いのも特徴の１つであり、唐辛子が中国に伝わったのは17世紀、明の末期と言われている。
四川は盆地で夏は温度や湿度が非常に高いため、保存が効くように唐辛子や香辛料を使った
料理が発達しやすかったのだろうと言われています。
暑いときに辛いものを食べて汗をかくのは健康にもいいし、古い伝統の上に新しいものを取り入れて、今の四川料理が完成したそうです。
四川料理の特徴
四川料理の味付けの特徴は、麻辣＝マーラーと呼ばれる辛さ。
麻は痺れるような花椒（ホワジャオ）と呼ばれる中国山椒の味、辣は唐辛子の辛い味のことを言う。
豆板醤（トウバンジャン）を始め、椒麻醤（ジャオマージャン）や魚醤などの調味料を使い、
複雑な辛さを生みだしている。
味付けに長けた料理人だと、一品に30～40種類の香辛料を使う。
食材は豚肉、牛肉、鶏、川魚、野菜などが中心で、乾燥食品も多く使われる。
四川料理は2,000種類を超えると言われるほどに種類が多いのも特徴です。
代表的な四川料理
麻婆豆腐（マーボードウフ）
坦々麺（タンタンメン）
棒棒鶏（バンバンジー）
回鍋肉（ホイコーロー）
など、日本でも有名な料理が多い。
麻辣火鍋（マァラァフオグオ）という激辛鍋料理も、四川ならでは。花椒（ホワジャオ：中国山椒）や唐辛子などの香辛料をベースにしたスープに、肉や野菜、魚などを入れて煮込み、ゴマ油につけて食べる鍋料理のことである。
紅油抄手（ホァンユーチャオショウ）は、茹でたワンタンに香辛料を加えたラー油を絡めて食べる中国では有名な軽食。
酸菜魚（スァンツァイユイ）という、すっぱい野菜の漬け物で魚を煮込んだ料理もある。
四川はザーサイなどの漬け物の産地としても有名です。
麻婆豆腐について
中華料理の１つで、挽肉と赤唐辛子、山椒、豆板醤などを炒め、鶏ガラスープを入れて豆腐を煮た料理。唐辛子の辛さである「辣味」（ラーウェイ）と花椒の痺れるような辛さである「麻味」（マーウェイ）を特徴とする。
日本では辛みを抑えるためか花椒を抜くことがある。また、抜かれていなくても本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しなかったが、近年の激辛ブームにより本場四川省とほぼ同じレシピで作る店も登場しています。
四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にしたものを振りかける。少々ではなく大量に掛けるので表面が黒くなるほど。
「麻」（山椒の痺れるような辛味）、「辣」（唐辛子の辛味）そのどちらが不足しても本場の麻婆豆腐にはならない。
最後に
１つのお店でも２種類の麻婆豆腐を取り扱っているところもあります。
意外と四川出身の方は本場の味と辛さを抑えた２種類を用意してくれています。
メニューには、麻婆豆腐（辛さ控えめバージョン）と四川麻婆豆腐（本場の味もしくは辛いよ！）のメニューですので、ご自身で判断してオーダーして見てください。
夏は四川麻婆豆腐がやはり人気！
