広東料理とは、中華料理の4大系統の１つで南部の広州・潮州・福建などの料理。
中でも広州は、豊富な産物に恵まれ、また北京からきた宮廷料理人が伝えた調理技術も発達し
「食は広州にあり」といわれるほど発展しました。意外と薄味とされる。
幅広く多くの食材を用い、犬・蛇などの料理もあるんですが、日本ではまずお目見えすることはないでしょうし、誰も頼まないかも！
広東料理の歴史
広い中国の南あたりが広東料理発祥の地。
気候が暖かいためいろいろな種類の野菜が出来海に近いため、魚介類もたくさん獲れる。
しかもこの地方の人々は、2000年以上昔から海外と貿易をしてきたそうです。
そのため早い時期から海外の料理法や調味料が伝わって来てました。
豊富な食材と海外との交流のおかげで広東料理はバラエティに富んだ発達をしてきた。
741年と言えば、まだ日本は奈良時代でした。
このころにもう中国初の海外貿易事務所が作られたような土地であったそうです。
日本でも有名なフカヒレ料理や酢豚、お茶を飲みながら点心をつまむ飲茶だけでなく、カレー粉やトマトケチャップを使った料理もあるしタンターというカスタードクリームを使ったエッグタルトという菓子も食べられていました。
広東料理の特徴
「食在広州（食は広州にあり）」という言葉は、食材が非常に豊富な広東料理のことである。
フカヒレ、つばめの巣、伊勢海老、アワビなどの高級海鮮はもちろん、変わった素材をたくさん使用することでも有名な広東料理。
様々な野菜や海産物の持ち味を生かし、素材の下ごしらえを念入りにし味付けは「薄くさっぱり」が基本。
素材の味を第一に考え、火を通しすぎないように調理するのが特徴。
代表的な広東料理
酢豚やシュウマイ、フカヒレスープ、牛肉のオイスターソース炒め、つばめの巣のスープなど広東料理には世界的に有名なものが多いが中には少し変わったものもある。
ハトシは、食パンの間にエビなどのすり身をはさんで、サラダ油で揚げた料理で、東南アジアや長崎でも食べられている。
ユーサーンは、ナマモノをあまり食べない中国では珍しい、魚の刺身。ソウギョなどの淡水魚または海水魚を薄切りにして、ネギ、落花生、ニンニクなどの薬味とともに醤油や酢などで和えて食べる。
日本では寄生虫の心配のない鯛でつくることが多い。
酢豚（古老肉）について
下味をつけた角切りの豚肉を用い、衣をつけて油で揚げ、甘酢あんをからませた中華料理である。広東料理店が多い欧米でも人気が高い料理でもある。
長崎では酢排骨(スーパイコ)とも呼ばれる。
日本の中華料理店では「酢豚」は一般的なメニューとなっている事が多く、一般家庭でも作られるようにソースも売られています。
調理法は豚肉の唐揚げと素揚げした野菜を、片栗粉をスープで溶いたものに酢、砂糖、醤油を入れて加熱して作った甘酢あんの中に入れて絡める。
野菜は筍・玉ねぎ・ピーマン・ニンジンが中心で、シイタケ・パイナップル・じゃがいも・きくらげなどを入れることもある。
山査子やパイナップルを入れると甘味、酸味が増す。
またリンゴ、サクランボ、ケチャップ等を入れて甘酸っぱさを強める場合もある。
特に生パイナップルであれば分解酵素により肉を軟らかくする効果もある！苦手な方多いですが、加熱しながら混ぜると効果が出ないので、効果を期待するのならあらかじめどちらも生の状態で合わせておく必要がある。本当にパイナップルは好き嫌いがはっきりしていますね。パイナップルは、古老肉や糖醋肉でも使用していないが、清の時代に欧米人の住んでいた地区のレストランで、高級感を演出するために使われるようになった。
最後に
