無理して耐えることが美徳だった時代は過ぎた！！

米が高くなり、飲食店は値上げを我慢するべきか？」というテーマは、物価高騰が続く現代の飲食業界にとって非常に切実な問題です。

米が高くなり飲食店は値上げを我慢するべきか？

価格転嫁と経営のはざまで揺れる現場のリアル

問題の出発点：「米価高騰」の現実

日本における主食である「米」の価格が近年上昇しています。その要因は多岐にわたります。

　・気候変動による不作（高温・水不足・災害）
　・肥料や燃料などのコスト増（原油高・円安）
　・物流費や人件費の上昇
　・農家の高齢化・生産減少

これらにより、生産者側が出荷価格を上げざるを得なくなっているのが現実です。政府の備蓄米や補助金政策もありますが、効果は一時的で、飲食店が直接仕入れる「業務用米」の価格はじわじわと上昇しています。

2024年時点では、10kgあたりの業務用米が数百円から千円近く値上がりしており、日々のコストを左右する「主食」の上昇は、ラーメン店、定食屋、カフェ、和食店などに大きな影響を与えています。

値上げできない飲食店のジレンマ

飲食店経営者にとって「値上げするか否か」は、売上と顧客の信頼を左右する非常にセンシティブな問題です。

我慢の理由

　・顧客離れへの恐怖：「値上げしたら客足が遠のくかも…」
　・近隣との競争：「隣の店は据え置きのままだし…」
　・価格に敏感な常連客：「地域密着型の店だから強気に出られない」
　・“庶民の味方”という自負：「安くてうまいがウチの売り」

こうした感情や状況により、「少しぐらいの原材料高は我慢しよう」「量を減らして誤魔化そう」「人件費を削ろう」といった“耐える経営”に走るケースが少なくありません。

値上げを我慢し続けるリスク

一見、値上げを我慢するのは“顧客思い”に見えますが、そこにはいくつものリスクがあります。

（1）利益率の悪化

売価が同じでも仕入れ値が上がれば、当然利益は削られます。限界利益率が低下すれば、わずかな売上減でも赤字転落につながります。

（2）従業員へのしわ寄せ

人件費を削ったり、過重労働を強いたりすることで、スタッフの定着率が悪化します。「安くてうまい店」でも、スタッフが疲弊すれば接客や料理の質も下がります。

（3）品質の低下

材料をグレードダウンすることで、味が変わってしまい、常連が「なんか最近おいしくない」と感じて離れるケースも。

（4）経営者自身の疲弊

長期的な“我慢経営”は、心身への負担が大きく、精神的な消耗も深刻です。最終的には「もうやっていけない」と廃業に至る可能性も。

値上げは悪か？戦略的価格転嫁のススメ

では、飲食店は「値上げ」を選択すべきなのでしょうか？答えは「YES。ただし戦略的に」です。

（1）価格転嫁は生存戦略

多くの経済学者や中小企業診断士も指摘しているように、現在のコスト上昇は一時的ではなく「構造的」です。つまり、「値上げをしない」という選択は、中長期的にみて“経営放棄”に近いリスクがあります。

（2）お客様は理解している

実は、2020年以降のコロナ禍や物価高を経て、消費者も「値上げは仕方ない」という感覚を持ちつつあります。特に、良心的な店・誠実な対応をしている店に対しては、応援したい気持ちがあるのです。

（3）「値上げの仕方」が重要

たとえば、以下のような工夫が効果的です。

　・「10円、20円単位の小幅値上げ」から始める
　・「価格は据え置きで、小盛と並盛を選べるようにする」
　・「値上げの理由をポップやメニュー表に明示」
　・「期間限定の価格アップで段階的に浸透させる」
　・「新メニューを導入して価格の幅をつける」

価格以上の“価値”を提供する

値上げを納得してもらうには、「この価格でも行く価値がある」と思わせることがカギです。つまり、価格より価値が上回れば、客は離れない。

提案例

　・米にこだわる（新潟産コシヒカリ使用など）→ 価値強調
　・土鍋ごはん、釜炊きで提供 → 演出効果
　・食後に無料の一品やサービス → 体験の充実
　・店主の思いを伝える → 心が動くストーリー

「この店がつぶれたら困る」とお客様に思わせたら、それは値上げしても成立する“絆”です。

小さな値上げは未来への投資

我慢して続けるだけの時代は終わりました。持続可能な飲食経営とは、「お客様にも、スタッフにも、経営者にも優しいバランス」です。小さな値上げは、料理の品質、従業員の笑顔、店の未来を守るための“投資”と考えるべきです。

値上げは「悪」ではなく、「選択肢」

「米が高くなっても値上げを我慢するべきか？」という問いに対して、答えはこうです。

“我慢”だけでは続けられない。“戦略的に値上げ”することで、未来のお客様を守るべきである。

無理して耐えることが美徳だった時代は過ぎ、今は“正直に伝え、正当にいただく”時代。飲食店は地域の暮らしを支える大切な存在です。だからこそ、持続可能な経営を目指すためにも、値上げは“避けるべきもの”ではなく、“工夫して実現するべきもの”として捉えるべきなのです。