飲食店経営における原価率とは、売上に対する仕入れ価格の比率を意味します

原価率が予想より高く、思うように利益が獲得できず打開策を模索している飲食店関係者は多いようです。

原価率が予想以上に高い場合、まずは原因を特定し、対策を練って解決策を実行しましょう。その際、解決策は複数用意するのがおすすめです。

現状を把握して問題点をあきらかにしよう

飲食店経営における原価率とは、売上に対する仕入れ価格の比率を意味します。販売価格1,000円で仕入れ価格300円の場合、原価率は30％です。原価率は飲食店経営の基本で、経営状態の目安となる大切な数字です。常に意識して店舗を運営しましょう。原価率上昇の原因はさまざまです。原価率が予定を上回っていた場合、まず原因を探りましょう。おおよその原因が特定できれば、ふさわしい解決策が見えてくるはずです。

さまざまな角度から要因を把握する

一般的に、原価率を上げている要因は複数あります。さまざまな角度から売上・原価を見直してみましょう。原因を正確に特定できれば、どのような解決策を選ぶのが良いのか、的確な判断ができるはずです。

複数の対策を実行する

多くの場合、原価率を上昇させている要因は売上面・原価面の両方にあります。当然、解決策も売上・原価の両面から行なうのが効果的です。いくつかの解決策を実行し、より迅速に大きな効果をねらいましょう。

 

売上面から原価率を下げる

売上面から原価率を下げる対策を解説します。

【値上げをする】1. メニューの値上げ

仕入れ価格の上昇など努力だけでは解決しない要因がある場合、値上げは避けられません。売上への悪影響や顧客離れなどを考慮し、値上げ幅や値上げのタイミングなどは慎重に判断しましょう。

【値上げをする】2. 原価面で調整した実質値上げ

価格すえ置きのままで可能な値上げ方法もあります。ポーションを小さくする、個数を減らすなどで原価率を下げます。飲食店におけるポーションとは、お客様に提供する食事の分量のことをいいます。

ただし、安易に量を減らすことは推奨されることではなく、あくまでも方法の一つとして考えておきましょう。値上げか同価格内での対処か、どちらがより売上・顧客の信頼に影響が少ないか、顧客層・顧客単価・メニュー単価などから総合的に判断しましょう。

原価率が低いメニューの販売強化

メニュー全体のなかで原価率が低いメニューの割合を上げれば、結果的に店舗全体の原価率が下がります。接客スタッフの声がけ・POP作成・キャンペーンなど、お店のコンセプトや顧客層に合わせてさまざまな販売強化策を考えましょう。

クーポンに頼らないようにする

クーポンには瞬発力があり売上アップに直結しますが、原価率も上がるため、悪循環になりかねません。クーポン割引に依存しなくてもリピーターがつくような、魅力のあるお店にしていきましょう。

アルコールの売上を強化する

アルコールは基本的に原価率が低く、売上シェアが増えれば原価率もダウンします。ハイボールやチューハイ、サワーは特に原価率が低いので、POPなどを作成してアピールしましょう。アルコール注文に対するスタッフ全員の意識強化も大切です。
スタッフ全員でアルコール注文を強く意識しお客様の動きを注視して「声がけ」を徹底すれば、アルコールの売上アップの実現はむずかしくありません。利用客が多くなくアルコール需要の少ない時間帯に「ハッピーアワー」を設け、アルコール類を割引販売し売上強化を図るのもおすすめです。忙しい時間帯が分散され、シフト対策・繁忙期対策としても効果が期待できます。
しかし問題があり、近隣企業中心の営業の場合、設ける時間帯に利用が見込めるかです。
来たくても仕事中では意味がありません。しっかりと考えて儲けましょう。

 

原価面から原価率を下げる

次に、原価そのものを見直す対策を具体的に解説します。仕入れ先を見直すベストな仕入れ先は、お店の状況や仕入れ先の状況で変化します。
原価率の高い仕入れ先がないか、定期的に確認するとよいでしょう。
新規に見積もりをお願いするなどして、現在の仕入れ先で問題ないか確認します。
特にマイナス材料が見当たらなければ、無理に仕入れ先を変える必要はありません。

原価の高い食材の使用量を見直す

原価の高い材料は、使用量を検討しましょう。見た目や味に影響が出て顧客の信頼を失わないように注意します。
顧客に納得してもらえるよう、値上げか使用量の変更か慎重に判断してください。

食材のロスを減らす

在庫管理・賞味期限管理を徹底し、無駄なく食材を使い切りましょう。仕入れ量を調整し食材をあまらせないようにします。オーダーミスによる廃棄も食材ロスの要因です。スタッフ全員の緊張感を保ちましょう。
同じメニューでオーダーごとに量に違いがないのかなど、調理のオペレーションを見直し分量を明記するのもおすすめです。ロスが多く発生するメニューがあれば、思い切って見直すか、「数量限定」「期間限定」など、ロスが減らせるように工夫するのもよいでしょう。

ポーションオーバー対策

とにかく、全てのメニューにおいて「食材利用の規定量」をレシピにしっかりと定め、遵守する必要があります。
例えば、ステーキのグラム数はしっかりと量っているのに、そこにかけるソースは「適量」とレシピに書いてしまうと、ポーションオーバーが発生しやすくなります。この場合は適量ではなく、「大さじすりきり1杯（15cc）」などと明確に書く必要があります。

 

メニュー開発力も向上させる

これまでお伝えしてきた対策以外に原価率コントロールをするためには、メニュー開発力が必要となります。
仕入れ価格が低い食材を使いながらもおいしく、お客様の不満足につながらないようなメニューを開発することで、原価率をうまくコントロールしていきましょう。

メニュー開発担当者は

競合店舗や料理番組などを常にチェックして、安い食材を使ったメニュー作りにアンテナを張っておくことが大切です。
また、食材や調味料を仕入れる際には、「この食材・調味料は複数のメニューに使いまわせるかどうか」を常に意識しておいてください。
食材ロスが減り、原価率を低くコントロールすることが可能となります。原価率コントロールがうまく、儲かっている飲食店は、食材のストックルームや冷蔵庫・冷凍庫を見ると一発で分かります。
整理整頓がされ、「どこにどの食材があるのか」「アニキはどちらなのか」がすぐに分かるようになっているからです。

原価率コントロール

一朝一夕で実現することは難しいと言えますが、最終利益確保のためには、スタッフへの上記内容の意識づけも含め、継続的に実施し続けることが重要と言えます。