スーパーでもよく見る『発酵バター』とは！『普通のバター』との違いは？

お料理やお菓子作りで、日ごろからバターをよく使っている方も多いはず。バターにも、原料や製法の違いによっていくつかの種類があります。よく知られているのは塩を含んだ「有塩バター」と、塩を使用していない「無塩バター」の2種類でしょう。実はそれ以外に、発酵の有無でもバターの種類が区別されています。
発酵させたバターは一般的に「発酵バター」と呼ばれます。特に近年、通販などでも発酵バターが販売されているのを見かけることが多いでしょう。

「発酵バター」の歴史

バターはヨーロッパが発祥。その歴史は古く、なんと紀元前から利用されていたという文献も残っているようです。古来のバターは技術が未熟だったため、自然と発酵が進んでしまうことも。そんな歴史があって、ヨーロッパのバターは「発酵バター」が主流となって広まったんですね。
一方、日本はバターをはじめ乳製品の歴史はまだまだ浅い。4〜6世紀ころに中国から入ってきたのが最初とされていますが、普及したのはもっと後。13〜14世紀頃と言われています。その頃には技術も発達して、発酵させないバターが作られていました。日本にはその「非発酵バター」が輸入され、そのまま定着して広まったようです。
もともとは技術不足から発酵バターが生まれ、技術の進歩とともに非発酵バターが誕生。けれど、いま本来の製法でつくられた「発酵バター」の魅力が時代を超えて見直され、新たなブームとなっています。

「発酵バター」と「非発酵バター」は何が違う？

バターはクリームをかき混ぜて作ります。「発酵バター」はその原料となるクリームを乳酸菌によって半日以上発酵させてつくられます。
この発酵という一手間を加える事によって、コクが深まり、特有の風味が増すのが特徴。そのままパンに塗るのはもちろん、お菓子に入れるのもいいですね。
特に焼き菓子がオススメ！バターの香り、味、風味の違いが引き立ちます。

日本ではまだまだ新しい響きのある「発酵バター」。実は、トラディショナルなバター本来の味だったんです。お菓子やパンなど、手軽に楽しめる商品もたくさん発売されているので、楽しんでみてくださいね！

1.普通のバターとの違い

日本で一般的に販売されているバター（無塩バター、有塩バター）は、厳密には「甘性バター」と分類されるものです。非発酵（発酵を行わない）製法で作られている点が、甘性バターの特徴です。
甘性バターと比較して、発酵バターはバター特有の風味やコクが強く感じられる点が特徴。日本では甘性バターが一般的に使用される機会が多くなりますが、ヨーロッパでは発酵バターのほうが一般的です。

2.発酵バターの作り方

一般的なバターは、クリームをかき混ぜて乳脂肪分を分離させることで作られます。発酵バターは、殺菌したクリームに乳酸菌を混ぜて発酵させてから作ります。
ヨーロッパでは、紀元前からバターが作られ、使われていた記録も残っているそうです。古くから伝わる伝統的なバターの作り方は、原料の乳からクリームを分離し、チャーニング（かくはんすること）をする方法です。当時は乳を殺菌することなく使っていたことに加え、チャーニングにとても時間がかかったため、作っている間に発酵し、自然と発酵バターになっていました。
チャーニングには古くは皮や木製容器、陶器などが使われていましたが、中世頃になると専用のチャーン（かくはん器）が作られ、時代を経るごとに改良されていきます。19世紀になって遠心分離の技術が加わってからはクリームの分離が短時間でできるようになったことと、殺菌乳を使うことで発酵バターの独特の風味は失われていきました。
そこでヨーロッパではかつての発酵バターの美味しさを求めて、殺菌されたクリームに乳酸菌を加えて発酵クリームを作ってからバターを作るようになったのです。
特にEU諸国では、原料や工程・生産地域などの基準を満たすバター製品はAOP（原産地名称保護）認定を受けられる制度が整えられているなど、厳しい品質管理のもとに生産されている商品も数多くあります。

発酵バターの使い方

従来のバターとは製法が異なる発酵バターですが、その使い方は普通のバターとほぼ同様です。従来のバターと同様に「有塩」と「無塩」に分けられているため、用途に合わせて使い分けることもおすすめです。
発酵バターは日本で一般的な非発酵のバターよりも、バター特有の風味が強く感じられる製品です。そのため、サブレやマドレーヌのようなシンプルな材料を使用したお菓子作りや、バターの風味を際立たせたい料理に使用することがおすすめです。もちろん、パンなどにそのまま塗って食べることも、よりバターの風味が感じられておすすめです。

発酵バターは健康にもよい

バターと聞くと、「脂肪分の塊」「健康のためには控えたほうが無難」というイメージを持ってしまう方も多いはず。しかし、バターそのものは決して健康に良くない食品ではなく、適量を摂取する分にはむしろ健康によい食品なのです。
特に発酵バターは、今話題の乳酸菌を含む発酵食品ですから、従来のバターと比較してより健康によい影響を与える効果が期待できます。ここでは、バターの健康への効果についてご紹介します。

1.腸内環境を整えてくれる

発酵バターの製造過程では乳酸菌を用いて原料のクリームを発酵させているため、基本的にはヨーグルトに近い健康効果も期待できるといわれています。つまり腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を整えるはたらきがあるとされているのです。

2.ビタミンが豊富

バターにはビタミンA・ビタミンBなどの体調を整える栄養素が豊富に含まれています。これらのビタミンには、肌の健康を維持したり、動脈硬化などを防いだりする効果が期待できるとされています。
また、抗酸化作用の強いビタミンEや、免疫力の向上に効果的なビタミンDなども、バターには含まれています。特にビタミンAやビタミンDのような脂溶性ビタミンは、バターの脂肪分とともに摂取することで体内に吸収されやすくなります。

発酵バターの栄養と特徴

発酵バターは、脂質とビタミンが主な栄養素です。
発酵バターは高脂肪の食品であり、主に飽和脂肪酸から構成されています。脂質はエネルギー源として機能し、体内のビタミンの吸収を助ける役割もあります。

また、ビタミンAやビタミンB、ビタミンD、ビタミンEなど、ビタミン群の栄養を豊富に含んでおり、抗酸化作用や免疫力の向上効果が期待できます。 バターに含まれるビタミンは、それぞれに以下の栄養効果が期待できます。

ビタミンA	・体調を整え、肌の健康を維持する ・動脈硬化の予防効果も期待できる
ビタミンB
ビタミンD	免疫力の向上
ビタミンE	抗酸化作用

バターに含まれるビタミン類は脂溶性で吸収しやすく、体内から健康を保ってくれます。

発酵バターは消費期限に要注意

普通のバターは水分が少なく乳脂肪分が高いため、長期間の保存が可能です。一般的に約6ヶ月前後を消費期限と定めているものも多く、冷蔵庫で衛生的に保存できるでしょう。

一方、発酵バターは普通のバターに比べると傷みやすく消費期限も短い傾向にあります。使用後に再び保存する場合はラップなどでしっかり包み、冷蔵庫で保存します。市販されている発酵バターの場合、消費期限は3ヶ月前後になっているものが多いようです。

消費期限内に使い切れない場合には、小分けにしてラップに包み冷凍保存することができます。ただし、冷凍保存したものも1ヶ月を目安に使い切るようにしましょう。