色々使えるバターとは？マーガリン？

「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)」によると、牛乳などの脂肪粒を練圧したもので、乳脂肪分は80％以上、水分が17％以下のものをいい、容器に種類別バターと表示されています。

バターとは？

バターとは、生乳などからつくられたクリームを攪拌し、生じた脂肪粒を集めて固め、練り上げたものです。クリームには脂肪球皮膜たんぱく質（MFGM）に包まれた脂肪球が浮遊し、攪拌すると脂肪球同士がぶつかりあい、MFGM膜が破れた脂肪滴が集まって固まります。

同じバターでも製法や食塩添加の有無による違いがあります。

バターの魅力

牛乳のクリーム成分から作られるクリーミーで口どけのいいバターの魅力は、料理から菓子にいたるまで、さまざまな分野で使える汎用性の良さにあります。
動物性の脂なので、少量使用するだけで深いコクを楽しむことができ、日本人にとって代表的な調味料「醤油」と合わせ「バター醤油」とすることで、鼻孔をくすぐり、食欲を大いに刺激します。また、バターを使用した菓子は、その香りをまとって風味を倍増させます。加えて、焦がしたり、溶かした上澄みだけを使ったりと、その使い方もさまざまです。

発酵バター

原料となるクリームを乳酸菌で発酵させて作ったバター。

非発酵バター

乳酸発酵させないもの。日本で市販されているものは非発酵バターが主流。

有塩バター

バターを練圧する工程で食塩が加えられたもの。添加する食塩の量は1.5％前後で、保存性が高くなる。

食塩不使用バター

食塩を加えていないもの。主に製菓用として利用される。

ホイップバター

バターをホイップして空気を含ませたもの。やわらかく、パンなどに塗りやすくなっている。

商品名に「バター」と入っていても、「名称　乳又は乳製品を主要原料とする食品」と表示されているものもあります。これらは、乳脂肪を減らしたり、レーズンなど乳製品以外のものを加えて、バターの成分規格に合わなくなった商品です。

バターの起源・歴史

バターの歴史は古く、起源は定かではありませんが、紀元前2000年ごろのインドの経典や旧約聖書にバターらしきものが記述されています。

紀元前500年ごろにギリシャのへロドトスという歴史家が、「馬や牛の乳を木の桶に入れ、激しく振動させ、表面に浮かび上がった脂肪部分をすくい取ってバターをつくった」と記述しており、食用バター製造がこの時代にあったことがうかがわれます。

日本への伝来は？

仏教とともに渡来したようで、乳を煮詰めた酥(そ)と呼ばれたものが、現在のバターやチーズといわれています。その後の武士の時代には途絶え、18世紀になって長崎の出島にあったオランダ商館でバターが食べられ、明治時代になって日本で初めてのバター製造が始まり、一般的に利用されるようになりました。

バターとマーガリンの違い

バターとマーガリンの大きな違いは、原料です。バターの原料が牛乳の脂肪分である動物性油に対し、マーガリンはコーン油、大豆油、なたね油などの植物油が60％強を占めます。それ以外にも魚油、豚脂、牛脂などが使われている場合があります。スーパーなどで販売されているマーガリンは、植物性油を原料としているのが一般的です。バターやマーガリンとして販売されるには、省令や規定が設けられています。バターは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）によって、乳脂肪分80%が基準です。一方、マーガリンは日本農林規格（JAS規格）によって、油脂含有率が80％以上と定められています。では、どうして私たちは「マーガリンはバターより体に悪い」という認識を持ったのでしょうか。

従来のマーガリンとは

従来のマーガリンは植物性の脂肪を固形にするために、水素を添加していました。この水素添加物を使用することで、諸悪の根源といわれているトランス脂肪酸が生成しやすくなります。トランス脂肪酸は、トランス型不飽和脂肪酸といいます。不飽和脂肪酸自体は、体によいものですが、トランス化されると心臓病のリスクを高め、とり過ぎた場合には健康への悪影響があると、メディアでも注目された経緯があります。

つまり、マーガリンが悪者になる原因は、トランス脂肪酸を生成しやすくする水素添加物が含まれているためです。 

マーガリンに含まれるトランス脂肪酸が低減

2018年にアメリカの食品医薬品局（FDA）が、「食品への水素添加油脂の使用を禁止」という大きな改定を行いました。従来マーガリンを製造する過程で使用されていた、水素添加物も使用できなくなりました。

それにより、マーガリンの水素添加物から生成されていたトランス脂肪酸が低減したのです。これは、アメリカの話で日本には関係がないと思われるかもしれませんが、実際近所のスーパーで確認してみたところ、水素添加物が入っていないマーガリンが圧倒的に多くみられました。

特に、固形のスティックタイプではなく、チューブタイプのマーガリンには、水素添加物が入っていなかったのです。

マーガリンを選ぶときは水素添加物が入ってないものを選ぼう

マーガリンの原材料である植物性油（一部動物性のものもある）は、液体ですが、水素添加物を使用すると液体から固体にすることができます。硬く固めるほど水素添加物が必要になるため、固められ箱に入っているものよりも液体に近いやわらかさのチューブタイプのほうが水素添加物が少ない、もしくは使われていない可能性が高いです。

水素添加物が使用されている場合は、食品の成分表に記載があります。ただし、JAS法に基づく加工食品品質表示基準では、2種類以上の原材料から作られ、総原材料の重量に対して5％未満の場合は記載をしなくてもよいとされています。

マーガリンを購入するときには、「水素添加物不要」の文言や原材料名をチェックするといいかもしれません。

 

バターとマーガリンに含まれる飽和脂肪酸について

飽和脂肪酸は適量あれば、体を動かすためのエネルギーとして有効に利用されますが、とり過ぎると動脈硬化などのリスクが高くなる物質です。実際、マーガリンとバター大さじ1杯（12g）に含まれる飽和脂肪酸が、1日の摂取量として推奨されている上限に対してどれだけあるのかを調べました。

上記の表を見る限りでも、マーガリンはバターよりも飽和脂肪酸を含んでいないことがわかります。また、コレステロール含有量もマーガリンのほうがバターより大幅に少ないです。

マーガリンを購入するのであれば固形ではなく、チューブタイプでやわらかいものがおすすめです。現段階では、バターよりも（水素添加物を使用していない）マーガリンのほうが体によいかもしれないといえます。

この事実から推測できるのは、アメリカの食品基準が日本でも浸透してきており、水素添加物油脂の使用禁止は一般化されているかもしれません。実際に農林水産省の報告では、日本でも食品事業者による自主的な努力によって、トランス脂肪酸の濃度が低い食品が販売されており、これまでよりも油脂の加工工程で生成されるトランス脂肪酸を、低減する対策が取られているようです。

アメリカも日本もよしとしたものをお互いが取り入れ、より健康で安心な食品が作られていると思われます。私たち消費者も、食品を購入する際にはどんなものが含まれているのか、原料名が書かれた表を見るなど意識することも大切です。

健康のためにとりたい油はシードオイル

健康のために取るとよいと推奨されている油は、タネから抽出されたシードオイルです。シードオイルの多くは、トランス脂肪酸が少ないといわれています。シードオイルには、えごま油やアマニ油があります。

えごま油はシソのタネから、アマニ油はシソ科のアマという植物のタネからとれた油で、不飽和脂肪酸（オメガ3系脂肪酸）が摂取できます。オメガ3系脂肪酸は、不飽和脂肪酸の分類の一つでα-リノレン酸、EPA、DHAなどのことです。

体の組織が正常に機能する上で欠かせない脂肪酸にもかかわらず、体内で合成できないため食物から摂取する必要があります。オメガ3系脂肪酸は、サバやイワシなどの青魚に多く含まれます。毎日の食事に取り入れるのが難しい場合には、アマニ油やえごま油などを、食事に取り入れるといいでしょう。