ニシンの生態や特徴

ニシンはイワシなどと同様、自然界における資源量ははかり知れませんが、大型魚などの餌として非常に重要であり、また人にとっても食材としてだけでなく、古くから飼料用や肥料用、魚粉や魚油などの原料として利用されておりとても重要な魚の一つである。

にしん蕎麦や甘露煮などでお馴染みの「ニシン」。春の季語にもなっている有名な魚で、魚肉以外にも魚卵や白子も絶品と言われています。

とは言え、生のニシンは一部の地域を除いてあまり多く流通していないため「どんな魚なの？」という人も少なくないでしょう。

かつては！

産地以外では身欠きニシンのような干物しか流通していなかった。
現在では遠隔地である関東や関西でも刺身で食べられるほど新鮮な状態の鮮魚が市場に並ぶようになった。筆者も若い頃にニシンと言えばニシンそばの、身欠きニシンを甘辛く煮た物というイメージしかなかったが、初めてニシンを刺身で頂いた時はその美味しさに感動した。

この「ニシン」という名の由来には

いくつかの説があるようですが、主なものは身欠きにしんを作る際、身を二つに割ることから、身が二つという意味で「二身（にしん）」となったと伝えられている。

また、漢字では「鰊」”魚”へんに”柬”と書き、”柬”は『えらぶ、選り分ける』という意味がある。また、この字を略したような「鰊」”魚”へんに”東”と書く事もあり、こちらは江戸から見て東の東北や北海道で獲れる魚ということからこの字があてられたようです。

ニシンの歴史

江戸時代後期あたりは北海道でニシンが大量に獲れ、当時の松前藩はコメが取れないので代わりにニシンの干物、身欠きニシンを年貢として納めていたという記録がある。
その時に『これは魚に非ず、海の米なり」と言ったとか。そこから魚偏に非を付け、「鯡」という字を使ったといわれている。

また、大量に獲れたニシンは食用だけではなく、脂を絞ったり、搾りかすを「鰊粕」と呼ばれる肥料として北前船で内地に運び、大きな収入源となっていたようです。

これは明治、大正、昭和初期まで続いた。

当時今日のような物流が発達していない時代、北海道から物を運ぶのに北前船が非常に大きな働きをしていた。この船に乗せられ、ニシンも身欠きにしんなどに加工されたものが内陸部にまで運び込まれ、山間部での貴重な食糧減となっていた。

太平洋ニシンと大西洋ニシンの違い

あまり知られていませんが、国産のニシンには「太平洋ニシン」と「大西洋ニシン」の2種類がいます。ニシンは住んでいる海域によって回遊する範囲なども異なる魚です。

そのため、太平洋側のニシンと大西洋側のニシンは、種類は同じでも生態が違うものとして分別されています。

ニシンの生態

ニシンは冷たい海域に棲むニシン目ニシン科の回遊魚で日本では富山以北、太平洋側では犬吠埼以北に分布し、動物性プランクトンやオキアミ類を食べながら回遊する。また、この種は北部太平洋をまたいでアラスカからカナダ、カリフォルニア北部辺りまで広い海域に生息している。

一方、大西洋側にもニシンがおり、外観はほとんど変わらないが、産卵環境や生態が違うことから区別され、日本でも捕れる太平洋側のニシンを太平洋ニシン（パシフィックヘリング／Pacific herring）、大西洋沿岸に生息するものを大西洋ニシン（アトランティックヘリング／Atlantic herring）と呼ぶ。

日本産魚類検索全種の同定第三版によると

産卵期に群れで沿岸域に回遊。沿岸の浅海域の海藻が繁茂した所に産卵する。

 日本近海での分布は北海道西岸、北海道風蓮湖・能取湖付近、青森県尾駮沼付近、宮城県万石浦付近、茨城県涸沼付近、相模湾（稀）（かつては富山湾以北・三陸地方以北に群れが来遊）とある。
また、海外においては朝鮮半島東岸、済州島、渤海、黄海、オホーツク海、ベーリング海、北極海〜バレンツ海南西部・白海、アラスカ湾〜カリフォルニア半島に分布する。

ニシンの特徴

ニシンは標準体長３５cm程で、大きいものだと４５ｃｍになる。
体形はやや側扁し、体高はあまり高くはならず細長い。背ビレはやや小さめのものが１か所だけにあり、尾ビレは真ん中で大きく切れ込みが入っている。

ニシンの体色

背側は青黒色、腹側は銀白色で、全体が薄く透明のウロコで覆われている。このウロコははがれやすく、漁獲時にはがれてしまうものも多く、ほとんど残っていない魚体も見かける。

ニシンの産卵で起こる「群来(くき)」

北海道沿岸で起こる自然現象「群来(くき)」。北海道では群来の時期に「群来祭り」というお祭りを開く地域もあります。

群来(くき)とは、
ニシンの産卵によって起こる現象のことです。

雌のニシンが産み付けた卵に、雄のニシンが精子を放って繁殖を行います。ニシンは大群で回遊を行うため、雄が一気に精子を放つことで海面の一部が白く濁ってしまうんだとか。この白く濁った海の様子を群来と言います。

群来は2～3月頃に起こり、年に数回見られると言います。しかし、海が濁る程多くのニシンが集まらないと見られない現象なので、必ず毎年見られる訳ではないそうです。北海道の小樽では2019年に30年ぶりの群来が観測されています。

カズノコと白子

ニシンの漁獲は産卵のため沿岸によって来た時に行われるので、腹に卵や白子を持つものが多い。このニシンの卵巣がカズノコになる。

「ニシンの子」なのになぜ「カズの子」になるのか？それはニシンがアイヌの名称では『カド』と呼ばれ、「カドの子」が訛ってカズノコになったとされている。

ニシンの産卵期と旬

日本付近では春、産卵のために北海道沿岸に現れる。そのため『春告魚』とも呼ばれてきた。北海道・サハリン系群は3月下旬～6月下旬、石狩湾系群は1月下旬～5月上旬が産卵期とみられ、その時期に沿岸に押し寄せる。

石狩湾系

ニシンの漁期は１月から４月までで、２～３月に最盛期となり４月に入るとその数は減ってしまう。知床あたりになると１～４月は流氷などで操業できず 漁期は５月～６月になる。

産卵期

３～５月にかけて漁獲量がまとまり、腹に卵や白子を持った美味しいニシンが食べられるので旬と言えます。また、魚そのものを味わうと言う意味では、産卵前に十分栄養を蓄えている秋から冬に獲られるものも脂がのっていて身自体がすごく美味しく旬と言えます。

水揚げ地によって変わるニシンの旬

ニシンの旬は2～3月頃。産卵期を控えたニシンが北海道沿岸に集まった所を漁獲します。産卵を控えたニシンは魚卵や白子を蓄えている他、産卵に備えて身付きも良く栄養も豊富です。

旬のニシンは、身にほんのりとした甘みを感じ上品な味わいが人気。ぷりぷりした魚卵や白子など、余すところなく味わうことができます。

ニシンに含まれる主な有効成分とその働き

良質な脂質がたっぷり

ニシンには一価不飽和脂肪酸のオレイン酸やイコセン酸が多く含まれています。これらの脂肪酸は悪玉コレステロールを減らし動脈硬化や高血圧を予防する働きの他、心疾患の予防にも効果があるとされています。

更に、DHA（ドコサヘキサエン酸）770mg/100gやEPA（エイコサペンタエン酸）880mg/100gなどオメガ3系と呼ばれる多価不飽和脂肪酸も豊富に含んでおり、血液をサラサラにし動脈硬化や脳梗塞、心筋梗塞など血液との関係が深い生活習慣病予防に役立つとされています。

ビタミン類

ニシンは比較的ビタミンＢ６を多く含んでいます。ビタミンＢ６はタンパク質、アミノ酸の代謝に深く関わって、エネルギーに変えたり、別のアミノ酸に合成する働きをする他、脂質の代謝にも関わり、大きなエネルギーを作り出します。

また、野菜や果物からは接種できないビタミンB12も豊富に含んでいます。ビタミンB12はDNAの合成や調整に深く関わっており、正常な細胞の増殖を助ける働きがあります。また、脂肪酸の合成とエネルギー産生に関与しているほか、葉酸とともに、血液の赤血球やヘモグロビンの合成にも深く関わっています。

昆布巻き

北海道、東北、北陸の郷土料理であるニシンの昆布巻き。京都では「鰊昆布(ニシンこんぶ)」山形では「昆布巻き鰊（こぶまきニシン)」と呼ぶこともあるそう。子孫繁栄を意味する節句料理としても人気なので、お節料理の定番メニューです。

ニシン蕎麦

身欠ニシンの甘露煮を蕎麦にトッピングしたニシン蕎麦は、北海道と京都で有名な料理。京都では、冷やしニシン蕎麦などオリジナリティのあるメニューも展開されているそうです。 甘みのあるニシンの甘露煮と、蕎麦は相性抜群。

北海道や京都を訪れた際は、本場の味をぜひ体験してみて下さい。

糠ニシン

糠ニシンは郷土料理のひとつ。水揚げされたニシンを、長く保存するために生産地である北海道で考えられた加工料理です。 ニシンを糠漬けにした糠ニシンは、独特な風味を持ち焼き魚として食べるほか、汁物に入れるのもおすすめ。

糠ニシンと根菜を煮込んだ汁物「三平汁」は北海道で古くから愛される郷土料理です。