色々な用途別の包丁！

多くのご家庭では、どの食材でも使える三徳包丁や牛刀包丁、細かい作業に適したペティナイフをお持ちかと思います。
包丁には、野菜専用の包丁や魚専用の包丁などの食材に合わせた料理人向けの包丁があり、多岐に渡ります。

それは、日本人はその骨格から重い剣を振り回すには向かず、日本刀は剣の切れ味に重きを置かれたようです。

そう言えば中世ヨーロッパの映画などでは重そうな剣をガシャンガシャンと振り回していますが、時代劇ではスパッと切っていますよね。西洋剣は突き刺すように作られた剣もあり、体躯に恵まれた西洋人用の剣と言えるでしょう。

明治の廃刀令を受けて、それまで刀を作っていた職人は刃物類の製造へとシフトしていき、それが「切れ味」が特徴の和包丁へと繋がっていきます。

日本の食文化は野菜と魚

昔の日本の食文化を考えてみましょう。肉も食べていましたが、和食と言えば、やはり四季折々の野菜と魚。そう、日本の包丁は野菜と魚を切る包丁が主流でしたし、海に囲まれた島国日本の和包丁は魚を調理するためのものばかりです。洋食文化の広がりと共に肉を切るための「牛刀」などが普及していきました。

 

和包丁の特徴

最近ではステンレス製もありますが、基本的に和包丁は鋼と軟鉄を組み合わせて作ります。柔らかい鉄と硬い鋼を合わせるには、2つの金属の良い所が組み合わることで、折れにくく、切れ味の良い包丁になるからです。

和包丁は両刃もありますが、基本的には片刃と言われる刃の付き方をしていて断面は「レ」のようになっているのが特徴。なんといってもその切れ味が最大の良さで、食材の断面の組織を壊さずに切れるので魚をさばいたり、飾り切りや薄切りには和包丁がおすすめです。

鋭い切れ味の分、刃は繊細なので、刃こぼれしやすかったりとお手入れにも気を使う必要があります。

代表的なのは出刃包丁と刺し身包丁。刺し身包丁は柳刃包丁とも呼ばれています。他にも薄刃包丁、菜切り包丁、他には蛸引き包丁や身卸（みおろし）包丁、うなぎ裂き包丁、ふぐ引き包丁、そばやうどんを切る麺切り包丁も和包丁の分類です。

 

洋包丁の特徴

洋包丁は両刃になっているのでその断面図は「V」のようになっています。西洋の包丁をまとめて洋包丁とくくっているのですが元々は「肉を切る」目的で生まれているので、肉の繊維を切るのにしっかりと力が加わる「押し切り」が主です。逆に刺し身包丁などは手前にスッと引く「引き切り」になっています。

包丁用途によって様々な種類がありますが、聞き馴染みのあるのは「牛刀」と「三徳包丁」ではないでしょうか。汎用性があるので今では万能包丁として家庭で使われています。洋包丁としてはペティナイフや筋引（すじびき）／カービングナイフ、肉切りナイフ／ブッチャーナイフ、スライサー、バターナイフ、チーズナイフなどが分類されてます。

 

包丁の歴史

日本刀を知っているみなさんであれば、日本の包丁は日本刀に関係があるのでは？とお察しがつくはず。そう、日本の包丁、“和包丁”の製造には日本刀の技術が活かされています。実は日本の包丁の切れ味は 「日本刀のような切れ味」と表現されることがあるほどです。

 

牛刀包丁

世界中で広く使われている、西洋の万能包丁です。元々は大きい肉を小さく切ることを設計されましたが、肉以外にも野菜を細かく刻んだり、魚をさばくことにもお使いいただけます。

三徳包丁

菜切包丁と牛刀包丁の両方の特性を持った刃物として作られました。「三つの用途」を意味する通り、肉、野菜、魚などの様々な食材に対し、お使いいただけます。

出刃包丁  

魚をさばく時に使用する包丁です。刃が厚めに作られており、重量も重いため、魚の骨を切る事もできるのが特徴です。肉を切ることにもお使いいただけます。

 

ペティナイフ

「小さい」を意味する包丁で、果物や野菜の皮むきなど細かい作業をするときに使用します。サイズが小さく、重さも軽いため、小さい食材に向いています。

 

刺身包丁（柳刃包丁）

刃渡りがとても長く、魚や肉の切り身から刺身を作るための包丁です。お刺身を美味しく綺麗に、スッと1回で引き切れるよう作られています。ローストビーフを切る際にもお使いいただけます。

 

筋引包丁

ブロック肉などを解体する際に、筋を切り分けるために使う包丁です。刀身が細く、薄手の形状なので、筋にそって、筋のない部分だけを切り出す、細かい作業に向いています。

 

菜切包丁

古くからある日本の和包丁で、野菜を切ることに適しています。三徳包丁と比べ、野菜のみじん切りや千切りなどがスムーズにできます。一方で、肉や魚、細かい作業には向いていません。

 

薄刃包丁

菜切包丁と同じく、古くからある日本の和包丁で、野菜を切ることに適しています。

野菜の繊維を壊さずに刻む、剥く、削ぐなどの細かい調理をするために刃はとても薄く作られています。

切付け包丁

薄刃包丁と柳刃包丁（刺身包丁）の両方の特性を合わせ持った包丁です。刃先が尖っているので、刺身・肉・野菜にも使用できる万能包丁です。

 

皮剥き包丁

野菜の飾り切り、へぐ、そぐ、皮むき、くり抜き、桂ムキ、面取りなどの細工作業専用の包丁です。

 

うなぎ裂き包丁

骨切り、開き、ヒレ取りなどのうなぎを切るのに特化した包丁です。

 

麺切包丁

うどんや蕎麦などの麺生地を切ることに特化した包丁です。麺切り包丁は刃渡りが長く柄の下まで伸びているのが特徴です。

 

中華包丁

中華料理を作る時に使用する包丁です。大きな刃の重みを使い、肉や魚、野菜を切ったり、食材を刃の平面で潰す、などの調理も行うことができます。

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