食中毒に気をつけよう！

昨今食中毒が多く発生しているので！

どうして食中毒になるのか

食中毒とは、食中毒を起こすもととなる細菌（さいきん）やウイルス、有毒な物質がついた食べ物を食べることによって、げりや腹痛、発熱、はきけなどの症状（しょうじょう）が出る病気のことです。食中毒の原因によって、病気の症状や食べてから病気になるまでの時間はさまざまです。時には命にもかかわるとてもこわい病気です。細菌による食中毒にかかる人が多くでるのは気温が高く、細菌が育ちやすい6月から9月ごろです。ウイルスによる食中毒は冬に流行します。また、キノコや魚のフグなどには、自然に有毒な物質を含んでいるものがあり、そういったものをまちがえて食べることによって食中毒になることもあります。

 

食中毒の原因は何？

食中毒を引き起こす主な原因は、「細菌」と「ウイルス」です

細菌もウイルスも目には見えない小さなものです。細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食べ物の中で増殖し、その食べ物を食べることにより食中毒を引き起こします。一方、ウイルスは、細菌のように食べ物の中では増殖しませんが、食べ物を通じて体内に入ると、人の腸管内で増殖し、食中毒を引き起こします。また、ウイルスは低温や乾燥した環境中で長く生存します。

食中毒を起こす細菌は、土の中や水、ヒトや動物のひふや腸の中にも存在していて、とくべつな菌というわけではありません。そのため、食品を作る途中で菌がついてしまったり、家庭で料理したものを、あたたかい部屋に長い時間置いたままにしておくと、細菌が増えてしまいます。  食中毒をおこす主な細菌とウイルスの特徴を紹介

サルモネラ菌

一番よく聞く『サルモネラ菌』

十分に加熱していない卵・肉・魚などが原因となります。

例：生卵、オムレツ、牛肉のたたき、レバ刺し

対応：乾燥に強く、熱に弱い特徴があります。
食後、6時間～48時間で、はきけ、腹痛、げり、発熱、頭痛などの症状が出ます。

 

黄色ブドウ球菌

２番目によく聞く『黄色ブドウ球菌』

ヒトのひふ、鼻や口の中にいる菌です。傷やニキビを触った手で食べ物を触ると菌が付きやすくなります。そのため、加熱した後に手作業をする食べ物が原因となります。

例：おにぎり、お弁当、巻きずし、調理パン

対応：この菌が作る毒素は熱に強く、一度毒素ができてしまうと、加熱しても食中毒を防ぐことはできません。
食後30分～6時間で、はきけ、腹痛などの症状が出ます。

 

腸炎ビブリオ菌

ここからあまり耳にしない菌達

生の魚や貝などの魚介類（ぎょかいるい）が原因となります。

例：さしみ、すし

対応：塩分のあるところで増える菌で、真水や熱に弱い特徴があります。
食後4時間～96時間で、激しいげりや腹痛などの症状が出ます。

 

カンピロバクター

十分に加熱されていない肉（特にとり肉）や、飲料水、生野菜などが原因となります。また、ペットから感染することもあります。

例：十分に火が通っていない焼鳥、十分に洗っていない野菜、井戸水（いどみず）やわき水

対応：乾燥に弱く、加熱すれば菌は死滅します。
食後2～7日で、げり、発熱、はきけ、腹痛、筋肉痛などの症状が出ます。

腸管出血性大腸菌（o157、o111）

十分に加熱されていない肉や生野菜などが原因となります。

例：十分に加熱されていない肉、よく洗っていない野菜、井戸水やわき

対応：水菌には、O157やO111などの種類がありますが、十分に加熱すればふせげます。
食後12～60時間で、はげしい腹痛、げり、血が多くまざったげりなどの症状が出ます。
症状が重くなると、死ぬこともあります。

 

ノロウイルス

これは聞いた事があると思う『ノロ』ですね。カキなどの二枚貝を生や十分加熱しないで食べた場合や、ウイルスに汚染（おせん）された水道水や井戸水などを飲んで感染することもあります。

例：十分に加熱されていないカキ、アサリ、シジミ
対応：熱に弱いので、85度以上で1分間以上加熱。食中毒にかかった人の便や、はいたものから感染することもあるので、さわったら石けんでよく手を洗います。
食後1～2日ではきけ、ひどいげり、腹痛などの症状がでます。

 

E型肝炎ウイルス

加熱不足のブタなどの肉や内臓を食べたことが原因となります。また、海外の地域によっては生水や生ものから感染する場合もあります。

例：十分に火が通っていないブタの肉やレバー

対応：熱に弱いので、生食をさけ、中心まで十分に加熱すればふせげます。
ほとんど症状は出ませんが、一部の人は感染から平均6週間たつと、だるくなったり、ひふが黄色くなったり、発熱したりします。

 

食中毒予防の原則とポイント

腹痛や下痢、おう吐などの症状が急に出たことはありませんか？

そんなときに疑われるもののひとつが「食中毒」です。
食中毒は、飲食店などで食べる食事だけでなく、家庭での食事でも発生しています。家庭での食中毒を防ぐのは、食材を選び、調理する皆さん自身です。

細菌が原因となる食中毒は夏場（6月～8月）に多く発生しています

その原因となる細菌の代表的なものは、腸管出血性大腸菌（O157、O111など）やカンピロバクター、サルモネラ属菌などです。食中毒を引き起こす細菌の多くは、室温（約20℃）で活発に増殖し始め、人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。例えば、O157やO111などの場合は、7～8℃ぐらいから増殖し始め、35～40℃で最も増殖が活発になります。また、細菌の多くは湿気を好むため、気温が高くなり始め、湿度も高くなる梅雨時には、細菌による食中毒が増えます。

 

ウイルスが原因となる食中毒は冬場（11月～3月）に多く発生しています

食中毒の原因となる代表的なウイルスであるノロウイルスは、調理者から食品を介して感染する場合が多く、ほかに二枚貝に潜んでいることもあります。ノロウイルスによる食中毒は、大規模化することが多く、年間の食中毒患者数の4割以上を占めています。

このほか、毒キノコやフグなどの「自然毒」、近年発生の多いアニサキスなどの「寄生虫」なども、食中毒の原因となっています。このようにさまざまな原因物質によって、食中毒は1年中発生しています。

台所での食中毒の危険はどこにある？

食中毒は、飲食店などの外食で発生しているだけでなく、家庭でも発生しています。家庭における食中毒は、症状が軽かったり、家族のうち全員には症状が出なかったりする場合もあるため、食中毒であると認識されないケースも少なくありません。
厚生労働省の統計では、家庭での食中毒の発生件数は全体の1割程度となっていますが、実際にはもっと多く発生していると推測されます。家庭にも食中毒の危険が潜んでいるのです。

まずはここまで！