日本では洋食メニューとして親しまれている「トンテキ」。実は、トンテキは四日市が発祥だとご存じでしたか。
トンテキとは？
「トンテキ」とは「トン（豚）」と「テキ（ステーキ）」から成る言葉で、「豚肉のステーキ」を意味します。厚切りの豚肉を使用するトンテキは柔らかい食感が特徴で、しっかりとした味のソースをかけて食べます。
トンテキの発祥は四日市にある「来来憲（らいらいけん）」だといわれていて、長年愛されていた看板メニューがトンテキだったのです。焼き縮みを防ぐために豚肉に深く切り込みを入れた様子が野球のグローブに似ていることから、四日市ではトンテキのことを「グローブ」とも呼びます。
四日市でトンテキを名乗るためにはいくつかの定義があります。まずは、ソテーした厚切りの豚肉を使用していること。他にも、味の濃いソースをかけていること、にんにくが添えられていること、千切りキャベツが添えられていることなどです。
ちなみに、「ビフテキ」は牛肉のステーキのことですが、こちらはフランス語の「ビフテック（bifteck）」が語源となっています。
トンテキを柔らかく作るポイントは？
厚切りの豚肉を使ってトンテキを柔らかく作るポイントは、下ごしらえの段階で肉をすりおろし玉ねぎに漬けることです。玉ねぎの持つ酵素の働きにより、肉が柔らかく仕上がります。
まずは！
豚肉の脂身側から包丁もしくはキッチンバサミで深く切り込みを入れましょう。こうすることで肉の焼き縮みを防ぐことができるのです。肉をすりおろし玉ねぎに漬けて30分以上冷蔵庫に置いておきます。
次に！
油を敷いたフライパンに玉ねぎをぬぐった豚肉とニンニクを入れ、両面をしっかりと焼きます。肉に焼き色がついたら、醤油やみりん、ソースなどの調味料と肉をつけておいた玉ねぎを加えて煮詰めソースを作りましょう。肉をお皿に盛り付けて上からソースをかけたら完成です。
名前の意味
トンテキの「トン」は「豚」を指し、「テキ」は「ステーキ」を指しています。「豚のステーキ」という意味で名づけられました。
グローブ？と呼ばれることも
四日市市のトンテキは「グローブ」とも呼ばれています。これは、焼き縮みを防ぐために豚肉に深く切れ込みを入れた形がグローブに似ていることが由来です。
1. ソテーした厚切りの豚肉であること
2. 黒っぽい色の味の濃いソースが絡められていること
3. にんにくが添えられていること
4. 千切りキャベツが付け合わせに添えられていること
トンテキとポークソテーの違いとは？
トンテキと似た料理に「ポークソテー」がありますが、こちらは厚切りの豚肉を焼いたものに塩とこしょうで味付けしたものです。使用する部位はヒレやロースで、さっぱりとした食べ応えながら肉の旨みを味わえる料理として人気があります。
直訳すると「豚肉をソテーしたもの」となるので、トンテキはポークソテーの一種に分類することもできます。
玉ねぎソースのトンテキ
・玉ねぎ……1個
・にんにく……3片
・ごま油……大さじ1杯（フライパン用）
・塩こしょう……少々
〈ソース〉
・みりん……大さじ2杯
・しょうゆ……大さじ1杯
・ウスターソース……大さじ3杯
下ごしらえ
にんにくは包丁の背で潰して芯を取り除き、縦半分に切る
作り方
1. キッチンバサミを使い、豚ロース肉の脂身側から1.5cm間隔で切り込みを入れてグローブ状にする
2. 玉ねぎをすりおろし、1合わせてなじませ、そのまま30分置く
3. 冷たいフライパンにごま油を引き、玉ねぎをぬぐって2とにんにくを入れる。中火で加熱して塩こしょうをふり、両面を焼く
4. 焼き色が付いたらソースを加えて煮立たせ、焼き絡めて肉を取り出す
5. フライパンに残った調味料に玉ねぎを加えて煮詰め、ソースを作る。4を皿に盛り付け、ソースをかけて完成作るときのポイント玉ねぎに漬け込むことで、パサつきがちな豚ロース肉もやわらかく仕上がります。
また、フライパンが冷たい状態から焼き始めて少しずつ温度を上げていくと、肉汁が流れ出ずしっとりと仕上がります。
ポークソテーに合わせたいソースレシピ
醤油ソース
材料
- 醤油（あれば再仕込み）小さじ4
- みりん大さじ3
- 塩少々
- ホワイトペッパー少々
- シナモンパウダー少々
- 生クリーム大さじ1
作り方
- アメリカン・ポークの脂が残っているフライパンに＜A＞を入れ煮詰める
- 少しとろみが出てきたら、塩・ホワイトペッパーで味を整える
- 火を止め、仕上げにシナモンパウダーを少量ふる
グラス・ド・ビアンソース
材料
- グラス・ド・ビアン（市販品）35g
- 醤油小さじ１
- 塩少々
- ブラックペッパー少々
作り方
- 1.アメリカン・ポークの脂が残っているフライパンに＜A＞を入れ煮詰める
- 2.少しとろみが出てきたら、塩・ブラックペッパーで味を整える
- 3.火を止め、生クリームを加えよく混ぜる
山椒バターソース
材料
- バター（無塩）25g
- 白ワイン小さじ1
- 塩少々
- 醤油1滴
- 粉山椒3g
作り方
- アメリカン・ポークの脂が残っているフライパンに＜A＞を入れ煮詰める
- 塩を入れ白ワインのアルコールを飛ばす
- 醤油を入れ、すぐに火を止める
- 仕上げに粉山椒を混ぜる
バルサミコソース
材料
- バルサミコ小さじ2
- 赤ワイン大さじ3
- 醤油小さじ2
- ニンニク少々
- 塩少々
- ブラックペッパー少々
作り方
- アメリカン・ポークの脂が残っているフライパンにニンニクを入れ香りが出るまで炒める
- ニンニクが焦げる前に＜A＞を入れ煮詰める
- 少しとろみが出てきたら、塩・ブラックペッパーで味を整える
粒マスタードソース
材料
＜A＞
- 粒マスタード小さじ2
- バター（無塩）25g
- きのこ（みじん切り）小さじ2
- 塩適量
作り方
-
アメリカン・ポークの脂が残っているフライパンに＜A＞を入れ炒める
-
塩を入れ味を整える
-
きのこの香りが出てきて、バターが焦げる手前で火を止める
