日齢が進むにつれて、見た目も重量も大きくなっています。
つまり「鶏は若いうちは小さな卵、年を取るにつれて大きな卵を産む」といこうことです。
一般的な養鶏場では、たくさんの鶏舎で産まれた卵のうち、サイズが似ているもので選別し、パックしていきます。
こうして、「M」「L」というサイズの違う卵パックがつくられています。
1個あたりの卵の重さ
卵は全部で6種類サイズがあり、【SS】【S】【MS】【M】【L】【LL】に分けられます。卵のサイズは、農林水産省の鶏卵の規格によって定められています。鶏卵は殻も含めた重さで、それぞれサイズが定められています。
鶏卵のサイズには規定がありますが、卵の正味は中身（白身／黄身）の比率によりそれぞれ異なります。中身の割合は殻付きのままでは分からないため、正確な数値は一度割って個別に測ることが必要です。
サイズ別に重さ
・SSサイズ：40g以上46g未満
・Sサイズ：46g以上52g未満
・MSサイズ：52g以上58g未満
・Mサイズ：58g以上64g未満
・Lサイズ：64g以上70g未満
・LLサイズ：70g以上76g未満
卵のサイズは、それぞれ6ｇ単位で重さが区切られています。
ひとつのサイズの違いでも、最大で12gも差があります。SSサイズとLLサイズでは最大で36ｇも差が出るため、料理などで使用する卵の大きさには注意が必要ですね。
「黄身」「白身」「卵殻」の構成割合
卵の1個あたりの構成の割合をご存知でしょうか。鶏卵は卵白・卵黄・卵殻によって大別されており、サイズ別に分けられている卵もそれぞれ重さが異なるため、構成割合は違います。
卵の重さや大きさは、にわとりが卵を産み初めてから日数が経過するにつれて大きくなり重さも増すため、構成の割合も変わってきます。にわとりによっても卵の重さや大きさが変わるため、同じ卵であっても中身の卵白・卵黄・卵殻の占める割合は異なります。
鶏卵のおおよその構成割合
＜構成割合＞
卵白（57～63.4%）
卵黄（28～30.6%）
卵殻（8.1～12.4%）
卵の重さによってそれぞれの割合は変わりますが、卵白が重さの約60％を占めており、卵黄が約30％、卵殻が約10％になります。
卵白は卵の大きさによって約6％の差があるのに対して、卵黄は約2％と卵白に比べるとあまり変化はありません。卵によって、卵黄の割合があまり左右されないのが分かりますね。
卵の保存方法
卵の正しい保存方法をご存知でしょうか。少しのポイントをおさえれば、卵の鮮度をより保つことができます。卵は丸い方で呼吸するため、先のとがった方を下向きにして置きます。そうすることで、より日持ちしやすくなります。
また、卵は冷蔵庫のドアポケットではなく、冷蔵庫の奥側で保存しましょう。ドアポケットで保存すると温度変化が頻繁に起きてしまうため、卵の保存には適していません。
温度変化の少ない冷蔵庫の奥側が、望ましいです。
卵の大きさは、鶏の何によって決まるのでしょうか？
① エサの食べた量
② 鶏の体格（大きさ）
③ 鶏の年齢
正解は、「③鶏の年齢」です。
