「むかご」とは、自然薯など山芋の肉芽のこと。旬の時期、味や香り、栄養価ともに、おいしい食べ方や簡単料理レシピ（むかごの素揚げ、むかごごはん）などをご紹介。むかごの販売場所、あく抜き、保存方法なども一緒にお伝えします。
- むかごとは？
- 実は豊富な栄養素を含んでいる「むかご」
- むかごとは？旬の時期や栄養について
- ムカゴ（むかご・零余子）の主な栄養素と働き
- むかごの産地と旬の季節
- 収穫時期
- 旬の季節
- むかごの味と栄養は？
- おいしいむかごの選び方
- むかごを食べてみよう
- むかごの素揚げ
- むかごごはん
むかごとは？
クセのない食べやすい味は、さまざまな料理に活用できますよ。また、むかごはヤマイモの種芋としての役割も果たします。むかごを使えば比較的簡単にヤマイモを栽培することができるのです。
むかごを作るそのほかの植物
ヤマイモのほか、長芋やにんにく、自然薯、濃いオレンジの花に斑点がついたユリ科の「オニユリ」、ハート型の大きな葉をつける山芋「ニガカシュウ」などもむかごを作ります。とは言え、すべてのむかごが食べられるわけではありません。
なかでもニガカシュウのむかごは、苦みが強いためアクを抜かないと食べることができません。ヤマイモのむかごに比べて、ニガカシュウのむかごは表面がゴツゴツしているのが特徴です。
実は豊富な栄養素を含んでいる「むかご」
むかごはあまり知られていない食材ですが、実は美容や健康に役立つ栄養素がギュッと詰まっているのです。
むかごに含まれている主な栄養素としては、消化酵素の「アミラーゼ」、成長ホルモンの分泌を促したり、免疫力を高めると言われている「アルギニン」、そして新陳代謝や細胞の増殖機能を促進する作用のある粘り成分などが挙げられます。
このように、むかごは山芋と同様に栄養価が高い食材であることがわかりますね。
むかごとは？旬の時期や栄養について
むかごとは、長芋や山芋、自然薯などの山芋のつるに結実する肉芽（にくが）のこと。1～2cmほどの丸い形をしており、親芋の種類によって形や大きさが少しずつ異なります。漢字では「零余子」と書き、地域によっては「ぬかご」と呼ばれることもあります。
一見すると小さな粒ですが、栄養価が豊富で繁殖力も高いのが特徴です。むかごを地中に埋めておくと、そこから芽が出て、新しい苗として生長していきます。
ムカゴ（むかご・零余子）の主な栄養素と働き
ムカゴにも地下の芋と同様栄養価が非常に高い食材です。
消化酵素のアミラーゼ
ムカゴにはアミラーゼなどの酵素がたくさん含まれていて、米などでんぷんを含む食材の消化を助ける働きがあります。
アルギニンなどによる強精効果
山芋は昔から強精作用があるとされ、山のうなぎとも言われてきました。ムカゴにも同じようにこの生殖能力を強める効果があるとされるアルギニンが沢山含まれています。
粘り成分の働き
山芋やムカゴの粘り成分は多糖類のガラクタンやマンナンなどが、短いタンパク質と結合したもので、新陳代謝や細胞の増殖機能を促進する作用があり、老化防止や肌の若さを保つことにつながります。
常食する事で基礎体力が増すともいわれています。血糖値上昇を抑制したり、コレステロール値を下げる効果もあり、高血圧の改善にも役立つとされています
むかごの産地と旬の季節
主な産地主な産地は青森県と北海道産。
そのほか、長野県や群馬県、千葉県産などヤマイモの栽培が盛んな地域です。
収穫量が少ないためそれほど多く流通していませんが、直売所や道の駅で見かけることも。
通販で購入するのもおすすめです。
収穫時期
むかごの収穫時期は9月下旬～11月初め。
ヤマイモの葉が黄色くなり、むかごを触ると簡単にとれる頃が完熟の目安です。
旬の季節
むかごは収穫してすぐに食べることができます。そのため、旬も9月下旬～11月初頃。なかでも完熟する10月～11月は風味が増しておいしいです。
むかごの味と栄養は？
むかごを一口食べると、ほのかな土の香りや旨味、粘りなどが感じられます。山芋の風味ともよく似ていますが、栄養面でも山芋に匹敵するほど、滋養に富んでいます。
まず、消化酵素「アミラーゼ」が豊富に含まれており、でんぷんを含む食材（お米や芋類など）の消化を助けてくれます。
むかごを食べた時に感じる粘りは、多糖類のガラクタンやマンナンと呼ばれる成分によるもの。新陳代謝を高める働きが期待されており、アンチエイジングにも役立つといわれています。
また昔から山芋などと同様に、むかごは滋養強壮の食材として重宝されてきました。生殖能力を高めるとされるアミノ酸の一種「アルギニン」などもたっぷりと含まれています。そのほか、現代人に不足しやすい食物繊維や鉄分なども含有しています。
おいしいむかごの選び方
むかごは表面にしわがなく、ふっくらと張りのあるものが新鮮です。乾燥したむかごは皮にしわが寄っているので避けましょう。
また、なるべく粒のそろったものを選ぶと、均一に火を通すことができますよ。
むかごの保存方法
むかごは、冷蔵保存がおすすめです。乾燥を防ぐために、濡らしたキッチンペーパーで包んで保存袋に入れて冷蔵庫へ。
また、むかごはカビが生えやすいです。洗って水滴がついたまにすると傷む原因になりますよ。キッチンペーパーやふきんでひとつずつ水分をふき取ってから保存してくださいね。
常温保存する際は、おがくずを入れた段ボールの中にむかごを埋めて冷暗所に保存します。むかごの風味を損なわず、おいしさを保てます。
むかごの食べ方・下処理方法
一番ポピュラーなのはやはり「むかごごはん」。お米と一緒に炊くだけで、むかごのホクホク感を存分に堪能できます。ほどよい塩気がクセになる味わいですよ♪ また、むかごは揚げたり炒めたりとさまざまな料理に活用できます。
下処理方法
基本的には水洗いすれば皮ごと食べられます。ただし、むかご独特の土くささが気になることも。ザルやすり鉢にこすりつけるように洗うと、適度に皮がはがれてにおいを和らげることができますよ。皮を落としたむかごは、軽く水洗いしてから調理しましょう。
むかごを食べてみよう
むかごの素揚げ
たっぷりの油ではなく、少なめの油でじっくりと揚げ焼きにします。温かい状態で食べると、モッチリとした食感が楽しめます。酒の肴にもおすすめの一品です。
<材料>作りやすい分量
むかご 1カップ
米油などの植物性の油 大さじ1程度
自然塩 適量
<作り方>
1. むかごはさっと洗い、汚れを落としておく。ザルにあげて水気を切る。
2. 鍋に油を入れて熱し、温まったらむかごを入れる。
3. 弱火で3～5分程度揚げ焼きにする。鍋を時々揺すりながら、焦げないように注意する。
4. 一粒食べてみて、好みの味になっていればOK。キッチンペーパーを敷いた皿などに取り出して、油を切る。塩を振って、できあがり。
<ポイント>
揚げ焼きにすることで、皮がパリパリと香ばしい味に変化します。
下準備の段階では、ゴシゴシと皮を洗わなくても大丈夫です。
むかごごはん
むかごの独特の風味や香りが存分に感じられる一品です。独特の風味を楽しむために、通常の炊き込みごはんに比べて薄めの塩加減にしています。炊飯器を使えば、とても簡単に作れます。
<材料>4～5人分
むかご 1/2〜1カップ
米 2合
酒 大さじ1/2
自然塩 小さじ1/2
<作り方>
1. 米は研いで、ザルにあげておく。
2. むかごは、表面の汚れを丁寧に落とす。土の香りが苦手な方は、さっと水洗いした後に、すり鉢に入れてゴロゴロ転がして、表面の薄皮を少しだけ落とすようにする。
3. 炊飯器や土鍋などに1の米と酒、塩、分量の水を加えてひと混ぜする。むかごを静かに置いて、炊き始める。
4. 炊き上がったら、底からさっくりと混ぜれば、できあがり。
<ポイント>
もち米を半分ほど混ぜて「おこわ風」にしても、おいしいです。
