ホワイトソースとベシャメルソースの違い？

フランス料理の基本ソースの一つ、ベシャメルソース。あまり聞いたことがない名前だと思いますが、きっと誰もが一度は口にしたことがある万能ソースです。

ホワイトソースとベシャメルソースの違い

ベシャメルソース

溶かしたバターにそこに小麦粉を加えて炒めて
牛乳を少量ずつ加えて、塩コショウで味をつけたフランス料理のソースです。

ホワイトソース

西洋料理で使われる白色のソース全般を言います。
なのでベシャメルソースはホワイトソースの内の一つとなります。

そもそもベシャメルソースとは？

ベシャメルソースとはフランス料理の5大ソースに数えられる、最も基本となるソースの一つです。バターと小麦粉を焦げないように火にかけ、牛乳で伸ばし、とろみがついたら味を調えます。グラタンやラザニア、クリームシチューなどに広く使われるソースで、用途によってソースの濃度が変わります。

ベシャメルソースをアレンジしてさまざまなソースが作られる

さまざまな料理に使用されるホワイトソースですが、実はひと手間加えるだけで全く別のソースへと生まれ変わります。その代表例がオーロラソースです。魚介類に合わせるソースとして知られていますが、実はホワイトソースにろ過したトマトとバターを加えたもの。トマトの酸味がプラスされ全く違った風味が感じられます。

また同様に、フランス料理でよく使われるモルネソースもホワイトソースをアレンジしたソースの一つ。こちらはホワイトソースにチーズとバターをプラスしていて、より濃厚なソースに仕立てています。魚料理や肉料理、卵料理との相性も良い万能ソースです。

ホワイトソースは白いソース全般

ホワイトソースは英語で「白いソース」を意味するように、西洋料理で使用される白い色をしたソース全般のことで、これといった明確な定義はありません。バターと小麦粉を焦がさないように炒めてルーを作り、そこに牛乳や水で伸ばしながらソース状にのばし、ブイヨンやコンソメ、魚介類の出汁などで味付けしたものが一般的なホワイトソースとして定着しています。白いソース全般を指すため、ベシャメルソースもホワイトソースの一つということです。

ベシャメルソースをベースに作られるソース

ベシャメルソースをベースにしたさまざまな種類のソースがあります。「モルネーソース」はベシャメルソースにブイヨンとチーズを加えたフランス料理で魚料理やグラタンなどに使われるソースです。「クリームソース」はベシャメルソースに生クリームを加えたもので、クリームパスタなどイタリア料理で使われることも。

「オーロラソース」はベシャメルソースにトマトピューレとバターを加えたソースで、フランス料理で肉料理や卵料理に使われています。日本でオーロラソースと言えば、ケチャップとマヨネーズを合わせたソースを指すことが多いですが、本来のオーロラソースの赤い色はトマトの色なんですね。

基本のホワイトソースの作り方

フライパンに同量のバターと小麦粉を入れて混ざり合うように炒めます。クリーム状のルーができたら火を止めて、ダマにならないように牛乳を少しずつ加え、ルーを伸ばしていくイメージで混ぜ合わせましょう。

ダマにならずにさらさらのスープ状になれば、また弱火で加熱します。この時もフライパンの底からソースが固まっていくので、底をしっかりとかき混ぜて下さい。とろみがついてくれば、ブイヨンやコンソメで味をつけて完成です。

加熱後にとろみが強すぎると感じる場合は、弱火のまま牛乳を少しずつ入れてとろみを調整します。

電子レンジでの作り方

実はレンジを使えば、フライパンよりも早くて簡単に作れるので、私自身もほとんどレンジでつくる事が多いんです。分量によって加熱時間が異なりますので、ここでは流れをご紹介しますね。

まずは耐熱ボールに、同量のバターと小麦粉を入れてレンジで30秒前後バターが溶けるまで加熱し、取り出して小麦粉の粉っぽさがなくなるまで混ぜたら、そこに少量ずつ牛乳を加えます。

半分程度の牛乳を加えてさらさらのスープ状になったら、ラップをせずに1分から2分加熱。糊化してかたまりになっていたらさらによくかき混ぜ、残りの牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせます。コンソメなどで味をつけ、再度レンジで加熱後にかき混ぜて完成です。

ダマにならない方法は？

小麦粉の主成分はデンプンです。このデンプンは水と合わせて加熱すると「糊化」という糊のようにねばりがでる状態になります。

これにより、ルーに牛乳を加えて加熱するととろみがでるのです。ダマになるということは、小麦粉と牛乳が混ざり合う前に加熱によって糊化してしまうから。

失敗しないためにも、牛乳を加える際は火を消して加熱しすぎないように注意し、牛乳を加える際は少量ずつ入れてしっかりとダマにならないように混ぜ合わせましょう。

 

上手に使うポイントは、ズバリ、「濃度」にあり！

さて、そんな「ホワイトソース」と「ベシャメルソース」のフシギな関係。たとえばこの日本でも、「ホワイトソース」とラベルに書いてある市販の缶詰のほとんどは、ほぼ小麦粉とバターと牛乳から作られた「ベシャメルソース」のことです。ここでポイントとなってくるのが、ソースの濃度、つまり「とろみのつき加減」です。たとえば、グラタン。これは耐熱皿に入れて焼き上げるので、とろみはそれほど強くなくてもかまいません。けれど、これがクリームコロッケともなれば、どうでしょうか…？　ソースの濃度があまりに低いと、形を整えようにも、生地が流れてしまって上手にまとめることができなくなってしまいますね。

作る料理に応じて、「濃度」を調節しよう！

ここで言うホワイトソース（＝ベシャメルソース）は、作る料理に合わせて濃度を調整するということがとても大切！たとえばソースを手作りする場合なら、

・スープや煮込み料理などには ―― 低濃度 （さらっとした感じ）
・グラタンなど一般的な調理には ――中濃度 （とろりとした感じ）
・コロッケなどには ―― 高濃度 （もったりした感じ）

 

というようなイメージで仕上げます。これは市販の缶詰を使用する場合でも同じですので、牛乳を少し加えるなどして、ちょうど良いとろみ加減に調節してあげるようにしましょう。